Загальні властивості амінокислот

Березів Т.Т., Коровкин Б.Ф.

Кислотно-основні властивості. Ці властивості амінокислот визначають багато фізико-хімічні та біологічні властивості білків. На цих властивості засновані, крім того, майже всі методи виділення та ідентифікації амінокислот. Амінокислоти легко розчинні у воді. Вони кристалізуються з нейтральних водних розчинів у формі біполярних (амфотерний) іонів (цвіттеріонов), а не у вигляді недіссоціірованних молекул (останню структуру приводять для зручності уявлення, однак всі амінокислоти при фізіологічних значеннях рН мають структуру цвіттеріона).

При розчиненні у воді кристалічна амінокислота, наприклад аланін, може реагувати або як кислота (ДОНАТОР протона):

або як підставу (акцептор протона):

Якщо радикали амінокислот нейтральні, то вони майже не впливають на дисоціацію