Хімічні основи
виробництва полуничного соку
Виконав: студент Шаронов
Андрій
Одеська Державна
Академія Харчових Технологій
Одеса 1999
З суниці та інших ягід можна отримати чудові
соки, що характеризуються дуже цікавими якісними показниками. Ці соки
відрізняються особливим ароматом, освіжаючим смаком, багаті вітамінами і мінеральними
речовинами.
Соки з ягід можна успішно купажовані з іншими
соками і поліпшити, таким чином, їх якість.
Полуниця широко поширена в Народній Республіці
Болгарії. Ділянки, зайняті цією культурою, дуже великі-10, 20 і навіть до 50
га і більше. З цього випливає, що полуничний сік може бути одним з найбільш
розповсюджених напоїв.
Залежно від використовуваних сортів суниці забарвлення
соку може бути від світло-рожевого до інтенсивно-червоного. Полуничний сік
володіє приємним смаком і добре вираженим ароматом.
Полуничний сік необхідно проводити з добре
дозрілих, соковитих, ароматних і непошкоджених плодів червоного та темно-червоного
кольору. Сік, отриманий з недоброякісних ягід, не тільки втрачає свій колір,
смак і аромат, а й набуває неприємний присмак. Такий сік легко
піддається окислення під час зберігання.
У країні виробляють натуральний полуничний сік з
вмістом сухих речовин по рефрактометр 6-7% або з додаванням цукру (10 %).
Найбільш поширений сорт Мадам Муто. До недавнього
часу деякі площі були зайняті і сортом Шарплес, але через низьку
врожайності цей сорт вже виходить з розповсюдження. Але й сорт Мадам Муто
має серйозні недоліки: світлий колір плодів, слабкий аромат, а отриманий з
цих ягід сік слабо забарвлений.
Тільки великі плоди і порівняно висока
врожайність цього сорту роблять його прийнятним для сільського господарства. У
Останнім часом посилено досліджують сорти Міце Шиндлер, Єва Махераух, Махераух
Фрюернте, Сенг та ін
Крім того, створюються і нові болгарські сорти, такі,
як Софія та Болгарська рання.
Дані показують, що між окремими сортами
полуниці існують великі відмінності, як у вазі ягід, так і по іншим
показниками, особливо за соковитості. По суті, це один з головних показників
при виробництві полуничного соку. Гарні в цьому відношенні сорти Кембридж Ерлі
Пине, Франкен, Сенг, Сувенір де Шарль, Віль де Парі, Міце Шиндлер, Софія,
Болгарська рання та ін
Багатий і різноманітний хімічний склад полуниці. Ягоди
наведених сортів містять багато розчинних сухих речовин.
У таблиці наведено хімічний склад деяких сортів
полуниці.
Таблиця 1
Сорт
Сухі
Речовини
екстрактивні речовини
Загальний цукор
Інвентарний цукор
Цукроза
Глюкоза
Фруктоза
Білки
Амінокислотний азот
Пектин
Дубильні речовини
Целюлоза
Загальна зола
Кислотність
Відношення цукру до кислоти
Мадам Муто
9,55
8,03
4,78
3,66
1,06
1,43
2,24
1,109
0,06
0,69
0,19
0,98
0,487
0,86
5,56
Румунка
11,76
9,75
5,74
5,54
0,29
2,76
2,68
1,02
0,05
0,83
0,16
0,83
0,503
100
5,22
Регіна
11,88
10,04
6,10
5,60
0,48
2,8
2,80
0,92
0,035
0,77
0,20
1,02
0,593
1,05
5,81
Шарплес
11,59
9,56
6,02
5,49
0,57
2,73
2,69
0,926
0,052
0,78
0,12
0,76
0,514
0,99
6,08
Полуниця багата цукрами. Крім того, з даних табл.
1 видно, що накопичення цукрів є сортовий особливістю. Відомі сорти
з вмістом цукрів у два рази більшим, ніж в інших. Наприклад, у сорті Луїза
9,01 °/о цукру, а в сорті Мадам Муто всього 4,78%. В полуницях всіх сортів
містяться сахароза, фруктоза і глюкоза, причому найбільше фруктози і зовсім
мало сахарози.
Кількість кислот у плодах окремих сортів суниці
знаходиться в межах 0,714-1,24% (у перерахунку на яблучну кислоту).
За даними Тресслера і Джосліна, найбільш придатний для
вживання як напій сік, який містить 10 - 12 °/о Сахаров і
0,6-0,7% кислот.
Полуниця багата також пектином, білками і дубильними
речовинами. При цьому з білками і пектинами у великій мірі пов'язані труднощі
при пресуванні, освітленні і фільтруванні соку, а дубильні речовини звичайно
є причиною погіршення кольору соку при зберіганні внаслідок протікання
окислювальних процесів.
В полуницях багато мінеральних речовин-особливо. К, Са,
Mg, Fe і Р. У таблиці 2 дан мінеральний склад деяких сортів суниці. Багатий
і різноманітний також вітамінний склад суниці (табл. 3). Полуниця містить
значні кількості вітаміну С і Р, менше вітаміну Е, а також каротин,
вітамін Bi і Ва, фолієву та нікотинову кислоти.
Таблиця 2 Мінеральний склад золи в деяких сортах
полуниці
Сорт
Вміст, мг%
зола
V
Са
Mg
Fe
р
Шарплес
514,2
58,4
7,3
7,6
0,31
16,6
Мадам Муто
486,9
41,3
5,7
10,3
0,12
25,4
Регіна
533
35,6
6,2
15,2
0,24
26,4
Румунка
537,1
56,8
5,6
7,3
0,92
19,2
Вміст, мг%
Таблиця 3 Зміст вітамінів в деяких сортах
полуниці
Сорт
Вміст, мг%
Каротин
В1
В2
Фолієва
Кислота
РР
С
Е
Р
Мадам Муто
0,26
0,101
0,027
0,4
0,5
41
1,64
35
Румунка
0,16
0,04
0,014
0,54
0,12
58
1,58
42
Регіна
0,1
0,1
0,006
0,31
0,14
41
0,95
58
Шарплес
0,24
0,22
0,1
0,17
0,5
53
5,55
49
З даних
таблиць видно, що соки, отримані з полуниці різних сортів, сильно
розрізняються за вмістом сухих речовин, а також за кольором. Ці два показники
особливо важливі для сокового виробництва, тому що надалі від них залежать
купажуванням та якість отриманого соку. Збереження складу плодових і
овочевих соків в процесі їх отримання, обробки та зберігання потребує вивчення
кожної складової частини соку, її призначення в соку як харчовому продукті; причини
змін, а також і можливості запобігання цих змін.
Основні складові частини плодових соків-вода, цукру,
мінеральні і пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни, ферменти,
дубильні і фарбувальні речовини.
Вода. У плодових соках міститься від 80 до 95% води.
Попри те, що вода не є харчовим продуктом, вона має надзвичайно
велике значення для життєдіяльності людського організму.
Вода-нейтральна середовище, в якому протікають колоїдні і ферментативні
реакції, що характеризують життєві процеси. Вода надходить у плід через корені
рослин з грунту. Розчинені у воді речовини засвоюються рослиною для
побудови клітин. Отже, вода відіграє також роль транспортного
кошти. Плоди, таким чином, є свого роду резервуаром чистої, майже
стерильної води. Сучасна технологія і техніка для виробництва соків в
стані зберегти це якість води. За даними деяких досліджень,
плодова вода соків активізує шлункову і кишкову діяльність, порушує
видільну систему, особливо діяльність нирок і шкіри, у такий спосіб очищаючи
організм і прискорюючи обмін речовин. Вчені пропонують спеціальний плодовий режим
в передопераційний період.
Цукор. Найбільше з харчових речовин у плодових і
овочевих соках міститься Сахаров. Вони знаходяться головним чином у формі
моносахаридів - глюкози і фруктози. Ці цукру засвоюються організмом
безпосередньо, не зазнаючи змін, у той час як для засвоєння сахарози
необхідна її інверсія під дією ферментативних процесів в самому
організмі. Співвідношення між цукрами з різних видів соків наступне:
виноградний-50% глюкози і 50% фруктози; яблучний-відповідно 20 і 80%;
полуничний-відповідно 35 і 60% і, крім того, 5% сахарози. Лимонний сік
містить виключно фруктозу; сік дині-головним чином сахарозу;
апельсиновий сік-50% глюкози і фруктози і 50%
сахарози. Моносахариди глюкоза і фруктоза в плодових і овочевих соках знаходяться
завжди спільно з мінеральними солями і є постійною складовою частиною
соків. Це поєднання Сахаров з мінеральними речовинами сприятливо для швидкої
асиміляції Сахаров соку в людському організмі.
Сахара плодових і овочевих соків стійкі при
правильному веденні технологічного процесу одержання соків. При
тривалому впливі високої температури на соки в цукрі наступають
певні зміни. Наприклад, при високій температурі в присутності
органічних кислот від молекули цукру в соках відділяється вода і утворюється
оксіметілфурфурол. Крім того, цукру вступають в реакцію з амінокислотами і при
цьому утворюються так звані меланоідіновие з'єднання. Реакції
меланоідінообразованія призводять до зміни кольору, аромату і смаку соків. У
правильно пастеризованих плодових соках і в соках, отриманих нетеплових
способом обробки, ці реакції не протікають.
Виноградний сік менш стійкий, ніж інші соки, до
впливу високих температур внаслідок високого вмісту цукрів.
Останнім часом Мелітц виявив у багатьох плодових
соках спирт - сорбіт. Сорбіт знайдений в яблучному, айвовий, грушевому, черешневому,
сливове, персиковому і абрикосовому соках. Він не надає особливого впливу на
смакові та інші якості цих соків. Зміст сорбіту - важливий показник
натуральності певних соків.
Пектинові речовини - високомолекулярні органічні
сполуки, що містяться в стінках плодових клітин, особливо на їх поверхні.
Пектинові речовини як складова частина плодових і овочевих соків роблять
сприятливий вплив на слизову оболонку травної системи.
протопектину обумовлює твердість плодів. Від ступеня
перетворення протопектину в пектин при дозріванні плодів залежить вилучення соку
з плодової маси при пресуванні. Витяг ароматичних, барвників і
вітамінів полегшується, якщо плодову масу заздалегідь піддати
впливу пектінразрушающіх ферментів. Перехідні в
сік розчинні пектини перешкоджають його освітлення.
Колоїдне стан пектинових речовин у соках є причиною утримання
каламуті в підвішеному стані. Навіть мінімальна кількість пектинових речовин в
плодових соках може бути причиною їх помутніння.
При виробництві соків з ягід утворюється желеподібний
що містить пектин осад, який ускладнює освітлення і фільтрування.
Плодові соки, оброблені нетеплових способами, зберігають пектінестеразу і
інші пектолітіческіе ферменти, які викликають помутніння соків при
зберіганні. Для усунення цього недоліку соки обробляють спеціальними
освітлюючий препаратами, які руйнують складну пектинові молекулу до
галактуронових кислот.
При виробництві соків з м'якоттю потрібно зворотне --
зберегти і стабілізувати пектинові речовини.
органічні кислоти. Плодові і овочеві соки містять
органічні кислоти у вільному і зв'язаному стані-солі калію, натрію,
кальцію та ін Вміст органічних кислот у соках не постійна і залежить від
багатьох умов: види і сорти плодів і овочів, грунту, кліматичних і
агротехнічних умов, за яких вирощувалися плоди, ступеня зрілості
плодів і т. д. Методи одержання, обробки, зберігання та транспортування соків
також впливають на їх кислотність. Зміст кислот (у%) в різних соках
наступне:
Виноградний. . 0,7 Яблучний .... 0,55
Абрикосовий. . 0,57-1,95 Персиковий. . . 0,70
Вишневий .... 1,25-2,21 Полуничний. . . 0,6-1,2
Томатний .... 0,3-0,7 Темно. . . 1,2-1,9
Плодові соки містять головним чином яблучну,
лимонну та винну кислоти, а деякі з них і мінімальні кількості
щавлевої і саліцилової кислот. В овочевих соках частіше знаходиться мурашина,
бурштинова і оцтова кислоти. У яблучному соку, соку чорниці, грушевому, персиковому,
сливовий і абрикосовому міститься і хінна кислота (у яблучному також
хлорогенова кислота). Встановлено, що хлорогенова кислота та її похідні
беруть участь у ферментатівноокіслітельних процесах, що впливають на колір
соків, отриманих з зерняткових плодів. У соках ожини, вишні, черешні,
смородини в невеликих кількостях міститься ізолімоненная кислота.
Мелітц знайшов, що міститься в соках молочна
кислота не бактеріального походження, а синтезовано в самих плеяди. Ця
кислота названа первинної на відміну від молочної кислоти, яка утворюється в
результаті бродіння. При оцінці соків за кількістю накопиченої молочної
кислоти бактеріального походження необхідно мати на увазі синтезовану
первинну молочну кислоту. У соках, отриманих пресуванням, кількість
молочної кислоти в 1 л складає від 30 до 550мг.
органічні кислоти плодових і овочевих соків містять
лінійні ланцюга вуглецевих атомів і при окисленні їх в організмі розпадаються на
вуглекислоту та лужні карбонати з виділенням енергії. Інші органічні
кислоти, такі, як бензойна, мають замкнуті ланцюги і не розпадаються при
травленні енергія при цьому не виділяється.
Концентрація кислот у соках більше, ніж у плодах і
овочах, тому в них більш кислий смак, ніж у вихідної сировини. Овочеві соки з
порівняно з плодовими містять менше кислот, і смак їх не підкреслено кислий,
а прісний. Оптимальне вміст кислоти в 1 л соку складає близько 7 р.
Смакові якості соків визначають по відношенню цукру до кислоти; за
оптимальне приймається співвідношення 10:1 або 13:1.
Присутність кислот у плодах дає можливість проводити
теплову стерилізацію плодових і овочевих соків при порівняно низьких
температурах. Плодові кислоти затримують розвиток мікрофлори, що міститься в
соках і викликає їх псування. Бактерицидна дію цих кислот доведено-вони
можуть знищити за більш-менш короткий час багато мікроорганізмів.
Плодові кислоти діють на дратівливо
травну систему. Вони посилюють дію шлункових залоз і цим полегшують
травлення. Слиз, яка виділяється в кишечнику, і харчові залишки,
прилип до слизу, краще розчиняються в присутності кислот; одночасно
пригнічується розвиток невластивих травної системи бактерій. Кислоти
покращують циркуляцію крові та лімфи, стимулюють кровообіг і видалення
шкідливих речовин.
Необхідно мати на увазі, що біологічна дія
кислот, що знаходяться в соках, істотно відрізняється від дії їх поза соків.
Наприклад, розчин лимонної та винної кислот у лимонад або в інших напою не
надає такого ж дії, як соки з тим же змістом плодових кислот.
плодовим кислот у соках супроводжують біологічно
активні мінеральні та інші речовини, які регулюють їх дію і впливають
на величину рН.
мінеральні речовини. З фізіологічної точки зору
мінеральні речовини - найважливіші складові частини плодових і овочевих соків. У
соках містяться головним чином іони кальцію, магнію, натрію, калію, заліза,
міді, марганцю, алюмінію (сліди) і аніони фосфорної, сірчаної, саліцилової, а
іноді і соляної кислот. Крім перерахованих мінеральних речовин, у плодових
соках присутні в незначну?? ьних кількостях такі мікроелементи:
кобальт, йод, бор, молібден, фтор, ванадій, кремній, цинк та ін
Відомо, що в овочевих соках більше мінеральних
речовин, ніж у плодових. Мінеральні речовини плодових соків містять калію
близько 50% від загального вмісту золи, а овочевих соків-30-40%. Зміст натрію
в різних плодових соках коливається в межах 1-9%, а в овочевих соках воно
досягає 20-30% загального вмісту мінеральних речовин. У золі плодових соків
до 12% кальцію; в овочах кальцій міститься у великих кількостях. У золі соку
шпинату, салату та інших овочів 12% заліза.
Із плодів великі кількості заліза містять сливи,
полуниця і персики. Магній і сірка присутні в однакових кількостях в
плодах і овочах. У свіжому соці калію більше, ніж у вихідній сировині. Співвідношення
між калієм і натрієм в плодах становить 7:1, а в плодових соках-13:1.
Вміст деяких мікроелементів у різних
плодових і овочевих соках наведено в таблиці
Вміст заліза, марганцю, міді і цинку в соку
деяких плодів і овочів
Плоди
Залізо
Мідь
Марганець
Цинк
Овочі
Залізо
Мідь
Марганець
Цинк
800
50
220
_____
Салат
500
140
670
320
Малина
1000
175
_____
_____
Шпинат
3000
120
530
280
Ожина
1000
110
_____
_____
Капуста
400
60
40
_____
Чорниця
800
100
_____
_____
Кольорова капуста
1100
60
240
250
Бузина
1400
_____
_____
_____
Спаржа
900
200
200
300
Зміст мінеральних речовин є показником
натуральності плодових і овочевих соків. Про натуральності соку можна судити по
змістом золи та її лужності.
Однак підвищений вміст заліза у плодових соках
призводить до небажаних технічним ускладнень у процесі їх отримання.
Залізо, з'єднуючись з білками і дубильні речовини соків, утворює
сполуки, що викликають потемніння освітлення соків. Вміст заліза,
перевищує 5-10 мг на 1 л соку, додає йому неприємний металевий присмак і
діє руйнують на вітамін С.
Ферменти. Ферменти входять до складу всіх клітин і
тканин живих організмів і відіграють роль біологічних каталізаторів. На ферментах
грунтується здатність живих організмів перетворювати одні речовини в інші,
необхідні для їх існування.
Ферменти стимулюють формування і зростання плоду, а
пізніше і його дозрівання. Крім того, вони виробляють імунітет при зберіганні
плодів. Оксидази, наприклад, стимулюють утворення ароматичних речовин,
синтез фарбувальних і т. п.
Однак при дробленні плодів роль ферментів змінюється
- З стимуляторів синтетичних процесів вони перетворюються на стимулятори
руйнівних процесів. Вітаміни і фарбувальні речовини при цьому починають
досить швидко розпадатися. Для ферментів характерна їх чутливість до
високих температур. При підвищенні температури від 25 до 50 ° С активність
ферментів підвищується, при подальшому зростанні температури вона зменшується, а при
70-100 ° С вони повністю втрачають свої каталітичні властивості. Інактивація
ферментів залежить і від часу теплового впливу.
При зниженні температури до нуля і нижче
каталітичну дію ферментів зменшується, а в деяких випадках стає
зовсім незначним. Оптимальна температура, при якій ефект від дії
ферментів найбільший, неоднакова для різних ферментів.
Активність ферментативних процесів значною
мірою залежить від рН середовища. Максимальну активність ферменти виявляють в
нейтральною, слабокислою або слабощелочной середовищі. Оптимальна величина рН не
однакова для різних ферментів.
Велика чутливість ферментів до нагрівання і
величиною рН відрізняє їх від звичайних небіологічних каталізаторів.
Іншим характерним властивістю ферментів є
специфічність їх дії, тобто те, що кожен фермент діє тільки на
певні речовини, групу речовин або на певний тип хімічних зв'язків
в молекулі.
На активність ферментів впливають і хімічні
речовини: одні підвищують її, а інші різко знижують. Дослідження окисних
ферментативних процесів у плодових і овочевих соках лягли в основу
вдосконалення обладнання для отримання та обробки соків, а також
поліпшення технологічного процесу. Наприклад, твердо встановлено, що оксидази
особливо енергійно діють на вітаміни в присутності кисню. Тому
вишукують технологічні і технічні можливості для видалення наявного
кисню в соках або для запобігання впливу кисню повітря на соки
при їх виробництві та обробці.
Досить імовірно, що потемніння соків викликається
недостатньо вивченими ферментативними процесами. Тому часто неможливо
вести технологічний процес так, щоб запобігти цьому небажане
явище, що призводить до погіршення якості або до псування готової продукції. Під
багатьох випадках при виробництві соків створюють спеціальні умови для деяких
ферментативних процесів, щоб отримати сік з певними властивостями.
Наприклад, при виробництві виноградного соку
стимулюють протікання окремих ферментативних процесів для освіти
притаманного йому букета (аромату). Те ж характерно і для виробництва яблучного
соку. Ось чому інактивування всіх, ферментів одночасно з інактивацією
оксидази небажано.
Мелітц провів значні дослідження в області
пектолітіческіх ферментативних процесів. Він довів, що в свіжовіджатий
плодових соках міститься фермент пектаза, який викликає руйнування пектину.
У результаті пектинові кислота, пов'язана головним чином з металами,
виділяється у вигляді хлопьевідний осаду або желеподобной маси. При теплової
обробці соку пектаза інактивується і її дія припиняється. Якщо в
отриманих соках пектінестераза НЕ інактивована, пектин руйнується без
зовнішнього впливу на сік. Для зниження великий в'язкості плодових і овочевих
соків, пов'язаної з присутністю пектинових речовин, до соків додають ферментні
препарати, які перетворюють пектин в розчинні сполуки. При виробництві
плодових і овочевих соків необхідно мати на увазі чутливість ферментів до
теплової обробки і кисню повітря.
Білки. Незначні кількості білкових речовин в
плодових і овочевих соках не привертають уваги дослідників і фахівців у
галузі виробництва соків. Дослідження та визначення білків у соках
проводились недостатньо.
У яблучному соку був визначений протеїн і виявлено 12
амінокислот. Це чутливі речовини, і тому необхідно враховувати
дію технологічного процесу на них при виробництві соків. Присутність
амінокислот у плодових і овочевих соках - показник їх натуральності.
Багатьма дослідженнями встановлено, що в плодових
соках, особливо в виноградне, міститься частина (іноді велика) незамінних
для організму амінокислот - аргініну, гістидину, лізину, тирозину, триптофану,
треоніну, фенілаланіну, цистину, метіоніну, лейцин, ізолейцин і валін.
Юліус Кох довів, що в осаді виноградного соку
містяться протеїнові речовини. Він досліджував опади, утворені при
використанні різних осадітелей - сульфату алюмінію, ацетону,
трихлороцтової кислоти і вольфрамату натрію. Виявилося, що тільки осад,
отриманий за допомогою сульфату алюмінію, може знову розчинятися. За
методикою цей осад був розділений на окремі фракції, і
встановлено, що білкові речовини виноградного соку складаються з 5 різних
протеїнів. Хроматографічних методів у них були визначені наступні
амінокислоти: гліцин, аланін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, тирозин, треонін,
аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин, аргінін і пролін. При
дослідженні соку незрілого винограду в ньому протеїни не були виявлені.
Отже, протеїни утворюються в процесі дозрівання винограду.
Білки плодових і овочевих соків нестійкі і легко
зазнають складні зміни. Білки в розчинах можуть коагулювати. Це
викликає помутніння соків. Тому необхідно вивчити властивості містяться в
соках білків і застосувати таку технологію, щоб стабілізувати їх в соку, або
ж викликати коагуляцію і у вигляді осаду видалити. Присутність амінокислот і
Сахаров в соках викликає утворення меланоідінових з'єднань і потемніння
продукту при неправильному веденні технологічного процесу або зберігання.
Вітаміни. Це життєво важливі для організму людини
речовини. Велика частина вітамінів, необхідних організму, надходить з
рослинною їжею. Майже всі вітаміни містяться в незначних кількостях,
обчислюваних міліграмами або тисячними частками міліграма в 100 г або в
кілограмі рослинної їжі.
Зміст вітамінів в різних плодах і овочах
неоднаково. Найчастіше в них містяться: вітамін А (каротин), вітамін Bi
(аневрін) і Вз (лактофлавін), вітамін РР (аміднікотіновой кислоти), вітамін Be
(піридоксин), пантотенова кислота, вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Р
(рутин).
Вітамін А. Міститься у вигляді провітаміну А (каротину)
у багатьох плодових і овочевих соках, головним чином і у великих кількостях в
томатному, морквяний, полуничний, чорничний, малиновому та ін Каротин стійкий
при обробці соків, але неправильні температурні режими руйнують його.
Вітамін B1 (аневрін) і Вз (лактофлавін). Ці вітаміни
розчинні у воді. Містяться головним чином в соку ожини, малини, вишні,
черешні, смородини і в менших кількостях в соку полуниці, чорниці, яблук і
груш. Вітамін Bi дуже чутливий до нагрівання і дії оксидаз і
лугів. Вітамін Вз менш чутливий до теплового впливу, але руйнується
киснем і лужними речовинами. Вітаміни Bi і ВГ підвищують апетит,
стимулюють травлення, зміцнюють нервову систему і серце. Вони відіграють велику
роль у вуглеводному обміні.
Вітамін С (аскорбінова кислота)-одна з найважливіших
для організму вітамінів. Розчинний у воді. У плодових соках міститься у вигляді
аскорбінової і дегідроаскорбінової кислот. Вміст вітаміну С в плодових і
овочевих соках по-різному і залежить від сорту, місця зростання плодів і овочів
та інших умов. Під час відсутності кисню вітамін С витримує нагрівання до
120 ° С протягом години, а до 130 ° С-0, 5 год, але по відношенню до кисню повітря
вітамін С самий нестійкий з цієї групи харчових речовин. Це необхідно
мати на увазі при виробництві плодових і овочевих соків.
Вітамін РР (Амід нікотинової кислоти), вітамін Be
(піридоксин) і пантотенова кислота містяться в соках у порівняно невеликих
кількостях. Але так як соки вживають як освіжаючий напої в порівняно
великих кількостях, організм отримує необхідні кількості цих вітамінів.
Вітамін Р (рутин) охоплює цілий комплекс речовин,
що містяться в багатьох соках. Він посилює дію вітаміну С в організмі і
необхідний кровоносних судинах. Рутин міститься в виноградне соку і соку
чорної смородини. Існує думка про те, що оксіфлавони, флавони, флавоноли
і таніди мають подібні з рутином властивості, отже, вітамін Р більше
поширений, ніж вважали дотепер. У грушевому соку містяться
таніди і флавоноли.
Вітамін К. Деякі плодові соки містять вітамін К.
Він сприяє загоєнню ран і покращує згортання крові.
Необхідно точно встановити, де і коли в
виробництві соків руйнуються вітаміни. Відповідно до досліджень Циммермана і
інших вчених, втрати вітаміну порівняно невеликі при пресуванні,
фільтруванні і пастеризації соків. Значні втрати вітамінів можливі за
зберіганні соків.
Все ще відсутні вичерпні дані про зміст
вітамінів у соках, особливо в темно-забарвлених.
Ароматичні речовини містяться у плодових соках в
дуже незначних кількостях, летючі і надають їм певний смак і
запах. Вони представляють собою суміші різних альдегідів, кетонів, спиртів,
складних ефірів та інших сполук.
Ефірні олії різних видів сировини різні за складом і
властивостями.
До недавнього часу відомостей про ароматичні
речовинах різних плодів було дуже мало. Тільки за допомогою методу
розподільної хроматографії, який дав можливість провести більш
глибокі дослідження, були досягнуті певні успіхи в поясненні складу
речовин, що обумовлюють аромат плодових і овочевих соків. До цих пір немає
грунтовного праці за ароматичних речовин, є лише публікації
дослідників з окремих питань.
Ароматичні речовини - проміжні або кінцеві
продукти обміну речовин в рослинах. В освіті ароматичних речовин
бере участь багато ферментів. Найбільш інтенсивний аромат у плодових соках
утворюється в результаті протікання ферментативних реакцій безпосередньо після
руйнування клітин плоду і витіканні соку. У подальшому починають розвиватися
ферментативні реакції, які погіршують аромат соків.
Наприклад, найбільш сильний полуничний аромат
утворюється через 2 хв після пресування полуниці, а через 10 хв починається
погіршення його.
Сильний аромат цитрусових привернув увагу
дослідників ще в кінці минулого століття.
Для одержання концентрату ароматичних речовин був
використаний класичний метод вакуумної дистиляції. Сучасні методи
концентрування дають можливість отримати продукт кращої якості.
Протягом останніх 20 років були ретельно вивчені
ароматичні речовини яблук, полуниці, винограду, персиків, абрикосів та інших
плодів та ягід. З розробки першої промислової установки для одержання
концентрату летких речовин, що містяться в яблучному соку (1944 р.), бере свій
початок інтенсивне і плідне дослідження ароматичних речовин плодів.
Поняття «ароматичні речовини» до теперішнього часу
пов'язують з ефіроподобнимі сполуками. Це, очевидно, пояснюється тим, що
імітації ароматичних речовин містять головним чином ефіри.
Список літератури
Для підготовки даної роботи були використані
матеріали з сайту http://www.himhelp.ru
