Міністерство сільського господарства і продовольства
Російської Федерації
Департамент кадрової політики та освіти
Мічурінський державний аграрний університет
Кафедра організації виробництва в АПК
Курсова робота
на тему: «Організація виробництва та переробки зерна»
Виконано студентом
Романцова Дмитром Олексійовичем
(П.І.Б.)
12-До групи I курсу
комерція
(спеціальність)
Проверіл__________________________
Мічурінськ 2001
План
Введення стор 3
I Розділ «Організація виробництва зерна» стор 5
1. Сучасні технології виробництва зерна стор 5
2. Основні показники виробництва зерна напідприємстві стор 9
3. Організація праці і виробничихпроцесів з вирощування зерна стор.13
II Розділ «Організація переробки зерна» стор.14
2.1 Особливості технології переробки стор.14
2.2 Економічне обгрунтування виробничоїдіяльності переробного підприємства стор.33
Висновки та пропозиції стор.35
Список використаної літератури стор.36
Введення
Зерно є основним продуктом сільського господарства. З зернавиробляють важливі продукти харчування: борошно, крупу, хлібні і макароннівироби. Зерно необхідно для успішного розвитку тваринництва таптахівництва, що пов'язано зі збільшенням виробництва м'яса, молока, масла іінших продуктів. Зернові культури служать сировиною для отримання крохмалю,патоки, спирту та інших продуктів.
Всемірне збільшення виробництва зерна - головне завдання сільськогогосподарства.
Поряд із збільшенням виробництва зерна особлива увага звертається наполіпшення якості зерна, і, перш за все на розширення виробництватвердих і сильних пшениць, а також найважливіших круп'яних і фуражних культур.
Для успішного вирішення цих завдань необхідно покращувати використанняагротехніки, ширше впроваджувати високоврожайні сорти та гібриди,вдосконалювати структуру посівних площ. Велике значення надаєтьсятакож ефективному використанню добрив, розширення посівів намеліорованих землях і в зонах достатнього зволоження.
Зернові культури відносять до трьох ботанічним домами
- Злакових, гречкових і бобових.
Сімейство злакових (Graminial): пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо,сорго-клас однодольних рослин.
Розрізняють дві форми злакових - ярові і озимі. Ярі рослинивисівають весною, за літні місяці вони проходять повний цикл розвитку івосени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вонипроростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл і дозрівають дещораніше, ніж ярі. Озиму і ярову форми мають пшениця, жито, ячмінь ітритикале. Всі інші злаки бувають тільки яровими. Озимі сорти, якправило, дають більш високий урожай, проте їх можна вирощувати в районах звисоким сніговим покривом і достатньо м'якими зимами.
Сімейство гречкових (клас дводольних рослин) у зерновому господарствіпредставлено єдиною культурою - гречкою (Fagorpyrum Mill).
Бобові культури: сімейство Метеликові (Leguminosae), клас дводольнихрослин. У нашій країні харчове використання мають однорічні трав'янистірослини - горох, квасоля, соя, сочевиця, чина, нут, боби, вігни.
Всі перераховані вище культури мають різний хімічний склад,енергетичну цінність і придатні для переробки в різні видипродукції.
Енергетична цінність різних культур представлена в наступній таблиці.
Таблиця 1
| Культура | Вміст,% на суху речовину |
| | Білків | вуглеводів | ліпідів | Золи |
| | | | | |
| | | Крохмаль | цукрово | некрахмальних | | |
| | | А | в | полісахаридів | | |
| | | | | Целюлози | геміцелл | | |
| | | | | | Юлоз, | | |
| | | | | | Пектинів | | |
| | | | | | Та ін | | |
| Пшениця | 10-20 | 60-75 | 2-3 | 2-3 | 6-9 | 2-2,5 | 1,5-2,2 |
| Жито | 8-14 | 58-66 | 1,9-3, | 1,8-3,2 | 8-15 | 1,7-3,5 | 1,7-2,3 |
| | | | 5 | | | | |
| Тритикале | 11-23 | 49-57 | 2,5-3 | 2-3 | 7-11 | 3-5 | 1,8-2,2 |
| Кукурудза | 9-11 | 68-76 | 1,5-4 | 2,5-3 | 5-8 | 4-6 | 1,4-1,8 |
| Ячмінь в | 9,5-14, | 58-68 | 2-3 | 4,5-7,2 | 10-16 | 1,9-2,6 | 2,7-3,1 |
| плівках | 5 | | | | | | |
| Ячмінь без | 13-15,8 | 76-80 | 2,5-3, | 1,9-3,1 | 6-9 | 1,7-3,1 | 1,8-2,6 | < br>| плівок | | | 5 | | | | |
| Овес у плівках | 10-14 | 40-50 | 1,0-1, | 11,5-14 | 14-22 | 4,5-5,5 | 4,0-5,7 |
| | | | 8 | | | | |
| Овес без | 12-25 | 67-72 | 0,8-1, | 1,8-2,5 | 6-11 | 6,0-7,5 | 1,8-2,5 |
| плівок | | | 5 | | | | |
| Рис в плівках | 6-10 | 65-75 | 0,5-1, | 9,5-12,5 | 18-28 | 1,5-2,5 | 4,5-6,8 |
| | | | 0 | | | | |
| Рис без плівок | 7,5-12 | 78-82 | 0,4-1, | 0,8-1,6 | 3-7 | 1,5-2,3 | 0,9-1,5 |
| | | | 2 | | | | |
| Просо в | 10-15 | 58-65 | 0,4-0, | 10-11 | 12-26 | 1,9-2,3 | 3,7-4,5 |
| плівках | | | 7 | | | | |
| Просо без | 14,6-19 | 67-72 | 0,4-1, | 1,2-2,0 | 4-7 | 3,5-4,5 | 1,5-1,8 | < br>| плівок |, 5 | | 0 | | | | |
| Сорго в | 9-14 | 51-61 | 1-3 | 5-6,5 | 10-20 | 2,7-3,7 | 1,8-3,0 |
| плівках | | | | | | | |
| Сорго без | 10-15 | 70-81 | 1,5-3, | 1,8-2,5 | 5-8 | 3-5,5 | 1,6-2,5 |
| плівок | | | 2 | | | | |
Метою даної курсової роботи є вивчення виробництва і переробкипродукції рослинництва, а також вироблення рекомендацій щодо поліпшеннявиробничих процесів на конкретному підприємстві (СХПК «Червонийдоброволець »).
I Розділ «Організація виробництва зерна»
1. Сучасні технології виробництва зерна.
Вирощування зернових це складний кропіткий процес. Він включає в себерізні заходи, починаючи з обробки ріллі і закінчуючи внесеннямпестицидів, добрив і т.д. У зв'язку з тим, що сільське господарство в нашійкраїні зараз переживає не найкращі часи, не всі заходи проводяться іне завжди вчасно. Це негативно позначається на врожайності культур. Длякожної сільськогосподарської культури існує своя технологіяобробітку. Розглянемо технологію на прикладі озимої пшениці.
Основні райони вирощування озимої пшениці в Росії це Північний
Кавказ, і Центрально-чорноземний район. У Нечорнозем'я її обробляють впівнічно-західних і центральних областях. При нормальній перезимівліврожайність озимої пшениці набагато вища, ніж ярої. Врожайність сортів
«Безоста 1» і «Миронівська 808» за інтенсивною технологією обробіткустановить 50-60 ц/га і навіть 80 ц/га. Середня врожайність озимої пшениці покраїні за 1981-1985 рр.. склала 22,8 ц/га в 1987 р. - 30,2 ц/га. (Починаючис1990 р. по всій країні спостерігається різке падіння врожайності)
Біологічні особливості.
Зерно озимої пшениці проростає при 1-2 ° С. Кущіння починається через 15днів після появи сходів. Озима пшениця відрізняється від ярої тим, щоїї сіють восени й забирають в середині літа. На те, як перезимує пшениця,дуже сильно впливає період «гарту». В цей час (пізня осінь, першийзаморозки) з рослини видаляється зайва волога і відбувається посиленезапасання органічних речовин. Навесні у верхньому шарі грунту з вузлівкущіння утворюються нові корені. Вихід у трубку починається у першій половиніТравень, цвітіння триває близько тижня. Тривалість формуванняналиву і дозрівання близько 30 днів (залежить від сорту і умов).
Місце у сівозміні.
Озима пшениця дуже вимоглива до попередників. Найкращевикористовувати чистий чорний пар. Так само можна сіяти і після такихпопередників як зернові бобові, льон, картопля, кукурудза,багаторічні трави.
Обробка грунту.
Обробку грунт чорного пару починають відразу після збирання попередніхкультур. За стерньові попередника проводять одноразове дискуваннялущильника ЛДГ-15 або ЛДГ-10 на глибину 6-8 см. На полях засміченихкорнеотприсковимі бур'янами проводять 2 предпахотних лущення: першадисковий на глибину 6-8 см і другий лемішно на глибину 12-14 см. Орютьчерез 2-3 тижні на глибину 25-27 см плугом з передплужниками, використовуючипристосування ПВР-3, 5 до полунавесным 7-9 корпусним плугів і ПВР-2, 3 дополунавесным плугів ПЛП-6-35. У міру відростання бур'янів проводятьрізноглибинна культивації, починаючи з глибини 10-12 см і доводячи останнідо 5-6 см (лише 4-6 культивацій).
Основна вимога до непарових попередників - своєчаснезвільнення полів - в Черноземье за 1,5-2 місяці до посіву пшениці, щостворює умови для внесення добрив і гарної підготовки грунту. Післягороху, кукурудзи на силос та інших непарових попередників грунтобробляють дисковими знаряддями (БД-10А, БДТ-7, 0, ЛДГ-10 і ін)поверхнево на глибину 8-10 см або плоскорізами (КПШ-9, КПГ-2, 2 та ін) наглибину 10-16 см. Після гороху обидва способи рівноцінні, а після кукурудзинайкращі результати дає 2-3 кратне дискування важкими дисковими боронами знаступною обробкою бороною БІГ-3А і кільчато-шпоровими катками. Цюроботу виконують без розриву в часі. Після багаторічних трав проводятьлущення поля, оранку плугом з передплужником на глибину 20-22 см зодночасним прикочуванням кільчато-шпоровими катками (ЗККШ-6) або оранкуплугами з пристосуваннями ПВР-2, 3, ПВР-3, 5.
Мета передпосівної підготовки грунту - розпушення її до мелкокомковогостану (діаметр грудочок 1-5 см) і вирівнювання. Її проводять під кутом доосновного обробітку, бажано з човниковим рухом агрегатів.
Передпосівну культивацію виконують плоскорізами на глибину 5-6 см (КПШ-
5, КПШ-9, КПС-4) з боронами і шлейфами. Це скорочує втрату вологи і покращуєякість посіву - насіння висіваються рівномірно і на задану глибину.
Добриво.
Озима пшениця дуже чуйна на органічні і мінеральні добрива. Вонисприяють економічному використанню грунтової вологи, покращуютьзимостійкість, підвищують урожай і його якість, сприяють збереженню івідтворення родючості грунту. Завдяки фосфорно-калійних добрив ввузлах кущіння утворюється більше різних органічних речовин,оберігають озиму пшеницю від загибелі взимку. | Площа посіву, га | Урожайність, ц/га | Собівартість 1Ц, р |
| | Держзамовлення | Фураж-ни | Фонд | Інша | | | |
| | + | Й | допомоги | торгівля | | | |
| | Торгівля | фонд | дитячим | | | | |
| | | | Уста-де | | | | |
| | За | | ніям | | | | |
| | Дого-вор | | | | | | |
| | Ам | | | | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Озимі - | 6213 | - | 72 | 875 | 7160 | 32 | 224 |
| усього | | | | | | | |
| Ярі - | 2830 | 3431 | 65 | 178 | 6504 | 17 | 383 |
| усього | | | | | | | |
| В т.ч. | 1730 | 343 | 22 | 111 | 2206 | 30 | 74 |
| пшениця | | | | | | | |
| Ячмінь | 829 | 1887 | 27 | - | 2743 | 45 | 61 |
| Овес | - | 686 | 8 | 98 | 792 | 22 | 36 |
| Просо | 660 | - | 7 | - | 667 | 13 | 51 |
| Горох | 20 | 515 | 6 | 15 | 556 | 15 | 37 |
| Гречка | 296 | - | 3 | - | 299 | 9 | 33 |
За даними таблиці можна зробити висновок, що при заданій проектноїврожайності кількість кожної культури, необхідний для продажу задоговорами і постачання за держзамовленням, можна отримати з менших, ніж за минулийрік площ. Це пов'язано зі зменшенням обсягу держзамовлення, а також рівнязапиту за договорами. Разом з тим впевненості в отриманні проектноїврожайності немає, тому для перестраховки площа посіву можна збільшитиприблизно на 10%.
Рентабельність виробництва сільськогосподарських культур важливий показник.
По ньому можна судити про перспективи вирощування тієї чи іншої культури вданому господарстві. Розраховується вона таким чином: прибуток ділиться насобівартість і множиться на 100%. Результат обчислень знаходиться втаблиці 6.
Рентабельність виробництва сільськогосподарської продукції в СХПК «Червонийдоброволець »за 2000 рік.
Таблиця 6
| Культура | Показники на 1Ц | Рівень |
| | | Рентабельність |
| | | Ності% |
| | Ціна | Себестоім | Прибуток | |
| | Реалі-ц | ость | | |
| | Ії | | | |
| Озимі в | 299 | 185 | 114 | 63 |
| середньому | | | | |
| Яр. Пшениця | 295 | 187 | 108 | 57 |
| Горох | 296 | 188 | 108 | 57 |
| Просо | 300 | 184 | 116 | 63 |
| Гречка | 350 | 207 | 143 | 69 |
Рівень рентабельності по кожній культурі перевищує 50%. Це можнапояснити тим, що рік був врожайним і в липні 200 року ціни насільськогосподарську продукцію зросли на 30-40%. Завдяки цьому в 4кварталі 2000 року господарство змогло розрахуватися з боргами і повністюліквідувати заборгованість із зарплати працівникам.
1.3 Організація праці і виробничих процесів з вирощування зерна.
У технології виробництва виділяють 2 основних періоди робіт.
1) Підготовка грунту та посів.
У СХПК «Червоний доброволець» для проведення польових і посівних робітстворюються малогрупповие ланки. За кожним ланкою закріплюється певназемельна площа (в залежності від типу виконуваної роботи) і одинтрактор. Ланки мають в основному постійний характер, що підвищуєзлагодженість роботи і продуктивність праці. Передпосівний обробіток грунтунамагаються організувати так, щоб зробити її якомога у менші терміни. Прицьому важливу роль відіграє стан техніки. Її починають готувати з ранньоївесни і періодично перевіряють під час проведення робіт. Посів проводитьсягусеничними тракторами з сівалками. Перед посівом, як і перед оранкою,поле розбивають на загони, ширина яких кратна ширині захвату сівалки.
Завантаження сівалок через відсутність автонавантажувачів виробляють вручну змішків, її ведуть на одній з поворотних смуг.
2) Збирання.
Організація збиральних заходів залежить від способу збирання. Способівдва. Перший - роздільний (двухфахний) здійснюється в 2 етапи (1 --скошування у вовки, 2 - підбір і обмолот вовків). Другий - прямекомбайнування (однофазний). Вибір способу - відповідальна справа.
Правильний вибір значно зменшує втрати при збиранні. При роздільномуспособі жатки рухаються впоперек посіву. У міру підсихання вовків через 3-5днів їх підбирають і обмолочують. Важливо не перетримати вовки, інакше зерноз колосся просто висипається. При збиранні однофазним способом комбайн відразускошує і обмолочує колосся. Дуже багато чого при проведенні збираннязалежить і від погодних умов. Транспортування організовується з тим,щоб забезпечити безперервну роботу комбайнів. Обмолоченої зернодоставляється на тік, де його обробляють на зерноочисні комплекси
КЗС 20.
Продовольче зерно відразу після очищення доставляється на елеватор.
Важливу роль в ефективності проведення польових робіт та ефективностіроботи господарства в цілому відіграє матеріальне стимулювання працівників. Такяк СХПК «Червоний доброволець» є кооперативом, заробіток робітниківскладається з 2х частин - оплати по праці і дивідендів. Кошти,призначені на виплату дивідендів, формуються в кінці кварталу, післярозрахунку підприємства за всіма платежами, податками і формування статутнихфондів. Як уже говорилося раніше, протягом декількох місяців у 1998 -
1999 роках цей залишок був негативним. У 4 кварталі 2000 року впершевін став позитивним. Оплата по праці проводиться за акордно -преміальною системою. Акордні розцінки - прогресивно зростаючі.
II Розділ «Організація переробки продукції рослинництва»
2.1 Особливості технології переробки
До складу промисловості з переробки зерна входять наступніпідгалузі: борошномельна, круп'яна, комбікормова і кукурузообрабативающая.
У даній роботі буде розглядатися технології борошномельного і круп'яноговиробництва, а також технологія хлібопечення.
Технологія борошномельного виробництва.
Основною сировиною для виробництва борошна є зерно пшениці та жита:близько 80% борошна виробляють з пшениці і близько 8% з жита. Зерно такихкультур як ячмінь, овес, гречка, кукурудза та ін, також може бутиперероблено на борошно, але її кількість в загальному балансі незначно.
При змелюванні пшениці отримують наступну продукцію:
Пшениця
Борошно Манна крупа
Шпалерні Сортова
Хлібопекарна Хлібопекарна Макаронна Кондитерська
Вищий Перший Другий Вищий Перший Другий Круп-
Сорт Сорт Сорт Сорт Сорт
Сорт чатку
При помолу жита перелік одержуваних продуктів значно менший.
Шпалерні борошно є практично повністю розмеленому дозаданої крупності зерно. Сортова борошно складається в основному з подрібненогодо певної крупності ендосперму з деяким включенням оболонок. Чимнижче сорт борошна, тим більше в ній оболонкових частинок. Основна частинаоболонок відділяється від борошна у вигляді висівок. Пшеничну і житнє шпалерний, атакож сортову житнє борошно використовують тільки для виробництва хліба;пшеничне сортову - для виробництва макаронних та кондитерських виробів.
При сортового помелу пшениці може бути отримана манна крупа. Основніетапи переробки зерна: підготовка зерна до помелу, розмел зерна в борошно,зберігання й упакування борошна в тару.
Підготовка зерна до помелу.
Для отримання кондиційної борошна необхідна ретельна підготовка зерна,яка включає в себе наступні основні операції: формування помольнихпартій, очищення від домішок, очищення поверхні зерна сухим або вологимспособами, гідротермічної обробки зерна.
Формування помольних партій. Його проводять для підтримки стабільностітехнологічного процесу переробки зерна протягом тривалого часу іотримання борошно із заданими хлібопекарськими властивостями. Змішуючирізноякісні зерно, не тільки одержують борошно із стабільними властивостями,але і домагаються раціонального і ефективного використання сировини.
Формування партій дозволяє використовувати для переробки зернозниженого якості, при цьому часто виявляється ефект змішувальноїцінності, що приводить до поліпшення хлібопекарських властивостей. Оптимальнеспіввідношення окремих компонентів у помольної партії встановлюєтьсяпробними лабораторними помелу сумішей з різним співвідношенням компонентіві наступною оцінкою їх хлібопекарських властивостей.
Формують партії або на елеваторах, або безпосередньо впідготовчих відділеннях борошномельних заводів.
Очищення від домішок. Містяться в зерновій масі домішки погіршуютьякість вироблюваної борошна, можуть бути причиною поломки робочих органівмашин, тому при підготовці зерна до помелу необхідно видалити основнийкількість домішок, використовуючи їх відміну від зерна в фізичних властивостях.
Домішки зерна можуть відрізнятися за розміром, формою, аеродинамічнимвластивостям, щільності, поведінки в магнітному полі, формі, станомповерхні і т.д. Великі й дрібні домішки виділяють в машинах, робочимиорганами яких є сита та решета. Найчастіше застосовують штампованісита з круглими або довгастими отворами. Визначальним розміромчастинок при сортування зерна на ситах з круглими отворами є їхширина, на ситах з довгастими отворами - товщина. Для відділеннявеликих і дрібних домішок в основному використовують ситові або комбінованіповітряно-ситові сепаратори (А1-БИС-100). Розмір та форму отворів ситвибирають залежно від розмірів зерна основної культури і домішок.
Легкі домішки виділяють у повітряних сепараторах потоком повітря,що рухається зі швидкістю, достатньою для віднесення легких домішок інедостатньою для віднесення зерна. Короткі і довгі домішки виділяють наТрієра. Робочий орган циліндричного трієра - циліндричний барабан, навнутрішньої поверхні якого виштампувані ячеі. Поряд з циліндричнимитрієра широко застосовують дискові, робочими органами яких єніздрюваті диски, розташовані на горизонтальному валу. Мінеральні домішкивиділяють по їх щільності, яка приблизно в 2 рази вище, ніж у зерна. Дляїх розподілу використовують кілька типів камнеотделітелей, найбільшдосконалий з яких - вібропневматіческій РЗ-БКТ. Робочий орган такогокамнеотделітеля - вібруюча повітропроникна дека. Регулюютьефективність процесу відділення домішок, змінюючи кут нахилу, амплітудуколивань деки, швидкість повітряного потоку. Для підвищення ефективностіочищення зерна від домішок і поділу зернової маси на фракції пощільності застосовують концентратор (А1-БЗК-9) принцип дії якогозаснований на просіювання зерна на плоскому похилому ситі в висхідному потоціповітря. Металомагнітних домішки виділяють за допомогою статичних магнітів,рідше - електромагнітів. Обов'язково встановлюють магнітні сепаратори (У1-
БММ) перед машинами ударно-стираючим дії, машинами для подрібненнязерна, а також на контролі готової продукції.
Очищення поверхні зерна сухим і вологим способом. На поверхні зерен,особливо в борідці і борозенці, завжди є не віддалена взерноочисних машинах пил і прилипла бруд, від яких необхідно поможливості позбутися. Сухим способом очищають зерно в основному в оббивальні,рідше - в щіткових машинах. У оббивальні машинах зерно обробляють бичами,які підхоплюють його і відкидають до робочої поверхні, виконаноїз сталевого листа, абразивного матеріалу або металлотканой сітки. УОстаннім часом найчастіше застосовують оббивальні машини з циліндром зметалевої сітки, встановленими горизонтально (РЗ-БМО-6) абовертикально. Вологим способом поверхню зерна очищають у мийних машинах імашинах мокрого лущення. Найбільш ефективна очищення зерна в мийнихмашинах (Ж9-БМА та ін.) У них видаляється пил і бруд не тільки зповерхні зерна, а й з борозенки, крім того, виділяються мінеральні ілегкі домішки. Застосування мийної машини дає хороший технологічнийефект, однак, велика витрата питної води - до 2 л на 1кг зерна інеобхідність будівництва дорогих очисних споруд значнообмежують їх використання при підготовці зерна. Трохи меншефективними, але потребують майже в 10 разів меншої витрати води, ємашини мокрого лущення (А1-БМШ та ін.) У віджимні колонках мийних машині машин мокрого лущення відбуваються не тільки очищення поверхні зерна зарахунок тертя, але і часткове його лущення.
Гідротермічної обробки зерна. Технологія виробництва сортового борошназаснована на виборчому подрібненні ендосперму і оболонок зерна.
Оболонки, володіючи великим опором подрібнення, дробляться у меншіймірою, ніж ендосперм, і чим більше різниця їх міцності властивості, тимефективніше подальше розділення. У сухого зерна різниця в міцностівластивості ендосперму і оболонок менше, ніж у вологого, тому передпомелом його необхідно зволожувати. Зволоження є основоюгідротермічної обробки зерна - обробки водою і теплом. Існуєкілька способів обробки: холодне, гаряче і швидкіснийкондиціонування. Найбільш поширене холодне кондиціонування якнайбільш простий і досить ефективний. Технологічна схема холодногокондиціонування включає в себе всього 2 операції: зволоження зерна та їївідлежування в бункерах. Після зволоження волога поступово проникає в зерно.
Спочатку вона зосереджена в оболонках. Проникаючи в ендосперм, вологасприяє його знеміцнення, утворюючи в ньому закритичні напругивнаслідок градієнта вологості і нерівномірного набухання біополімерів. Такяк вологість зовнішніх і внутрішніх шарів ендосперму різна, набухають вонинерівномірно, що викликає напружений стан матеріалу. Крім того,крохмаль і білки в клітинах ендосперму набухають також нерівномірно. Урезультаті при досягненні критичних значень напружень в ендоспермупочинається утворення мікротріщин. Тріщини є капілярами, заяким волога проникає всередину зернівки з розклинюється ефектом. Такимчином, відбувається предразрушеніе і знеміцнення ендосперму. Длязавершення цього процесу потрібен час - від кількох годин до доби ібільше. По іншому змінюються властивості оболонок. З підвищенням вологостізнижується їхня крихкість. Це відбувається внаслідок набрякання полісахаридів.
Таким чином, холодне кондиціонування полегшує проведення сортовогопомелу і знижує роздрібнюванню оболонок.
розмел зерна на борошно.
Основні операції виробництва борошна: подрібнення зерна та проміжнихпродуктів, сортування продуктів подрібнення по крупності, сортуванняпродуктів подрібнення за вмістом у них ендосперму.
Подрібнення. Одна з найважливіших операцій при виробництві борошна. Розрізняютьпросте і виборче подрібнення.
При простому подрібненні прагнуть весь продукт подрібнити однаково допевної крупності, при виборчому - переважно найменшміцні його частини. Це дає в подальшому можливість розділити складовічастини матеріалу за розмірами. У борошномельної промисловості простеподрібнення застосовують при виробництві шпалерного борошна, коли необхідноподрібнити і ендосперм і оболонки до однакової крупності. При виробництвісортового борошна здійснюють виборче подрібнення, тобто прагнутьподрібнити ендосперм, зберігши оболонки у вигляді великих часток, з тим, щобнадалі розділити ці компоненти суміші просіюванням. Отримані прице дрібні фракції продукту містять менше оболонок. На цьому заснованатехнологія виробництва сортового борошна. Існують різні способиподрібнення: ударом, ударом з стирання, зрізом, стиском, стиском ззрушенням і т.д. При виробництві шпалерного борошна можна застосовувати будь-який спосібподрібнення, при якому ефективно подрібнюються ендосперм і оболонки. Привиробленні сортового борошна потрібно використовувати ті способи, які дозволяютьподрібнювати ендосперм зерна при максимальному збереженні оболонок. Такимспособом є подрібнення стисненням із зсувом. Найкращі результати даєвикористання вальцьових верстатів. Після подрібнення зерна та проміжнихпродуктів одержують суміш частинок різної крупності. Найдрібніші з них --готова борошно, яку потрібно виділити. Виділяють її в просіваючих машинах --найчастіше розсіву (ЗРШ-М і т.д.).
Зберігання борошна.
Борошно значно менш стійкий продукт порівняно із зерном. Призберіганні, особливо при підвищеній вологості і температурі, що в ній відбуваютьсяпроцеси, що призводять до зміни якості. Борошно з УЧЕЦЕУНПМПФЩК пшениціхарактеризується зниженими хлібопекарськими властивостями. Для їх поліпшенняборошно має «дозріти». При зберіганні борошна протягом 1,5 - 2 міс. клейковинастає міцнішою, і чим більший термін зберігання, тим вище її фортецю.
При дуже тривалому зберіганні борошно «перестигають». Активно дозріванняможе відбуватися при достатній забезпеченості киснем, томущільність укладання мішків у штабелі і порядок розміщення штабелів в складівпливають на швидкість дозрівання. При неправильному зберіганні борошно можезіпсуватися. При підвищеній вологості і температурі створюються сприятливіумови для життєдіяльності цвілевий і бактеріальної мікрофлори. Відцього борошно «прокисає».
Технологія круп'яного виробництва
Для виробництва крупи широко використовують такі культури як рис,просо, гречка. Так до?? до основну масу зерна цих культур переробляють вкрупу, їх іноді називають круп'яними. Крім того крупу виробляють з вівса,ячменю, пшениці, гороху та кукурудзи. В окремих випадках переробляють вкрупу сорго, сочевицю і інші культури. Зерно круп'яних культур істотновідрізняється за формою, розмірами, будовою. Його прийнято розглядати якщо складається з двох частин: ядра і плівок. Зовнішні плівки являють собоюквіткові, насінні або плодові оболонки. Особливості будови зернаокремих круп'яних культур в значній мірі визначають способи йогопереробки. Процес переробки зерна в крупу складається з трьох основнихетапів - підготовки зерна до переробки, переробки зерна в крупу,застосування тари та відпуску готової продукції.
Очищення зерна. Процес очищення зерна від домішок на круп'яних заводахзаснований на тих же принципах, що й на борошномельних заводах. Однак робітникиоргани зерноочисних машин мають різні настановні йкінематичні параметри, найбільш придатні для зерна тієї чи іншоїкультури. Зазвичай для виділення великих дрібних і легких домішок застосовуютьдва-три системи очищення зерна на повітряно-ситові сепараторах Розміри іформа зерна обумовлюють і використання сит з різними отворами.
Крім сепараторів для очищення зерна можуть бути використані різніпросівні машини - розсіви, крупосортіровкі. Виділення довгих ікоротких домішок проводять у Трієра. Мінеральні, легкі іметаломагнітних домішки виділяють на тих же машинах, що й на борошномельнихзаводах.
Гідротермічної обробка. Вибір способу гідротермічної обробкизалежить від будови зерна, асортименту продукції, вплив режимуобробки на зміну зовнішнього вигляду крупи і т.д. Найбільш поширенідва способи гідротермічної обробки. Перший спосіб (пропарювання, сушіння,охолодження) застосовують при переробці гречки вівса і гороху. Особливістьйого полягає у високій (більше 100 ° С) температурі нагрівання зерна.
Пропарювання проводять при надлишковому тиску. В результаті прогріву ядрозерна пластичність, стає менш тендітним і менше дробиться прилущення і шліфування. Сушка після пропарювання призводить до підвищеннякрихкості зовнішніх плівок. Які в результаті легше розколюються прилущення. Охолодження після сушіння додатково знижує вологість зерна іпризводить до підвищення крихкості оболонок.
Калібрування і лущення зерна. Лушпинність являє собою операціювідділення зовнішніх плівок від зерна. Застосовувані способи залежать від будовизерна, міцності зв'язку оболонок і ядра, міцності ядра і асортиментуодержуваної продукції. Існує три способи лущення. Перший спосіб --стиснення із зсувом - ефективний для зерна, у якого оболонки не зрослися зядром (просо, гречка, овес). Основні машини, що використовують цей спосіб --шелушильно постав, вальцедекові верстат і Шелушитель з обрезиненимивалками. Другий спосіб - лущення багаторазовим або одноразовим ударом --застосовують для зерна з міцним ядром і незріщених
