ЗМІСТ

ВСТУП
1. СУЧАСНИЙ СТАН І АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА
ЗАТ «НВС».
2. ПРОЕКТ МОДЕРНІЗАЦІЇ ковбасного цеху.
2.1. Огляд літератури з виробництва ковбасних виробів.
2.2. Вимоги до якості сировини, допоміжних матеріалів і готовоїпродукції.
2.2.1. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів
2.2.2. Вимоги до готової продукції
2.3. Загальна технологія виробництва ковбас
2.4. Існуюча технологія цеху.
2.5. Технологія цеху після модернізації.
2.6. Принципи розстановки обладнання
3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ковбасного цеху.
3.1. Розрахунок сировини і матеріалів.
3.2. Підбір обладнання для технологічної лінії виробництва ковбаснихвиробів.
3.3. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.
4. ПРОЕКТУВАННЯ КОНСТРУКЦІЇ Кутери.
4.1. Огляд літератури по конструкції куттери.
4.2. Патентний пошук.
4.3. Технологічний розрахунок куттери.
4.4. Розрахунок приводу ножового валу.
4.5. Технічне обслуговування куттери.
5. БЕЗПЕКА ВИРОБНИЧОЇ ДІЯЛЬНОСТІ.
5.1. Особа відповідальна за забезпечення вимог «безпекижиттєдіяльності »на об'єкті проектування та його посадові обов'язки.
5.2. Характеристика небезпечних та шкідливих факторів, що супроводжуютьпроектованому процесу і заходи щодо їх усунення.
5.3. Організація санітарно-побутового обслуговування.
5.4. Можливі небезпечні ситуації під час експлуатації устаткування цеху.
5.5. Прийоми безпечної роботи на куттери.
5.6. Організація пожежної безпеки на об'єкті проектований.
5.7. Охорона навколишнього середовища.
6. ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ.
6.1. Основні засоби за проектом.
6.2. Потреба в сировині і матеріалах.
6.3. Штат працівників та оплата праці.
6.4. Оцінка поточних витрат.
6.5. Оцінка річного інвестиційного ефекту.
6.6. Висновок про економічну доцільність впровадження запропонованихрозробок на практиці.
ВИСНОВКИ
ПРОГРАМИ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Останнім часом в нашій країні все більшого поширення набуваєпереробка сільськогосподарської продукції в цехах малої потужності,організованих у колгоспах і радгоспах. Розвиток малих м'ясопереробнихцехів вирішує ряд важливих проблем, і зокрема забезпечення сільськогонаселення, особливо «глибинки», м'ясними продуктами; своєчаснапереробка худоби вимушеного забою. Та й будівництво цих цехівзначно дешевше, і вони вводяться в дію швидше, ніж потужності навеликих м'ясокомбінатах. Вирішення цих та інших проблем приваблюєкерівників колгоспів і радгоспів і примушує їх вишукувати можливостібудівництва нових і вдосконалення вже існуючих малих підприємств.
Але з іншого боку, розвиток малих цехів породжує нові проблеми, у томучислі раціонального використання сировини при переробці, дотриманнятехнологічних, санітарно-гігієнічних і ветеринарних норм, а такожнормативно-технічної документації, навчання кадрів та ін Однак ці цехиіснують і розвиваються як об'єктивна необхідність сьогоднішнього дня.

Досвід роботи, накопичений за цей час, дозволив виявити й узагальнитинайбільш часто повторюються порушення технологічних і санітарних режиміввиробництва, види браку продукції і зробити висновок про необхідністьпідвищення професійних знань працівників переробних цехів малоїпотужності.

За неповними даними, в колгоспах і радгоспах області понад 100діючих ковбасних цехів. Серед них є такі, роботу яких можнавизнати цілком задовільною, наприклад ковбасні цехи «Ведуга» і
«Семілукскій». Загальним для цехів цих господарств є високий рівеньорганізованості та дисципліни. Всі пропозиції, спрямовані на поліпшенняякості продукції, своєчасно виконуються. Якість продукціївідповідає вимогам. За технічним оснащенням ці цехи не відрізняютьсявід індустріальних. І хоча в них встановлено розрізнене технологічнеобладнання, його компонування дозволяє вести технологічний процес увідповідно до вимог НТД і стабільно випускати продукцію хорошогоякості. Високий рівень відповідальності і фахових знанькерівників цих цехів. Налагоджений лабораторний контроль виробництва.

Розширення асортименту на основі раціонального використання сировини --сьогодні це головне завдання виробничої діяльності будь-якого ковбасногоцеху. Поряд з ковбасними виробами в цехах виробляють пельмені, котлети,пиріжки та набори для холодцю.

Однак численні перевірки ковбасних цехів малої потужності колгоспіві радгоспів Воронезької області показують, що комплектація цехівобладнанням, його стан, асортимент і якість готової продукціїдалеко не на належному рівні. Більшість цехів будуються без типовихпроектів, розміщуються в пристосованих приміщеннях, оснащуються в основномусписаним обладнанням. До цього слід додати гострий дефіцитфахівців ковбасного виробництва з необхідної теоретичноїпідготовкою та практичним досвідом. Встановлено, що виготовленням ковбаснихвиробів іноді займаються колишні теслі, механізатори, електронщики,вчителі, люди інших професій і взагалі «кадри» без будь-якихспеціальностей. У зв'язку з цим викликає велику тривогу та легкість івідчайдушність, з якою деякі керівники колгоспів та радгоспівпідходять до створення і пуску ковбасних цехів малої потужності. Можна зрозумітибажання цих керівників - нагодувати своїх працівників, земляків. Алеробити це треба в дружбі з наукою, відповідно до ветеринарно-санітарнимзаконодавством, з вимогами нормативно-технічної документації, вІнакше наслідки можуть бути сумними. Як правило, в багатьохгосподарствах на вироблення ковбасних виробів використовують умовно придатне м'ясо,м'ясо поросят, телят, вибракуваних і прирізаних тварин. Якщо до цьогододати, що деякі «фахівці» «забувають» навіть про спеціях, то можнауявити, якої якості продукцію вони випускають. Непоодинокі випадки, колидеякі цехи виробляють ковбасні вироби під назвою «напівкопчена»,в той час як в цеху відсутні камери для копчення.

Хотілося б звернути увагу на необхідність суворого дотриманняветеринарного законодавства при направленні сировини на вироблення ковбаснихвиробів. Перевірки показують, що не завжди продукти забою досліджуються натрихінельоз, несвоєчасно витягуються нутрощі з туш прирізаних нафермах тварин; ветеринарний нагляд за роботою ковбасних цехів проводитьсяепізодично, що є неприпустимим. І в цьому не вина, а скоріше бідаветеринарних лікарів, навантаження яких в тваринницьких господарствах недозволяє здійснювати щоденний контроль за роботою ковбасних цехів.
Тільки закріплення ветеринарного лікаря за конкретним ковбасним цехом зпокладанням на нього повноти персональної відповідальності за ветеринарно -санітарний стан цеху може поліпшити справу.

Керівники, як правило, недооцінюють небезпеку для здоров'яспоживачів ковбас порушень технологічних режимів і рольвиробничо-лабораторного контролю у попередженні таких порушень ізабезпечення епідеміологічної надійності продукції. Мікробіологічний
. контроль в більшості цехів взагалі не організований, що виключаєможливість об'єктивної оцінки епідеміологічної надійності ковбаснихвиробів і рівня санітарної культури виробництва.

Всі ці факти показують, що настав час, коли у численнихковбасних цехів малої потужності повинен з'явитися один господар, який бинадавав дійову допомогу господарствам у проектуванні, будівництві,оснащенні та монтажу обладнання, його налагодження та освоєнні, підготовки таперепідготовки фахівців, постачання лабораторного обладнання,розробці нормативно-технічної документації та доведення її до кожноговиконавця.

Звичайно, допомогу керівникам господарств необхідна, але багато чого залежитьвід них самих. Яка потрібна допомога керівництву, щоб організувати належнийпервинний облік надходження сировини, ведення рецептурних журналів, журналівтехнологічної обробки і термічної обробки? Викликає крайнєздивування, що практично в кожному господарстві діють свої нормативи навихід м'яса при обробленні туш на ковбасні вироби, а також на вихід готовоїпродукції, що створює лазівки для зловживань. Для багатьохкерівників колгоспів і радгоспів і навіть майстрів ковбасних цехів з'явилосяодкровенням існування науково обгрунтованих нормативів, встановленихнаказом Мінмясомолпрома СРСР за № 37 від 15 лютого 1978 «Про затвердженнянорм виходів ковбасних виробів, м'ясних напівфабрикатів і виходів приоброблення м'яса ».

Не налагоджений до цього часу і обмін досвідом роботи малих цехів,що могло б допомогти при створенні нових цехах швидше ставати на ноги,уникаючи при цьому затяжного періоду «проб і помилок». Адже в країні чималоцехів, давним-давно «перехворіли» цими «дитячими хворобами». і накопичилицінний досвід за технологією, лабораторного контролю, малої механізації.

Фахівці вважають своєчасною та актуальною відкриту на сторінкахжурналу «Молочна і м'ясна промисловість» дискусійну рубрику по цехахмалої потужності. Сподіваємося, що наші пропозиції сприятимуть вирішеннюбагатьох проблем при організації в колгоспах і радгоспах цехів малої потужності.

У Федеральній програмі розвитку АПК України особливе місце відводитьсястабілізації, а потім і розвитку його переробної галузі - молочної там'ясної промисловості.

На основі світового досвіду передбачається вивести галузь наякісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягіввироблюваної продукції, підвищення її якості, істотне збільшенняасортименту та глибини переробки сировини.

Для вирішення зазначених завдань необхідно здійснити технічнепереозброєння великих м'ясокомбінатів і міських молочних заводів, а такожзначно підвищити технологічний рівень обладнання, що випускається дляпереробних підприємств малої та середньої потужності.

Розвиток техніки в такому напрямку викликає закономірне підвищеннявимог до обслуговуючого персоналу та інженерної службі переробнихпідприємств. Для них вже недостатньо простого знання пристроїтехнологічного обладнання та вміння підтримувати його в робочомустані. Необхідні знання закономірностей зміни функціонально -технічних властивостей сировини на всіх стадіях його переробки в залежності відрежимів роботи машин і апаратів, а також уміння налаштовувати іконтролювати параметри обладнання для забезпечення цих режимів.

Даний диплом виконаний з метою покращення технологічних процесівпереробки м'яса, а також впровадження нових конструктивних розробок увиробництво з найменшими витратами і максимальним ефектом.

1. СУЧАСНИЙ СТАН І АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

ЗАТ «НВС».

У даній роботі розглянута діяльність ЗАТ «НВС», основноюдіяльністю якого є виробництво ковбасних виробів. Цепідприємство розташоване на заході Воронезької області, в Хохольском районі,в робочому селищі Хохольскій. Район межує на півночі з Семілукскімрайоном, на сході з Каширською районом, на півдні - з Репьевскім районом; назаході - з Ніждевіцкім районом.

Територія району в адміністративних межах займає 2192км2.протяжність по крайніх точок з півночі на південь - 52км., із заходу на схід
42км. Районний центр - робітниче селище Хохольскій.

Відстань до обласного центру становить близько 40 км. Територіярайону розташована в безпосередній близькості з трасою Воронеж-Курськ. Уселищі є залізничні колії.

В районі є деякі великі підприємства: радгосп «Ювілейний» --по откормке великої рогатої худоби, цукровий завод, птахофабрика,харчокомбінат.

Таке розташування підприємства благотворно позначається як на постачаннісировини, так і на реалізації готової продукції. Сировина для виробництванадходить в наступному процентному співвідношенні:
. місцеве населення - 70%,
. радгосп «Ювілейний» - 20%,
. інші - 10%.

Збут продукції здійснюється як на місцевому так і воронезькому ринку.
На перший припадає близько 25% загальної кількості виробленої продукції,на воронезький ринок поставляється близько 65%, в інші регіони Російської
Федерації - 10%.

Так само при аналізі господарської діяльності розглянутогопідприємства треба враховувати такі моменти як: o енергозабезпечення і водопостачання є безперебійними; o з економічних міркувань очисні споруди було поставлено лише на виробничі стоки, а санітарно-побутові відходи видаляються в каналізацію; o асфальтовані під'їзні колії; o інші.

Ці фактори благотворно впливають не тільки на діяльність підприємства,але і на якість продукції, екологічну обстановку.

Територія «НВС» займає площу - 5тис.м2. Підприємство складається зосновних, допоміжних і обслуговуючих цехів. До основних відносяться:заготівельний і обробляє цеху; до допоміжних: інструментальний,ремонтний, енергетичний цехи; до обслуговуючих: транспортний, складської,санітарно-технічний цехи.

Технологічне обладнання на даному підприємстві представленонаступними моделями:
. дзига К6-Ф1П;
. Фаршемішалки ФШМ-0, 3;
. шприц ЛВ-500;
. Термокамера універсальна МКУ-2, 5;
. котел варильний ВК.

Фінансова та бухгалтерська інформація представлена в Розділі 6 цьогодипломного проекту.

2. ПРОЕКТ МОДЕРНІЗАЦІЇ ковбасного цеху.

2.1. Огляд літератури з виробництва ковбасних виробів.

ковбасними виробами називають вироби, виготовлені на основім'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї іпіддані тепловій обробці до готовності до вживання. Солонівироби - це продукти, також готові до вживання, але виготовлені, якправило, із сировини з нерозрізаними (стегенця, корейка, грудинка, шинка вформі) або крупноізмельченной структурою (шинка в оболонці, беконаматорський і т. п.).

АСОРТИМЕНТ

Широкий асортимент ковбасних виробів і солоних обумовлений високимихарчовими перевагами та придатністю в їжу без додаткової підготовки.

В залежності від сировини і способів обробки розрізняють наступні видиковбасних виробів: варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, кров'яніковбаси, сосиски і сардельки, сальтисон і холодці, ліверні ковбаси, м'ясніхліби, паштети, дієтичні і лікувальні ковбаси. М'ясна промисловістьвиробляє велику кількість ковбасних виробів з яловичини, свинини,баранини, нетрадиційної сировини: конини, верблюжатіни, оленини, м'яса птиціі кроликів.

2.2. Вимоги до якості сировини, допоміжних матеріалів і готовоїпродукції.

2.2.1. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів

Для вироблення ковбасних і солоних виробів використовують сировину від здоровихтварин без ознак мікробіальной псування і прогорканія жиру. Забруднення,побито, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху вглибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитими зачищають іпромивають гарячою (50 ° С) і холодною водою.

Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень.
Температура шпику, призначеного для подрібнення, не повинна перевищувати
-1 ° С, в іншому випадку він буде деформуватися при подрібненні.

Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному,охолодженому і розмороженої стані, для виробництва ковбас інших видів
- В охолодженому і розмороженої стані. Заморожені блоки можнанаправляти на приготування фаршу без попереднього розморожування.

При виробництві ковбасних виробі використовують соєві білки, казеїнатнатрію, молочно-білковий копреціпітат, плазму крові.

Для виробництва всіх видів продуктів з свинини застосовують охолодженедо 4 ° С сировину, отримане від свинячих напівтуш беконної, м'ясної і жирноївгодованості (після видалення шкури і надлишків шпику). До використання недопускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику мастка консистенції.

Вироби з яловичини виготовляють з туш I і II категорії вгодованості вохолодженому або розмороженої стані.

Для вироблення продуктів з баранини використовують туші I категоріївгодованості в охолодженому стані.

Сировина, спрямоване на виробництво соленокопчених виробів, піддаютьветеринарно-санітарної експертизи. При необхідності додатково сировиназачищають. При цьому з зовнішніх та внутр?? нних сторін туш і напівтуш видаляютьможливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетини і діафрагми,бахрому.

Для посолу використовують харчову сіль не нижче I сорту без механічнихдомішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок ідомішок, нітрит натрію з вмістом нітриту (в перерахунку на сухуречовина) не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати притаманні їмспецифічні аромат і смак і не містити сторонніх домішок.

Кишкові оболонки, що застосовуються в ковбасному виробництві, повинні бутидобре очищені від вмісту, без запаху розкладання і патологічнихзмін.

Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр,товщина), достатньо міцними, щільними, еластичним, волого-ігазопроникними (для копчених ковбас), мати гарну адгезію,стійкими до дії мікроорганізмів і добре зберігатися при кімнатнійтемпературі. Для кожного виду і сорти ковбас використовують оболонкупевного виду і калібру.

2.2.2. Вимоги до готової продукції

Відповідно до стандарту до готової продукції пред'являютьсянаступні вимоги.

Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, безушкоджень, плям, сліпів, стеков жиру або бульйону під оболонкою, напливівфаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сирокопчених ковбасдопускається білий наліт сухої цвілі, не проникла через оболонку вковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за виняткомцелофановій. Поверхня виробів повинна бути сухою, чистою, у копчених ікопчено-варені - рівномірно прокопчений, без слизу і плісняви.

Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружні, щільну,некрошлівую консистенцію, копчені ковбаси - щільну. Консистенція м'язівсоленокопчених виробів пружна або щільна (сирокопчені стегенця).

На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику чи грудинкирівномірно розподілені, мають певну форму і розміри (в залежностівід рецептури). Краї шпику неоплавлени, колір білий з рожевим відтінком безжовтизни, допускається наявність поодиноких пожовклих шматочків шпику взгідно з технічними умовами на кожен вид ковбаси. Колір продуктівна розрізі рівномірний, рожевий або червоний, без сірих плям.

Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів,без ознак затхлості, кислувато. Смак у міру солоний у варенихковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, звираженим ароматом копчення. Смак соленокопчених виробів у міру солонийдля варених продуктів, солонуватий - для сирокопчених. Запах варенихвиробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси йсолоно-копчені вироби не повинні мати стороннього присмаку і запаху.

М'ясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи,крохмалю, нітриту відповідно до стандарту.

2.3. Загальна технологія виробництва ковбас

Підготовка сировини для більшості ковбасних виробів складається знаступних операцій: обробка напівтуш, обвалки висівок, жіловка і сортуванням'яса, попереднє подрібнення і посол м'яса.

Перед надходженням сировини на оброблення його оглядають ветеринарнілікарі, забруднені ділянки поверхні промивають водою і зрізають клейма,завдані нехарчової фарбою. Потім м'ясо зважують на підвісних коліях абона підлогових вазі, і передають на подальшу обробку.

Технологічні схеми

Процес виготовлення ковбасних виробів і солоних можнапроілюструвати схемами, що наведені нижче.

В залежності від оснащеності підприємства і особливостей виробництваокремих видів ковбасних і солоних виробів технологічні схеми можутьмати деякі відмінності.

Оброблення, обвалювання, жіловка.

Оброблення. Мета обробки - розчленовування напівтуш на окремі висівки дляполегшення наступної операції обвалки; обвалки проводять диференційовано
(кожен робочий спеціалізується на обробці певних частин туші),що підвищує продуктивність праці і якість обвалки.

При обробленні яловичини розрізняють комбіновану і ковбасну оброблення.
Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші ділять на сім частин. Однакдоцільно проводити оброблення за комбінованою схемою, запропонованою
ВНІІМПом, при якій найбільш цінні частини (грудинка, тазостегновий,поперековий і спинний висівки) направляють в реалізацію або на виробленнянапівфабрикатів і фасованого м'яса. Цілі туші і четвертини обробляють таксамо, як напівтуші. Яловичину обробляють зазвичай на підвісних коліях.

При обробленні свинячих напівтуш необхідно враховувати подальшенапрям сировини, тому що значну частину відрубів використовують длявироблення солоних виробів. За стандартною схемою свинячі напівтушіпопередньо розчленовують на три частини: передню, середню і задню. Потімвід передньої частини відокремлюють шийну частину, лопаткову м'якоть, ніжку івиділяють передній окіст (лопатку). Середню частину розпилюють на корейку ігрудинку, від грудинки відокремлюють Пашина. Із задньої частини виділяють окорок,крижово частину і ніжку. За такою схемою обробки (рис. 2.1) на виробленнясолоність може йти до 75% маси всієї туші. Ніжки, крижово частина,хребці, жилованої м'ясо, шпик і м'ясну обріз направляють в ковбасневиробництво і на вироблення напівфабрикатів.

Рис. 2.1. Схема обробки свинини:

1,2 - тазостегнової частини (задній окіст); 3 - задня ніжка; 4 - хвіст;
5 - Пашина; 6 - корейка; 7 - МПРБФПЮОБС частина; 8, 9 - передній окіст; 10 --передня ніжка; 11 - грудобрюшная частина; 12, 13 - шийна частина.

Свинину обробляють так, щоб лопаткову частина і задній окістнаправити на виробництво свінокопченостей. Свинину жирну цілкомвикористовують для виробництва ковбас. Свинину обробляють на підвісних коліяхабо на конвеєрі.

Баранячі туші перед обвалки поділяють на дві частини - передню ізадню. Рульку і подбедерок зазвичай спрямовують у реалізацію.

Схема обробки конини представлена на рис. 2.2.

обвалки. Обвалки м'яса в основному виробляють диференційованимиметодом. На малих підприємствах застосовують і потушную обвалки, тобто одинробочий обробляє всю тушу. Обвалки повинна бути ретельної: дозволяєтьсязалишати лише незначну почервоніння на поверхні кісток складногопрофілю (хребців).

обвалки виробляють на стаціонарних або конвеєрних столах. Щобусунути зайве транспортування м'яса, практикують спарену обвалки іжіловку: обвалювальник працює за одним столом з одним або двома жіловщікамі.

При обвалки необхідно суворо дотримуватися правил безпеки. Робочихпостачають коротким кольчужному фартухом і спеціальними кольчужнимирукавичками.

Жіловка. Після обвалки м'ясо направляють на жіловку: від діленнясполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібнихкісточок, синців і забруднень. Сполучна тканина володіє більшнизькою харчовою цінністю і до того ж при тепловій обробці ковбаснихбатонів повністю не розварюється, що погіршує їх якість. М'ясо звеликим вмістом сполучної тканини використовують для виробленнянизькосортних ковбас, холодцем, зельців. При жіловке яловичини і баранинивідокремлюють також і жир, погано засвоюються організмом. Жіловку виробляютьдиференційовано - вручну спеціальними ножами. Шматки обвалення м'ясаподіляють на окремі м'язи, а потім відділяють м'язову тканину. У процесіжіловкі отримують шматки м'яса масою 400 - 500 г, а на окремихм'ясокомбінатах - до 1 кг.

Рис. 2.2. Схема обробки конини для виробництва національнихпродуктів:

1 - подгрівний жир з м'язовою тканиною; 2 - спінореберная частина; 3 --верхній шар м'язової тканини з підшкірним жиром з крижової частини; 4 --задня ніжка з поперекової частиною; 5 - жирові відкладення очеревини; 6 --МПРБФПЮОБС і шийна частини.

жилованої яловичину зазвичай сортують на три сорти: до вищої відносятьшматки чистої м'язової тканини, позбавлені видимих залишків інших тканин іутворень, а м'ясо, що містить не більше 6% тонких з'єднай-тельнотканнихутворень, відносять до I сорту, а що містить до 20% - до II. При жіловкеяловичини на три сорти виходи жилованої м'яса становлять: вищого сорту -
15 ... 20%, I сорту - 45 ... 50, II сорту - 35% до маси жилованої м'яса. Ум'ясі II сорту допускається наявність дрібних жив, сухожиль і плівок. Прижіловке м'яса, що має жирові відкладення, в окремий сорт виділяють жирнем'ясо, яке складається в основному з підшкірного і міжм'язової жиру іневеликих прірезей м'язової тканини. Це м'ясо використовують для приготуваннядеяких сортів ковбас.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, яка до того жлегко розварюється, і тому процес жіловкі свинини часто називаютьрозбиранням. М'язову тканину свинини відокремлюють від шпику і звільняють відвеликих сухожиль, станових жив і синців. Жилованої свининусортують залежно від кількості міститься в ній жиру на трисорти: нежирну, напівжирний і жирну. Нежирна свинина містить до 10%,напівжирний 30 ... 50, а жирна більше 50% міжм'язової і м'якого жиру.
Жирний свинину можна складати з нежирної та відповідногокількості жирної. Середній вихід свинини після розбирання за сортами (у% домасі розібраної свинини) становить: нежирна - 40%, напівжирний і жирна
- По 30%.

В даний час на деяких м'ясокомбінатах переходять на технологіюдвухсортной жіловкі обвалення яловичини та свинини, що дозволяє знизититрудові витрати на процес жіловкі і підвищити продуктивність праці.
Оптимальне співвідношення сортності при двухсортной жіловке яловичини (у% домасі жилованої м'яса) наступне: вищого сорту - 20%, м'яса, що містить
12% жирової і сполучної тканини - 80%. При розбиранні обвалення свининина два сорти виділяють нежирну свинину з окостів і середній частині.
Останнє м'ясо направляють в один сорт, в якому в залежності відвгодованості вихідної сировини міститься 35 ... 50% жиру.

Діюча в даний час схема жіловкі і сортування м'яса на три -чотири сорти в залежності від вмісту в ньому сполучної і жировоїтканини дуже трудомістка. М'ясо першого і другого сортів близько між собою заякісними показниками. Яловичина вищого гатунку практично позбавленасполучної тканини, яка корисна для організму людини. Поділжилованої м'яса на сорти умовно, тому що при сортуванні візуально не можнавизначити вміст у ньому сполучної і жирової тканини. Сам фактнормування вмісту сполучної тканини як показника якості привідсутності експрес-методів її визначення веде до необгрунтованихпретензій і навіть зловживань під час здачі-приймання м'ясокомбінатамижилованої м'яса та оцінки якості готових ковбасних виробів. Існуючінорми вмісту сполучної і жирової тканини за сортами вже застаріли.

Керуючись основними положеннями теорії адекватного харчування авторирозробили принципово нову схему жіловкі і сортування м'яса. Їїсутність полягає в наступному.

Ріс.2.3. Схема обробки яловичини:
1 - задній частина; 2 - попереково-крижовий частина; 3 - спинно-реберно-грудної частина; 4 - лопатковий частина; 5 - шийний частина

Яловичі тушу перед обвалки обробляють на п'ять висівок. Кордонзаднього відруби лежить між клубової і крижової кісткою, Пашина танижнім кінцем гомілкової кістки. У попереково-крижовий частина входятьпоперекова і крижового частини, два першого хвостового хребця і Пашина.
Передня межа відруби проходить між останнім грудним і першимпоперековим хребцями, задня - по другому хвостових хребців, а нижня --по білій лінії живота. Межі спинно-реберно-грудного відруби проходятьміж останнім ремінцем і першим грудним, останнім грудним і першимпоперековим хребцями, по грудині і по середньому ребра. У лопатковий частинавходять передні кінцівки. Кордон відруби лежить між лопаток хрящем,нижнім кінцем передпліччя і ребрами. Кордон шийного відруби лежить міжпершим і останнім ремінцем хребцями (рис 2.3 .).

Після обвалки м'ясо ділять на два сорти. До першого відносять м'ясо ззаднього відруби до колінного суглоба, попереково-крижового, спинно-реберно -грудного відрубів до нижнього краю найдовшою м'язи спини, від лопаткивідруби до ліктьового суглоба. До другого сорту відносять м'ясо, отримане зшийного і спинно-реберно-грудного відрубів до нижнього краю найдовшою м'язиспини, з попереково-крижового відруби до нижнього краю поперекової частининайдовшою м'язи спини, з передніх і задніх кінцівок нижче ліктьового іколінного суглобів (ріс.2.4).

Рис. 2.4. Схема сортування яловичини:
1 - перший сорт; 2 - другий сорт

У процесі жіловкі з м'яса обох сортів видаляють сухожилля, зв'язки
(суглобові та потиличної-остисті), фасції (грубі поверхневі і глибокі,жовті черевні), суглобові сумки, жир. Обрізки з м'яса першого сорту відносятьдо другого. М'язову тканину з лопатки частини і заднього відруби при жіловкеподіляють на два-три шматка.

Зі свинячої напівтуші перед обвалки знімають шпик, паховий жир іобробляють на три села. До заднього висівки відносять задні кінцівки.
Кордон відруби проходить між клубової і крижової кісткою, патиною інижнім кінцем гомілкових кісток. У шийно-тулубної частина входять шийна,спинна, поперековий, крижового, грудна і черевна частини. Кордон відрубипроходить між першим ремінцем, останнім крижовий хребцями, по серединігрудини і білої лінії живота. Передні кінцівки відносяться до лопаткивисівки. Кордон відруби лежить між лопаток хрящем, нижнім кінцемпередпліччя і ребрами (ріс.2.5).

Ріс.2.5. Запропонована схема розбирання-свинини:
1 - задній частина; 2 - шийно-тулубної частина; 3 - лопатковий частина

Після обвалки свинину підрозділяють на два сорти: нежирну і напівжирний. Знежирної свинини видаляють залишки шпику зі спинний, поперекової і крижовоїчастин туші, з передніх кінцівок до ліктьового, а з задніх - до колінногосуглоба. М'ясо, отримане з передніх кінцівок нижче ліктьового і з задніх
- Нижче колінного суглоба і шийно-реберно-грудобрюшной частин туші, відносятьдо напівжирної свинину (ріс.2.6).

Рис. 2.6. Запропонована схема сортування свинини:
1 - перший сорт; 2 - другий сорт

У процесі жіловкі з м'яса обох сортів видаляють хрящі, сухожилля,суглобові зв'язки і сумки. Обрізки від нежирної свинини відносять до напівжирної.

м'язову тканину з лопатки частини і заднього відруби під час жіловкіподіляють на два-три шматка.

Під час експериментальної жіловкі на два сорти з яловичої туші першимкатегорії за ГОСТ 779 - 55 середньою масою 217,2 ± 24,07 кг отжілованояловичини першого сорту 82,28 ± 5,76 кг, або 37,88%; другого сорту -
73,91 ± 5,58 кг, або 34,02%; жиру-сирцю - 7,73 ± 1,77 кг, або 3,55%; хрящів,сухожиль, зв'язок - 5,85 ± 0,92 кг, або 2,69%.

Під час експериментальної жіловкі на два сорти свинячої туші другукатегорії за ГОСТ 7724-77 середньою масою 70,13 ± 2,43 кг отжіловано нежирноїсвинини 21,33 ± 1,33 кг, або 30,41%; напівжирної - 22,66 ± 1,2 кг, або 32,31%;сировини для рагу - 5,66 ± 0,33 кг, або 8,07%; баків - 2,73 ± 0,39 кг, або 3,89
%; Пахового жиру - 1,2 ± 0,14 кг, або 1,71%; шпику хребтового та бокового -
10,66 ± 1,33, або 15,2%; грудинки - 5,06 (0,71 кг, або 7,21%; хрящів,сухожиль, зв'язок, суглобових сумок - 0,61 ± 0,04 кг, або 0,86%.

Якість ковбасних виробів, виготовлених з двох-і трьохсортномум'яса, нічим не відрізняється.

Розроблений метод жіловкі і сортування м'яса в порівнянні зчинним має наступні переваги. Спрощується технологія обробки іжіловкі м'яса, ліквідується многосортность. Витрати праці робітників узалежно від кваліфікації скорочується в середньому на 50%, що даєможливість на тих же площах випускати значна кількістьдодаткової продукції. Усувається зайве подрібнення і додатковеобсіменіння м'яса. Обидва сорти яловичини містять сполучну тканину, щозбагачує їх в харчовому відношенні. З'являється можливість візуальнооб'єктивно визначати сортність м'яса за його морфологічними ознаками ірозташуванню в туше. Відсутній жирна свинина, що відповідаєтенденції сучасної науки про харчування з оптимізації співвідношення жирової ім'язової тканини в готових м'ясних продуктах. Яловичину першого сорту інежирну свинину можна реалізовувати як безкісткового напівфабрикату.

Для того щоб запровадження такої схеми жіловкі і сортування НЕспричинило докорінної зміни існуючих рецептур ковбасних виробів,доцільно використовувати яловичину першого гатунку замість вищого привиробництві ковбас вищого гатунку, другого сорту - замість першого привиробництві ковбас першого сорту. У ковбасні вироби другого сорту замістьяловичини другого сорту ввести м'ясну обріз, замість жирн?? й свинини врецептурах ковбасних виробів використовувати напівжирний, а паховий жир - привиробництві ковбасних виробів другого сорту замість бічного шпику ігрудної частини.

При жіловке баранини видаляють тільки сухожилля і синці.
Жилованої баранину сортують на два сорти: жирну і нежирну. До жирноїбаранині відносять м'ясо, що має підшкірний жировий шар.

Свинячий шпик зі шкірою або без неї в залежності від асортиментуподіляють на торговельний (солоний), копчений (угорське сало) і ковбасний.
Оброблення шпику виробляють обвалювальник на обвалочний або жіловочних столах.
На поверхні торгового шпику допускається наявність прірезі м'яса не більше 5%до маси шпику. Товщина шпику в тонкій частині повинна бути не менше 2,5 см,маса шматка - не менше 1 кг. Для вироблення копченого шпику виділяють шматкишпику з спинний частини масою не менше 0,5 кг і товщиною 6 ... 10 см.

Ковбасний шпик виділяють з бічної і спинний частин туш. Наповерхні допускається не більше 10% прірезі м'яса для хребтового шпику і небільше 25% - для бічного. Після обробки шпик в залежності від подальшоговикористання направляють у посол або на зберігання в охолодженому і морозивівигляді. Свинячу обріз перетоплюють або використовують у виробництві котлет.
Відходи сполучної тканини, придатні на харчові цілі (хрящі, сухожилля,плівки та ін), вживають для вироблення холодцем і зельців. Чи не харчовуобріз направляють в цех кормових і технічних продуктів для виробленнякормової муки.

Санітарно-гігієнічні умови, в яких проводиться обвалки іжіловка, повинні бути бездоганними. Температура в сировинному цеху повиннажіловкі м'яса, механізуються всі транспортні операції в сировинному цеху.
Уздовж першої половини конвеєра розташовані столи для обвалювання м'яса, уздовждруга - столи для жіловкі.

Конвеєри роблять двухленточние і однострічкову. У двухленточниеконвеєрах верхня стрічка призначена для транспортування частин туш ікісток, отриманих після обвалки; нижня служить для жилованої м'яса. Наоднострічкову конвеєрах частини туші (висівки), жилованої м'ясо і кісткипереміщуються на одній стрічці. На ділянці конвеєра, де знаходяться столи дляжіловкі м'яса, конвеєрна стрічка розділена поздовжніми перегородками на триділянки для кожного сорту м'яса. Кость вивантажується в кінці транспортногоконвеєра або її можна переміщати зворотним ходом стрічки конвеєра. Потім цякістка передається на розпилювання або дроблення.

обвалки м'яса - дуже трудомісткий процес. Для полегшення праціобвалювальник замість звичайних ножів застосовують дискові ножі на гнучких валах.

Рис. 2.7. Прес MRS-20 для механічної обвалки м'яса:

1 - станина; 2 - напрямні; 3 - робочий циліндр; 4,5 - патрубки длявідводу м'ясної маси; 6 - патрубок для відведення кісткового залишку; 7 --заслінка; 8 - завантажувальний бункер.

Продуктивність праці при цьому підвищується в 2 рази, але спосібобвалки залишається ручним. На Черкізов