Коренеплоди

До коренеплодам відносяться овочі, їстівна частина яких представляє собою розрісся м'ясистий корінь. В окремих видів в їжу використовується і зелень. У Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий і редечний.

1.1 Коренеплоди морквяного типу - овочі з подовженою формою кореня, який може бути циліндричним, конічним, подовжено - конічним, веретеноподібних і тупим або гострим кінцем. У коренеплодів цього типу чітко розмежовані кора (флоема) і серцевина (ксілема). Між ними знаходиться корковий камбій. Зверху коренеплід покритий природної перідермой. По складу і кількості поживних речовин кора цінніша, ніж серцевина. До коренеплодам цього типу відноситься морква, петрушка, селера, пастернак.

1.2 Коренеплоди бурякового типу - овочі з округлими, кругло-плоскими, овальними або видовженими коренеплодами. Представлені їдальні і цукровим буряком. В якості овочевої культури використовується лише столовий буряк. У коренеплоду темно-червона м'якоть з кільцями більш світлого тога, що зумовлено чергуванням тканин ксілеми (світлих кілець) і флоеми (темних кілець). Чим менше питома вага займають, Такна ксілеми, тим вище харчова цінність буряків.

1.3 Коренеплоди редечного типу - овочі з округленням, реповіднимі, подовжено-конічними коренеплодами. Особливістю їх внутрішньої будови є радіальне розташування вторинної ксілеми, флоеми і паренхімні тканини. До коренеплодам цього типу відносяться редька, редис, бруква та ріпа.

Для коренеплодів всіх типів характерні загальні морфологічні ознаки: головка в верхній частині з черешками листя і нирками в основі, корневе тіло (основна їстівна частина) і кінчик кореня (основний), а у коренеплодів бурякового типу наявність бічних корінців. У решти коренеплодів тонкі бічні корінці при збиранні легко відриваються і, як правило, відсутні.

Кінчики кореня - найбільш вразлива частина коренеплоду, тому при зберіганні він легко угрузає і уражається мікроорганізмами (білою або кореневий гнилями). Обрізка кінчика після збирання покращує сохраняемость коренеплодів. Зверху коренеплоди покриті природною перідермой (шкіркою), приросли до м'якоті і захищає її від несприятливих зовнішніх впливів.

Особливість всіх коренеплодів - їх здатність загоювати механічні пошкодження шляхом суберінізаціі клітин, а так само їх легка засвоюваність. Найбільш легко увядающим є коренеплоди морквяного типу, редис, найменш - буряк, редька, ріпа й бруква.

Коренеплоди пошкоджуються мікробіологічними (біла, сіра, чорна гнилі, фомоз тощо) і фізіологічними хворобами (в'янення, подморажіваніе, анаеробіоз), а так само сільськогосподарськими шкідниками (морквяна муха) і гризунами.

Відмінною особливістю всіх коренеплодів є висока і шкідливіше вміст цукрів, ароматичних, пектинових і мінеральних речовин. Багато хто з коренеплодів містити глікозиди і фенольні речовини, що додають їм своєрідний смак.

Морква - Коренеплід подовженої форми червоно - помаранчевої, помаранчевої, рідше жовтої забарвлення. Морква багата каротином, або так званим провітаміном А (5, 4-19, 6%), який в організмі перетворюється на вітамін А. Найбільша кількість каротину в коренеплодах червоно-помаранчевої забарвлення, найменше - у коренеплодах жовтого кольору і дуже молодих, слабо забарвлених. При в'яненні коренеплодів зміст каротину виростає до 51-58 мг% за рахунок його синтезу. Інші вітаміни (мг%): В1 (0, 03-0, 18), В2 (0, 02 - 0, 062), В6 (0, 12 - 0, 14), РР (0, 2 - 1, 47), С (2 - 10), Е (1, 2), К, Д, фолієва кислота (0, 1-0, 13), пантотенова кислота (0, 25-0, 35), біотин (0, 003), інозит (48).

В склад коренеплодів входять різні ферменти (каталаза, пероксидаза, аскорбіноксідаза, цитохрому-ксндаза, глютатіонредуктаза, полігалактуроназа, фосфатаза, інвертаза, протеази, ліпокіназа, ліцетіназа, трансаміназ) і, крім того, деякі органічні кислоти, що мають бактерицидну дію (хлорогенова, галові, бензойна та ін.) Після прибирання недозрілі коренеплоди дозрівають. У них збільшується кількість каротину та цукру, різко знижується крохмаль. Краще зберігаються зрілі коренеплоди. Після семи-восьми місяців зберігання вміст каротину та цукру знижується. Листя має бути обрізані в перші дні після збирання. Збереження коренеплодів з листям знижує їх якість і сприяє зниженню маси (через 5 днів на 2, 2%, через десять днів на 3, 6 %).

В залежно від довжини коренеплодів сорти моркви поділяють на каротелі (5-8 см), напівдовгому (10-20 см) і довгі (понад 20 см). Короткі сорти представлені сортотипу Каротелі, довгі - сортотипу Шантане (сорти Нанська 4 і 14, Харківська, Грибоєдівському, Лосіноостровская 13) і Геранд (сорт Геранд 1129); довгі - одним сортотипу Валерія (сорти Валерія 5Ю Сибірська Червона)

Якість морквини оцінюють по двох стандартів: ГОСТ 17-21-85 «Морква столова свіжа заготовлювані і постачається »та ГОСТ Р. 51782-2001« Морква столова свіжа, що реалізується в роздрібній торговій мережі ». Реалізована морква ділиться на три класу: Екстра, перша і друга.

Для транспортування морква упаковують в ящики місткістю 10-20 кг, в мішки тканинні та сітчасті місткість. 20-50 кг. При зберіганні моркви в контейнерах коренеплоди в полі засипають у ящики піддони місткістю 50-450 кг.

Режим зберігання моркви повинен відповідати наступним вимогам: температура 0 ± 1 С; відносна вологість повітря 90-95%.

Зберігання моркви в холодильних камерах регламентується ГОСТ 28275-89. ранять коренеплоди у чистих, сухих, темних, провітрюваних складах. Короткочасне зберігання в роздрібної мережі здійснюється при температурі від 0 до 10 градусів. С не більше 3 на добу, вище 10 градусів С - не більше 2 діб і відносній вологості повітря 85-90%.

Морква зберігають у неохолоджуваних і охолоджувальних складах тарний (в ящиках, контейнерах) або безтарним (навалом, в секціях, засіках, буртах і траншеях) способом з природним або примусовим повітрообміном. Ефективно зберігання моркви в поліетиленових мішках або вкладках. Подовження термінів зберігання за рахунок створення модифікованої газове середовища та підвищеної відносної вологості повітря.

Свіжа морква зміцнює організм, підвищує його опірність до різних інфекційних захворювань, корисна при гіповітаміноз С, А, недокрів'ї, втрати апетиту, при хворобах нирок, печінки, серцево-судинної системи, органів дихання, захворюваннях очей, пов'язаних з гіповітамінозом А. Морквяний сік, як свіжоприготований, так і консервований, рекомендується для харчування дітей, хворих на інфаркт міокарда. Маленьким дітям морквяний сік дається столовими ложками, з огляду на послаблювальну його дію. Морквяний сік з медом корисний при кашлі і охриплості голоси простудного характеру. Хворим стоматитом (запалення слизової оболонки порожнини рота) рекомендується полоскати рот свіжоприготований морквяним соком.

1.4 Пряні коренеплоди - коренеплоди морквяного типу з підвищеною ароматичності. Характерна їх особливість - наявність білих (біло-сірих або жовтувато-білих) коренеплодів, за що їх іноді називають білими корінням. В їжу використовуються коренеплоди та пряна зелень (бадилля).

Пряні коренеплоди відрізняються високим вмістом ефірних олій, тому часто використовують як приправи, яка поліпшує аромат їжі.

Петрушка У культурі існує два види петрушки - листова, коренева (Коренева, Богатир). Листова в свою чергу має два різновиди - з звичайними листям (Звичайна Листова) і з кучерявим (Кучерява, Москраузе 2). Різновиди відрізняють співвідношенням коренеплоду і листової маси. У кореневої петрушки коренеплід має конусоподібну або веретеноподібних форму. Для листової петрушки характерна наявність розкидистою розетки що складається з 100-190 листя, і тонкого, розгалуженого коренеплоду. У кучерявою петрушки листя має кучерявості по краях і більш тверду консистенцію. Ця петрушка відрізняється кращої зберігання. Розрізняють петрушку вітчизняного виробництва, а також країн ближнього зарубіжжя, Італії, Голландії, Ізраїлю. Сорти петрушки: листова - Листова звичайна, Листова кучерява; коренева - Урожайна, Цукрова, Бордвіковская. Ознаками сорту є форма коренеплоду (циліндрична, конусовидна, загострена, округла), стан поверхні (гладка та горбкуваті) і співвідношення кори і серцевини. Кращі сорти характеризуються гладкою поверхнею і невеликий серцевиною.

Якість петрушки оцінюють по РСТ РФСР 370-77 «Петрушка коренева свіжа», РСТ УРСР 405-88 «Петрушка свіжа із зеленню», РСТ УРСР 408-88 «Петрушка обрізна свіжа », які діють до введення нових стандартів.

Селера - Дворічна рослина, росте майже у всіх країнах світу. Обробляють три різновиди селери: кореневі, черешкова і листовий. У нашій країні вирощують в основному кореневу і листову різновиди селери. Кореневий селера має розвинений м'ясистий коренеплід по округло-плоскої про майже кулястої форми, листовий - потужну розетку листя (до 200), черешкова -- добре розвинені м'ясисті черешки (діаметром до 40 мм). Листя селери темно -- зелені, неопушені, блискучі. Коренеплоди сіро - білою, кремовою забарвлення, у кореневого селери іноді з червоними прожилками. Характерний запах селери обумовлений наявністю ефірних олій.

Сорти селери: кореневий - Яблучний, Кореневий Грибовський, Делікатес, Празький; листовий - Листовий сривной, Місцевий, Грін; черешкова - Золотий самоотбелівающійся, Золоте перо.

Якість селери оцінюють за РСТ УРСР 365-77 «Селера кореневої свіжий», РСТ УРСР 407-79 «Селера кореневої із зеленню свіжий», РСТ УРСР 594-78 «Селера обрізний (зелень) », які діють до введення нових стандартів. Селера добре зберігається, особливо в поліетиленових мішках. У південних районах країни він росте у відкритому грунті цілий рік.

Селера збуджує апетит, покращує травлення, володіє проносним і сечогінним дією, підвищує збудливість нервової системи. Рекомендується для підвищення апетиту, захворюваннях нирок у вигляді настою або свіжого соку. Нові подрібнене листя, мазь селерових і настій з коренів застосовуються зовнішньо при виразках, гнійних ранах і шкірних захворюваннях.

Пастернак. У торгівлю надходить обрізаний пастернак. Коренеплоди мають форму від округлої до подовженою конусовидної, що служить ознакою поділу на два різновиди: круглий і довгий пастернак. М'якоть коренеплодів біла або кремова, солодкуватого смаку, з приємним ароматом.

Сорти пастернаку: Круглий (скоростиглий), Грансейскій, Кращий з усіх (середньостиглий), Студент (Пізньостиглий).

Якість коренеплоду оцінюють за РСТ УРСР 364-77 «Пастернак свіжий». Показники якості їх нормативна характеристика аналогічні обрізаним коренеплодам петрушки і селери.

Пакет пряні коренеплоди в ящики місткістю 10-20 кг або в поліетиленові мішки по 1-2 кг. Застосування поліетилену в якості упаковки запобігає в'янення коренеплодів, особливо їх зелені.

Зберігають пряні коренеплоди в охолоджуваних сховищах при температурі 0 градусів С і відносній вологості повітря 95-98% Для подовження термінів зберігання застосовують модифіковану газове середовище, що створюється в поліетиленових упаковках.

Ріпа і бруква. Ріпа - коренеплід редечного типу плоскою, Плоско чи іншої форми.

бруква - Гібрид ріпи і капусти, що відрізняється від ріпи сплюснуте-кулястої формою коренеплоду.

Ріпа їдальня - дворічна рослина. Коренеплоди в залежності від сорту круглої або овальної форми, білого або жовтого забарвлення. До складу коренеплодів входять: вода (90, 5%), білки (0, 5%), вуглеводи загальні (4-6%), крохмаль (0, 3%), клітковина (1, 4%); вітаміни (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): мінеральні речовини (мг%): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо

бруква дворічна рослина, росте в районах з вологим і помірним кліматом. У харчуванні використовуються коренеплоди, а іноді й листя. Коренеплоди містять воду (87, 5%), білок (1, 2 - 7, 5%), жири (0, 18%), вуглеводи загальні (8, 1%), крохмаль (0, 4%), клітковину (1,5%), мінеральні речовини (мг%): натрій (10), калій (238), кальцій (40), магній (7), фосфор (41), залізо (1, 5); вітаміни (мг%): С (30-47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Коренеплоди рекомендуються для нормалізації рухової функції і спорожнення кишечника, але протипоказані при гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Мають сечогінним і відхаркувальною дією. Сік використовується для лікування важко заживаючих опікових ран.

Ріпа і бруква характеризуються холодостійкістю і відносній скороспілим тому їх вирощують навіть у північних районах. У середній та південній смузі вони можуть давати два врожаї за сезон.

Особливістю хімічного складу коренеплодів є середній вміст цукрів, причому в брукви їх більше, ніж у репі. Особливий запах ріпі і брукви надають ефірні олії.

Сорти брукви і ріпи діляться на скоростиглі (до 60 днів) середньостиглі (60-80 днів) пізньостиглі (більше 80 днів). Кращі сорти ріпи: Петровська, Міланський, Травнева. Основні сорти брукви: Красносельская, Шведська.

Якість ріпи оцінюють за РСТ УРСР 360-88.

Редька і редис

Редис - Коренеплід редечного типу, що має форму від округлої до довгої конічної і веретеновідной. Відрізняється найвищої скоростиглістю серед коренеплодів. Забарвлення шкірки - червона, кармінова, фіолетова; м'якоть біла.

Однолітня рослина, є ранньої культурою. Згідно з нормами харчування, чоловік на рік повинен з'їсти не менше 0, 66 кг редису. Коренеплоди можуть бути круглими, злегка сплющеними або видовженими, білого, рожевого або червоного забарвлення. Містить вітаміни (мг%): С (25-40), В1, (0, 08-0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотенову кислоту; мінеральні речовини (мг%): калій (255), кальцій (72), магній (13), фосфор (53), натрій (10), хлор (44), залізо (1, 0), йод, кобальт, марганець, нікель, фтор, хром, цинк, а також ферменти та ефірну олію, що має бактерицидну властивість. Найбільший вміст вітаміну С у редисці насичено червоного кольору, найменше - у коренеплодах білого кольору.

Перед прибиранням редис поливають. Щоб коренеплоди залишалися свіжими до вживання, їх пучками занурюють у воду. Редис з листям при температурі 6-8 ° може зберігатися до чотирьох днів, без листя - до п'яти днів. З підвищенням температури терміни зберігання скорочуються. Смакові і товарні якості редису, збережених в поліетиленових мішках, продовжуються до 16 днів. Осінні сорти редиски в поліетиленових мішках і в холодильниках можуть зберігатися кілька місяців без втрати смакових якостей. &lз медом або цукром надає відхаркувальний і протизапальну дію, рекомендується при бронхіті, катарі верхніх дихальних шляхів.

В народній медицині сік редьки з цукром застосовується у разі сечокам'яної хвороби як сечогінний і «розчиняє» камені засіб. Сік чорної редьки, розведений водою, має жовчогінну дію. Його приймають до їжі. Редька містить лізоцим, який має бактерицидну дію, тому кашка і сік з коренеплодів сприяють очищенню ран від гною і їх загоєнню.

Сирі листя редьки мають в'язкий і гострий смак. Після варіння зелень стає м'якою, її використовують у перші і другі страви. Відвар приємний на смак.

Якість овочів оценіваюь по РСТ РСФСТ 360-88 «Редис столовий свіжий» і РСТ УРСР 361-88 «Редька їдальня свіжа».

Редис і редьку перевозять і зберігають в ящиках місткістю 10-25 кг. Редис додатково можна упакувати в поліетиленові мішки місткістю 1-3 кг. Редьку можна перевозити в тканинних мішках, але зберігати в них тривалий час не рекомендується.

Зберігають редис і редьку в охолоджуваних і неохолоджуваних сховищах в ящиках. Редьку можна зберігати в контейнерах, а редис в поліетиленових мішках або ящиках, вистелених поліетиленом. Режим зберігання такої ж, як і морквини.

Дайкон

Дайкон займає проміжне положення між редькою і редискою. Дайкон невибаглива, холодостійка рослина. Насіння проростає при температурі 5-10