I. ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА.

1.1. Розвитку молочної промисловості.

Розвинена ринкова економіка, створення якої стало метою проведенихв країні реформ, припускає наявність всеосяжного товарного ринку, втому числі ринку продовольства, важливою складовою частиною якого єринок молока і молочних продуктів. В даний час можна говорити лише пропочатку формування повноцінного ринку молочних продуктів в Росії. Данийетап характеризується насамперед стихійністю процесів, що відбуваються. Упершу чергу, це пов'язано з тим, що при переході до нових економічнихумов господарювання держава відмовилася від регулювання товарнихпотоків продовольства (хоча й досить далеких від досконалості), системазабезпечення населення країни продовольством була зруйнована, а новасистема, механізм її функціонування, який дозволив би згладитинеминуче труднощі перехідного періоду, не були створені.

Ситуація ускладнилася тим, що перехід до ринкової економіки став періодомрізкого спаду виробництва продукції, в результаті формування ринкумолочних продуктів почалося в умовах зниження товарної пропозиції збоку вітчизняних виробників. За 1991 - 1995 р р. виробництвопродукції з незбираного молока скоротилося 3,7 рази, олія тваринного, сирівжирних і консервів молочних - в 2, сухих молочних продуктів - в 1,5 рази.
Аналогічна тенденція збереглася і в 1996 році. Падіння обсягіввиробництва молочної продукції супроводжувалося скороченням їїасортименту.

Одним з основних напрямків розвитку ринку молока і молочних продуктівв країні є формування конкурентного середовища.

Протягом останніх десятиліть забезпечення населення країни молокомі молочними продуктами здійснювалася в рамках системи централізованогоформування і розподілу продовольчих фондів, строгорегламентованого державного ціноутворення на продукти харчування. Уцих умов не могло бути мови про серйозну конкуренцію виробника наринку молока і молочних продуктів. Основними переробниками молока івиробниками молочною продукцією в країні були підприємства молочноїпромисловості, об'єднані в складі відповідної під галузіхарчової промисловості.

Використання середньо річної виробничої потужності з виробленняпродукції з незбираного молока знизилося 76,1% у 1990 році. До 24,4% 1995році; з вироблення масло тваринного - 75,7% до 43,5%, сира сичужного -
86,3% до 50,5%, сухих молочних продуктів - з 93,3% до 53,0%, консервівмолочних - з 79,2% до 47,7%, СОМ, ЗБМ і сухої сироватки - з 74,5% до
34,2% відповідно. Це уповільнює розвитку повноцінного ринку молочнихпродуктів у Росії. Ні сприяє насиченню його високоякісними,різноманітними продуктами.

В останні роки на стан і розвиток ринку молока і молочнихпродуктів в країні все більше вплив робить імпорт цієї продукції, якз країн далекого зарубіжжя, так і з держав - членів СНД. 1995поставки молока поставки молока і молочних продуктів з імпорту (вперерахунку на молоко) склали 5,8 млн. т. Слід зазначити, що якщо впочатку 90-х років обсяг їх імпорту значно коливався (1991 рік - 6,9млн. т., 1992 рік - 3,1 млн. т.), то в 1993 - 1995 р р. вінстабілізувався, в цілому на рівні 5,4 - 5,8 млн. т. на рік.

У структурі імпорту і молочних продуктів в даний час переважаєолія, менших обсягах ввозяться в країну сири, молоко та вершки згущені,сухе цільне та знежирене молоко, сир. У 1995 році вартістьімпортованого тваринного масло склало 451,6 млн. доларів США, сирів ісиру - 451,1, молока і вершків - 113,3 млн. дол, або відповідно
34661,1 і 0,8% в загальному обсязі імпорту продовольства.

У тих країнах, де ще недавно переважно вироблялися зерновіпродукти і в величезній масі експортувалися на світовий ринок іпанували менш інтенсивні системи сільського господарства, все більшуроль починають грати, як у виробництві і внутрішньому споживанні, так і векспорті молочні продути. Прикладами, крім європейських країн, можутьслужити Нова Зеландія, Австралія, Аргентина та ін США також значнозбільшують виробництва олії, виходячи за абсолютними розмірами виробництвана перше місце серед масло виробляють країн світу.

Зараз Америка перетворюється в країну імпортує масло з колонії. Зіншого боку, зростання індустріалізація США сильно збільшив внутрішнєспоживання молочних продуктів.

Ті ж, по суті, процеси, які пов'язані з розвитком молочногостю не більше 16 (Т;

- молоко коров'яче незбиране сухе распылительной сушіння вищого гатунку за

ГОСТ 4495 - 75, зміна № 1;

- молоко коров'яче сухе знежирене розподільної сушіння по ГОСТ

10970 - 74;

- вершки сухі розподільної сушіння вищого гатунку за ГОСТ 1349 - 85;

- молоко згущене знежирене з ТУ 49206 - 72;

- воду питну за ГОСТ 2874 - 82 (для відновлення сухих молочних консервів).

Сухе цільне та знежирене молоко.

Ці молочні консерви , виробляють молочною промисловістю як длябезпосереднього споживання, так і в якості сировини для виробництвахарчових продуктів. Сухе цільне та знежирене молоко містить до 94 - 96%сухих речовин. З них отримують, висушують попередньо подсгущенноемолоко.

Згущене цільне та знежирене молоко.

Це так само молочні консерви, які отримують подсгущеніе молока довмісту 30 - 40% сухих речовин. Додавання зазначених концентратів домолоку при виробленні, деяких кисломолочних продуктів, підвищує у нихвміст сухих речовин і покращує властивості готового продукту.

Сливки.

Сливки отримають при сепаріррованіі молока. Вони містять близько 30 -40%жиру, 2,9 - 2,7% білка 3,8 - 3,6, лактози близько 0,5% мінеральних речовин.
Їх використовують як сировину при виробленні сметани, нормалізації незбираного молокау виробництві сирних виробів. Вершки з підвищеним вмістом жиру 50 -
55% використовують при виробленні сиру раздельнм способом, коли нежирнийсир змішують з вершками. Слівкіпастерілізованние при температурі 87 -
90 (С і охолоджене до 4 - 6 (С, зберігає до використання в ізтормостях.

Масло.

Розрізняють такі види олії:

- солодковершкове;

- селянське;

- вершкове;

- вологодське

- масло з наповнювачами та лікувально-дієтичне масло. При виробництві кисломолочних продукто в (сирні торти). Використовують в основномсладкослівочное олія міститься не менше 82,5% жиру і не більше 16,0% води.

2.3. Схема технологічного виробництва топленого молока.

СХЕМА Вироблення .

ПРИЙМАННЯ СИРОВИНИ

ОХОЛОДЖЕННЯ 4 - 6 (С

проміжне зберігання

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ПІДІГРІВ 40 -- 45 (С І ОЧИЩЕННЯ

Пастеризація 70 - 85 (С

Гомогенізація 65 (С

ПІДІГРІВ 95 - 99 (С

Топлене 3 - 4 ГОДИНИ

ОХОЛОДЖЕННЯ 4 - 8 (С

розлити в пляшки, ПАКЕТИ

Укупорка

МАРКУВАННЯ < p> ЗБЕРІГАННЯ

2.4. Технологічний процес виробництва топленого молока.

Очіска і нормалізація молока - молоко після приймання та якісноїоцінки, нормалізують за вмістом жиру - вершками. Нормалізоване молоконадходить в I секціюрегенераціі, де підігрівається до температури 40 -
45 (С, надходить у сепаратор - молокоочістітель де проводиться очищення відмеханічних домішок. Пастеризація 70 - 85 (З теплова обробка молокапроводиться з метою знищення мікроорганізмів. Пастеризацію проводять у ОПУ
III секцію пастеризації при температурі 70 - 85 (С.

Гомогенізація - роздроблення жирових кульок на більш дрібні врезультаті, досягається равноменое розподілу жиру по всій поверхні.
Гомогенізація проводиться в гомогенезаторе при темрературе 62 - 63 (С

Підігрів - особливістю топленого молока є підігрів післягомогенізації з подальшою тепловою обробкою протягом 3 - 4 годин.
Підігрів проводиться в трубчастих пастеризатор або ВДП до температури 95 -
99 (С.

Топлене - молоко витримують протягом 3 - 4 години. У результаті молокоприймало однародную консистенцію з яскраво вираженим смаком пастеризації,кремову забарвлення за рахунок взаємодії молочного цукру з амінокислотамибілка.

2.5. Продуктовий розрахунок топленого молока.

У цеху з переробки незбираного коров'ячого молока випускають продукцію
«Топлене молоко» жирністю 3,2%. Для споживання у кількості 130000 т.чол.

Норма споживання

| Респуб | В натуре кг/рік | Перерахунок на молоко кг/рік в тому | Молоко |
| лика | | числі | знежирене |
| країна | | | е кг/рік |
| | Молоко та | тво | сме | ц. молочна | мол. | тво | сме | |
| | Дієтично | ріг | тан | продукція | прод. і | ріг | тан | |
| | Є продукти | а | а | | дієт | | а | |
| | | | | | Пр-ти | | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | 116 | 8,8 | 6,5 | 210 | 116 | 35 | 59 | 12,3 |

Визначень змінної потужності цеху

виробництва топленого молока.

Сменная потужність визначається з переробки сировини на молочну продукціюза формулою:

М1 = (В * А) Н

де: М1 - змінна потужність;

В - фізіологічний споживання цельномочной продукції на рік перессчете на молоко :

А - чисельність населення:

Н - розрахункова кількість змін на рік.

У рік приймає 600 змін з розрахунку на добу 2 сменги тобто 300 * 2 = 600
М1 = (116 * 130000)/600 = 25134 кг.

Номінальна середня потужність М = М1 * 1,25 = 25134 * 1,25 = 31418.

Зміна потужність на заводі тобто сколоко продуктів виробляється за однузміну:
М2 = М * 600 = 31418 * 600 = 188508 кг/рік;
(М/600) = (188508/600) = 314,18.

Формула розрахунку на натуральний обсяг.
М0 = (116 * 130000)/600 = 25134 кг.

Продуктовий розрахунок молока пастерілізованного 2,5%

Молоко жирністю 3,7%

(незбиране , коров'яче, сировина)

нормалізованемолоко нормалізоване

Сливки

2,5%

35%

йдуть на виробництвопастерілізованное молоко

2,5%

Всі розрахунки ведуться з урахуванням втрат за формулою:

Рнм = 1000 * К/К = 1 + (П/1000 )

Для питного молокапотері рівні:
П = (0,86 +0,01)/100;
Рнм = 1000 ((0,86 * 0,01/100) +1) = 1008,7 кг.

Формула розрахунку маси нормалізованого молока

Мнм = (МГП * Рнм/1000)
Мнм = (25134 * 1008,7/1000) = 25353;

Мцм = (Мнм (Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)
Мцм = (25353 (35-2,5))/(35-3,7) = 26325

МСЛ = (Мцм (Жцп-Жнм))/(Жсл-Жнм)
Мсп = (26325 (3,7-2,5))/(35-2,5) = 927;
Мцм = 26325;
МСЛ = (927 * 1,2)/32,5 = 35,89;
35,89 + 25353 = 25388,89.

2.6. Безпечні прийоми праці.

Нинішнє держава - єдина держава у світі, яке взялополіпшення здоров'я всіх трудящих. Це одне з найважливіших завданьпрофесійних спілок, які ведуть за здійсненням адміністраціїпідприємства заходи щодо впровадження нової техніки механізації іавтоматизації виробництва, зниження травматизму і захворювання робітників.

Нова техніка і механізація виробничих процесів дозволяютьзамінити ручну працю при переробці молока, а автоматизація звільняєлюдини від безпосередньої участі в процесі виробництві молочнихпродуктів. Ці заходи призводять до різкого скорочення фізичноїнавантаження людини, але одночасно не знижує потенційно і небезпекитравматизму. Автоматичні біоніровочние пристрої, захисніпристосування, спрацьовує за будь-яких порушення режиму роботи забезпечуютьбезаварійну експлуатацію обладнання і практично повну безпекупраці робітника.

Майстер цеху в першу чергу повинен забезпечити безпечну експлуатаціютехнологічного обладнання відповідно до вимог правил охоронипраці та промислової санітарії.

Спільними основними заходами щодо безпечної роботи не обходимо вважатинаступне:
- у цехах не можна захаращувати проходи і зони обслуговування машин і апаратів тарою та іншими сторонніми предметами. Підлога в цехах повинні бути не ковзаючими і чистими.
- Гарячі поверхні апаратів необхідно ізолювати з тим, щоб їх температура не перевищувала 40 - 45 (С.
- кнопкові пристрої та органи управління апаратів повинні мати чіткі позначення.

При збірці пастерізаціонной установки необхідно перевірити наявність ісправність гумових прокладок, встановити прилад пульта керування нарежимі автоматичного управління і відкрити крани на внутрішніхкомунікації установки.

Заборонено перевантажувати установку і допускати заморожування ропнісекції. Барабани сепараторів в кожному випадку ретельно і в суворійпослідовності збирають. В процесі складання і розбирання сепараторів наелектропусковом пристрої вивішують попереджувальний плакат.

Пробним пуском сепаратора перевірте правильність установки барабана іприймально, що відводять пристрою. Пускати сепаратор в хід не переконавшись утим, що звільнені гальма, стопорні гвинти барабана, а так само неперевіривши кількість масла. Переконавшись у правильності складання вмикайтеелектродвігательние приводи сепаратора перед початком сепаруванняпропустіть через барабан воду з температурою 40 - 60 (С.

Забороняється працювати на сепараторі коли:
1. Барабан погано від балансував;
2. Не досить масла в картері (в масляній ванні);
3. Сепаратор має підвищену вібрацію.

При роботі на розливальних машинах заборонено виймати руками биту таруз гнізд гонвеіера, металевих кошиків в автоматах з виїмки укладанніпляшок. Не можна знімати і поправляти пляшки під разливочні іукупорочні патронами.

2.7. Санітарна обробка устаткування.

Миття та дезінфекція.

Самая ретельне миття не забезпечує повного знезараженняобладнання з цього беруть дезінфекцію. До фізичних методів відносяться
:
- обробка гарячою водою;
- кип'ятіння;
- пором;
- гарячим повітрям;
- ультрафіолетовими променями;
- ультразвуком.

Розчин не повинні зраджувати продуктам присмак, запах, не повиннінадавати на продукт шкідливого впливу. Крім того вони повинні матихорошим бактерицидний ефект, при мінімальній концентрації та обробкиобладнанні.

Хлорне вапно - це білий або сироватковий порошок з різким запахомхлору.

Ефективність розчинів хлорного вапна

і його дії.
1. Чим вище концентрація активного хлору, тим ефективніше його дії;
2. З підвищенням температури дії хлорного вапна підвищується

(температура води повинна бути не нижче 50 (С);
3. Чим більше на дізенфікцірованном обладнанні органічний речовин, тим більше потрібно активного хлору для дезінфекції.

Санітарна обробка молочного обладнання включає видалення залишківмолока і молочних продуктів, очистку від твердих утворень молочного каменюі знищення мікроорганізмів. Обробка обладнання включає наступністадії: після закінчення процесу треба обполоснути обладнання теплою водоютемпература 35 - 40 (С для видалення залишків молока молочних продуктів.
Потім треба обробити миючим розчином для видалення забруднень, післяцього обполіскують обладнання теплою водою для видалення залишківмолочного розчину з поверхні обладнання. В якості миючих розчинівзастосовують, розчин кальцинованої соди в концентрації 0,2 - 1%.

Очищення, миття та дезінфекції обладнання повинно здійснюватися відразупісля закінчення роботи.

Спільні операції обробки:

1. Опаласківанія холодною водою і теплою водою t не вище 35 (С.

2. Мийка лужними розчинами t 50 - 55 (С.

3. Опаласківанія гарячою водою t 60 - 65 (С .

4. Дезінфекція освітленим розчином хлорного вапна або пропарювання.

Молоко охоронна ємності, цистерни необхідно мити після кожноїспорожнюванні. При митті великого устаткування приймає механічну мийкупо закільцьованим колі. Під час миття використовують спецодяг. Для миття ідезінфекції інвентарю, тари утворюють спеціальні приміщення зводонепроникним підлогою, з гострим підводним пором, гарячої та холодної водиі відведення для змивних вод. Миття пляшок на бутилкомолочних машинахпроводять відповідно до інструкції.

Мешочки, що використовуються для прісованія сиру, не повільно післязакінчення технологічного процесу очищають, перуть, стерилізують іпросушують на повітрі у випадках виявлення кишкової палички начальникуцеху роблять попередження, після чого беруть повторні змивки; у випадкиповторного виявлення адміністрації підприємства зобов'язано припинитироботу цеху, для проведення генерального прибирання.

Санітарно - гігієнічний контроль

виробництва.

До об'єктів санітарно - гігієнічного контролю відносять обладнання таапаратуру, посуд та інвентар, руки і спецодяг працівників, воду іповітря, а також матеріалів виробництва. Для контролю чистоти обладнанняі апаратури, посуду та інвентарю, рук та спецодягу беруть змиви і визначаютьзагальна кількість бактерій та наявність кип'яченої палички в 1 мл. змиву.

Чистоту повітря виробничих цехів молочних заводів оцінюють покількістю бактерій, дріжджів і цвілі. Відповідно до існуючих тимчасовихмікробіологічних нормативів повітрі виробничих цехів кількістьбактерій не повинна перевищувати 20 - 50 клітин: присутність дріжджів і цвіліне допускається.

2.8. Екологія.

Інтенсивна розвитку всіх галузей народного господарства прідопрідімоосновні задачі охорони природи на сучасному етапі. Виходячи з єдностісуспільства і природи та враховуючи, що антропогенний вплив - один зекологічних факторів; з'ясовують, що процес використання природи іпроцес її охорони нерозривно пов'язані. З цього випливає, що основнимпринципом охорони природи є її охорона в процесі її використання.

У проблемі охорони природи можна виділити три напрямки, що охоплюютьосновні взаємозв'язки суспільства і природи.

Перша проблема - це раціональне, комплексне використання природнихресурсів, охорони їх від виснаження, відновлення і відтворення ресурсів.
Прикладом може служити забезпечення можливості безперервного відтвореннятварин, одержання врожаю рослин.

Друга проблема - це охорона навколишнього середовища, як сфери обитаниялюдини від забруднення викидами промислового виробництва. Прикладомможуть служити розробка та застосування масло відхідних і безвідходнихтехнологічних процесів.

Третя проблема - ця запобігання забруднення харчової продукціїшкідливими для людини речовинами. До них відносяться речовини, що потрапляють впроцесі технологічної переробки або транспортування. Сюди жвідносяться забруднення компонентами пакувальних матеріалів (металеватара, полімерна упаковка), а так само забруднення мікроорганізмами. Цяпроблема характерна для харчових галузей народного господарства.

Охорона навколишнього природного середовища - це система міжнародних,державних, регіональних, політичних, санітарно - гігієнічних ігромадських заходів, спрямованих на раціональне використання,охорону і відтворення природних ресурсів, на захист природного середовища відзабруднень. Відповідно до законодавчо - нормативними документамикомплекс захисних заходів складається з наступних заходів:

- розробки і застосування в промисловості маловідходних і безвідходних технологічних процесів, машин та обладнань;

- розробка, випуск і застосування сірчистого газоочисного і пилу уловлюючі обладнання для захисту повітряного басейну;

- оснащення діючих промислових підприємств ефективними системами очищення стічних вод;

- розвиток перед охоронного освіти.

Для підприємств молочної промисловості важливим напрямком єзахист сировини та харчової продукції від небезпеки забруднення різнимихімічними речовинами. Одним з напрямків робіт із захисту навколишньогосередовища є розробка науково - основних норм допустимих викидіврізних речовин в атмосферу і водойми підприємств галузі.

III. Список використаної літератури.