Минають часи, коли святковий стіл дивував гостей перш за всевеликою кількістю страв і закусок. Сьогодні для створення особливої атмосфери святанедостатньо одних тільки виявляється, нехай навіть незнайомих і екзотичних.
"Смак" сучасного бенкету виходить за рамки гастрономічних переживань,а вибору банкетного залу та його оформлення приділяється дуже пильнуувагу.

А яке ж свято без квітів? Без них не обходиться ні скромний деньнародження, ні грандіозна весілля.

Минули ті часи, коли окрасою столу була в'язкапольових квітів, перев `язаних домотканої стрічкою, недбало кинутих углиняний глек. Сучасний ресторанний бізнес не можна уявити собі безтакої галузі, як професійна аранжування квітів.

Чим вищий клас ресторану, тим більш вимогливим тут відносяться доінтер'єру, в тому числі і до квіткового оформлення. У дорогому ресторанініколи не побачиш штучних квітів і штучних зелених куточків.
Причому розкішні букети щодня повинні дивувати своєю свіжістю. Хочаце зовсім не означає, що змінюють їх кожен день.

"Ресторанний букет" можна класифікувати за чотирма групами:

- оформлення залу;

- оформлення столу;

- фуршетний оформлення;

- букети ювілярам.

У сучасному мистецтві аранжування немає строгих правил, тому що це творчий процес. Однак намітилися загальні принципи, які допомагають складати гарні букети і композиції. Ось основні з них:

- простота, лаконічність, ретельний підбір рослинного матеріалу за забарвленням, формі;

- вільне розміщення кольорів з використанням рослин різної висоти;

- по можливості збереження природного форми і положення рослин, а також використання похилих, вигнутих, ламаних ліній;

- перевага асиметричному розміщення у вазі, особливо низькою;

- чіткість, краса і витонченість ;

- використання не лише квітів, а й інших компонентів - гілок, трав, плодів та інших.

При оформленні залу за законами флористики флористи, приходячи в ресторан,в першу чергу звертають увагу на його архітектуру. Їх цікавить стиль,розмір, форма залу і столів, колір і світло. Важливо й розташуванняресторану.

У дорогих ресторанах з великими залами часто можна зустріти квітковікомпозиції посередині залу. Як правило, вони стоять на будь-якихпідвищеннях і ні в якому разі не повинні загороджувати прохід або заважатиофіціантам. Не зовсім грамотно розташовувати "зелені куточки" у сцени. Якщозал маленький, столи стоять щільно, то можна зробити для стель композиціїабо прикріпити їх до люстр, дотримуючись усіх правил протипожежноїбезпеки. Таке рішення приємно дивує гостей, створює більш затишну істильну атмосферу.

Фахівці стверджують, що лише раціональне використанняпростору з урахуванням його оптичних і геометричних законів може створитисправжнє відчуття краси і гармонії.

У великому залі, нетерпляче нудиться в очікуванні урочистості, квітковихкомпозицій може бути небагато, але вони обов'язково повинні вражати своїмоб'ємом, барвистістю та пишністю. Запрошеним навряд чи запам'ятаютьсямініатюри з медитативно-зігнутими лініями блідих рослин в достатку, алебезладно розпорошені по залу. "Шокова терапія" - кращий засібналаштувати учасників свята на потрібний лад. І перший електричний розрядповинен пронизати ваших гостей вже при вході в зал, даючи їм зрозуміти, куди інавіщо вони прийшли. Оформлення входу - прекрасний приклад безмежнихможливостей флориста. Це можуть бути і підлогові композиції, симетричнорозташовані по обидва боки, і аркообразная гірлянда, що обрамляє вхідв зал. Найбільш ефектно, особливо якщо мова йде про весільному банкеті,виглядає споруджена на спеціальному каркасі арка, обплетена зеленимирослинами і квітами. Крім естетичного змісту вона несе в собіпам'ять про тисячолітні народні традиції - символізує вступ молодихлюдей в нове життя. На Заході традиційною прикрасою впродовж столітьє круглі вінки, виконані з квітів, гілок, іноді фруктів іприкрашені стрічками. Міцна асоціація форми вінка із сумними подіямидосі закриває дорогу цього виду прикраси на вітчизняні весілля.

Оформлення головного учасника банкету - столу - варіюється взалежно від його призначення (основний, фуршетний, сервірувальна, винний),форми (круглий, овальний, квадратний), а також від самого розташуваннястолів. Головне правило поведінки для квітів - знати своє місце. Квітиповинні прикрашати стіл, але ні в якому разі не перетворювати його на подіумвиставки флористів, відволікаючи увагу гостей від святкових страв і, щонабагато важливіше, від співтрапезників і потенційних співрозмовників. "Робочий"букет на столі не повинен бути високим. Найвищий квітка - не вищерівня очей. Букет створює настрій, але не заважає спілкуватися і бачити очіспіврозмовника. Максимально допустима висота композицій 15-20 см. Невисокі,овальні, а також стелються композиції не заважають огляду і дозволяютьтим, хто сидів за столом невимушено спілкуватися, не обтяжуючи себе відшукуванняспіврозмовника у квіткових хащах.

Особливості фуршетних столів - відносна свобода переміщення, атакож те, що запрошені, принаймні на першому етапі, за ним стоять,
- Дозволяють композиціям підростати до 40 см. фуршетна композиція можебути високою або стояти "на ніжці". Її можна розташовувати як на столі, такі на підлозі. Якщо вона стоїть на столі, то її витягнутість вгору заощаджує багатокорисного місця.

сервірування та винні столики прикрашаються, як правило, невеликимикомпозиціями, в яких поряд з квітами часто використовуються фрукти і овочі,столовий посуд (посуд, кошики) і всілякі аксесуари.

Робочі композиції обов'язково повинні поєднуватися зі яка стоїть поручпосудом і столовими приладами.

Слід враховувати національні особливості завсідників ресторану та їхставлення до квітів. Якщо в Японії хризантема - символ сонця і життя, то убільшості європейців вона, так само як і калли, асоціюється з сумом іпохороном.

Організатори велелюдних торжеств, як правило, віддають перевагу найбільшзначну П-образну форму розміщення столів. Не менш переконливовиглядає і традиційне оформлення подібного столу. А оскільки йогоспецифіка собою розміщення сидять лише з одного боку, внутрішнійкрай столу віддають в розпорядження флориста. У більшості випадків у центрі П -образного столу ставлять окремий стіл, що притягає захоплені поглядизапрошених. Кругові гірлянди, багатоярусні композиції, що спускаютьсякаскадом, оформлений квітами торт - все це дозволить повною мірою скуштувативсі задоволення свята.

Квіткове оформлення застілля, будь то вшанування ювіляра або весільнийбенкет, має свою специфіку. Особливі вимоги пред'являються до самого живомуматеріалу. Одні з квітів примхливі, інші чутливі, третійнепохитні ні за яких умов і що б не сталося, будуть стояти докінця.

Банкет крім своєї лицьової сторони має і зворотній. Тютюновий дим,духота, величезна кількість людей, емоції здатні створювати нестерпнуобстановку для квітів. У таких умовах не кожна "красуня" здатназберегти свою форму і привабливість. Тому багатьом із них вхід наподібні урочистості раз і назавжди замовлено. З трояндами складніше. Для серйознихурочистостей підбирають спеціальні, "морально стійкі сорту". Гербера,модниця з величезними яскравими пелюстками, охоче використовуються в букетах, наресторанному столику може повести себе капризно.

Особливі вимоги пред'являє застілля до ароматичних достоїнствквітів. Перевага віддається рослинам з легким, ледь вловимим ароматом.
Яскраво виражений аромат таких квітів, як лілея, мотіола, роблять їхнеприйнятними.

Фахівцями розроблена ціла система підготовки квітів доурочистого появи на столах. Спочатку квіти "відпоюють", помістивши вмаксимально сприятливі для них умови, забезпечивши не лише доступ довологи, але і до спеціального живильному розчину.

Сучасна технологія виготовлення квіткових композицій разом зтрадиційними вазами нерідко використовує сучасний матеріал - біофлору. Вінпредставляє собою свого роду губку, яка вбирає велику кількістьводи з додаванням поживного розчину. Квіти, закріплені в біофлоре,не тільки одержують максимальний доступ до вологи, але і легко приймаютьхимерні форми під рукою досвідченого майстра.

Кожен раз, приступаючи до оформлення банкетного залу, флорист повиненпрагнути не просто забезпечити присутність на святі квітів, алепідкреслити значення, причину урочистості. Саме це багато в чому визначаєхарактер аранжувань. Так, супутниками весільних урочистостей традиційновважаються ніжні, від чисто-білого до ніжно-блакитного або ніжно-рожевогокольору і м'які форми. Білий колір - стійкий символ чистоти, а поєднаннябілий з червоним найбільш передає відчуття святковості. Темні тоничервоного уособлюють солідність, зрілість. Їм надають значення приоформленні ювілеїв та річниці.

Однак, щоб підкреслити особливий характер урочистості, флористи усього світусьогодні використовують різноманітні тематичні аксесуари. Маються на увазізакріплені на дроті різноманітні сердечка, стрічки та банти, фігурки.

Ще один козир флористів - оформлення серветок. Серветки, на якізамість традиційних кілець надіваються квіткові кільця, здатні будь-якомустолу надати чарівність. І, звичайно, свічки - від прикрашених квітами високихсвічників до невеликих, але дуже ефектних композицій у низькихкреманніцах з плаваючою свічкою і розпустивши трояндою. На Заході дужепопулярний ритуал: для кожного запрошеного виготовляються невеликібутоньєрки, що відповідають загальним оформлення залу і характеру бенкету, якіприколюються вхідних і є доповненням до їх святкового наряду.

Російської економічної академії ім. Г. В. Плеханова

РЕФЕРАТ

На тему: "Аранжування букетів"

Москва 1998

Список використаної літератури:

1. Кримська Б.А. "Довідник офіціанта", М., "Економіка", 1986р.

2. І. Кірєєва "Квіткове асорті для гурманів", "Ресторанні відомості", ((1-1998, 9-1998р.