Переробка зерна в крупу та борошно

Ботаніка та сільське гос-во

Реферат

на тему "Переробка зерна в крупу та борошно"

Науковий керівник

Яічкін В.М.

Оренбург 2000

План роботи

1. Переробка зерна на борошно.

1. Виходу і сорту борошна.

2. Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

3. Класифікація помелів жита і пшениці.

4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

5. Оцінка якості борошна.

2. Круп'яне виробництво.

1. Види круп.

2. Технологія виробництва круп.

3. Оцінка якості круп.

1. Переробка зерна на борошно.

1. Виходу і сорту борошна.

Борошно - харчовий продукт, отриманий в результаті подрібнення зернарізних культур. У всіх країнах, де печений хліб служить одним зосновних продуктів харчування, величезна кількість зерна пшениці і в меншомумірою жита переробляють на борошно - основну сировину для хлібопечення,виробництва макаронних та кондитерських борошняних виробів. Для потребкулінарії, харчової, текстильної та інших галузей промисловості вневеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки,гороху, сої та сорго. З крупи рису, вівсяної та гречаної отримуютьспеціальну муку для дитячого харчування.

Для подрібнення зерна в борошно потрібні значні зусилля, однакданий процес досить просто виконують застосуванням тих чи інших машинударного або стираючим дії. При цьому виходить темна борошно, хліб зякої також Темна, оскільки при такому способі подрібнення всечастини зерна, у тому числі і Темна оболонки, потрапляють в борошно. Якщоїї просіяти через досить густе (часте) шовкове або капронове сито здрібними осередками, то легко переконатися, що вона складається з різних зарозмірами частинок. Великі частинки, що залишилися на ситі, як правило, містятьі оболонки. Борошно, що пройшла через сито, більш світла, проте і в нійприсутні оболонки. Тому м'якуш хліба з такого борошна сірий.

Для отримання білого хліба (зі світлим м'якушкою) необхідно вироблятиборошно тільки з ендосперму, тобто вміти в процесі подрібнення можливоповніше відокремлювати оболонки. Цього досягають, використовуючи неоднакову міцністьрізних частин зернівки - крихкість ендосперму і велику міцністьоболонок і зародка. Таким чином, для можливо повного відокремлення оболоноквід ендосперму швидке інтенсивне подрібнення зерна неприйнятно. Тільки припоступових і багаторазових механічних впливах зберігають частинкиоболонок більш великими і виділяють у вигляді дрібних частинок вмістендосперму. Після кожного подрібнення отриманий продукт сортують, виділяючиз нього частинки, які досягли величини, властивій борошні.

неоднорідна міцність структури зернівки навіть у межах ендоспермудозволяє при правильному подрібненні і сортування частинок отримувати борошно зрізних частин ендосперму (внутрішньої та периферійної), що відрізняється похімічним складом, властивостями та поживності внаслідок нерівномірногорозподілу речовин у зерні. На підставі цього на борошномельних заводахзастосовують кілька видів помелу і отримують різні виходу і сорту борошна.

Виходом борошна називають кількість її, отримане з зерна в результатіпомелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна. Він можебути 100%-м (практично 99,5%-го), коли все зерно перетворене на борошно.
Однак при такому виході борошно може мати вади (хрест, змінений смак,найгірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні існуютьнаступні виходу борошна. Пшенична: 96% - шпалерні (односортная); 85% --другого сорту (односортная); 78% - двох-і трьохсортному; 75% - трьох-іодносортная; 72% - першого сорту (односортная). Житня: 95% - шпалерного; 87%
- Обдирне; 63% - сіяна (усі односортние). Односортную борошно отримують зсуміші зерна пшениці та жита: пшенично-житній з виходом 96% і житньо-пшеничнез виходом 95%. Крім того, борошно з виходом 70% виробляють на досвідченихлабораторних млинах для борошномельно-хлібопекарської оцінки сортів пшениці.

неоднорідна міцність структури частин зернівки дозволяє взалежно від схеми помелу отримувати борошно в межах загального встановленоговиходу (75 ... 78%) у вигляді одного або декількох сортів. Подовжуючи схемутехнологічного процесу, тобто послідовного подрібнення зерна ісортування утворюються продуктів з використанням більшої кількості машин,можна при загальному виході борошна 78% випустити два або три сорти її. Притрьохсортному помолі отримують крупчатки чи борошно вищого гатунку, решта --борошно першого і другого сорту. Відсоток виходу кожного сорту залежить відякості зерна та схеми технологічного процесу. При змелюванні зерна твердоїпшениці для макаронної промисловості в межах встановленого виходуотримують особливу крупітчатую борошно вищого, першого і другого сортів.

Зазначені виходу і сорту борошна виробляють і в інших країнах. Загальнийвихід борошна нижче 70% отримують рідко, тому що в нормально виконаному зерніпшениці зміст ендосперму досягає 81 ... 85%. Крім борошна, в процесіпомелу утворюються побічні продукти: відходи, що містять те чи іншекількість зерна і насіння бур'янів, борошняний пил, висівки і т.д.

2. Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

| Борошно | Білки,% | Вуглеводи | Клітковина | Зольність, | Жири,% | енерге |
| | | (Загальні ),%|,% |% | |-чна |
| | | | | | | Цінність |
| | | | | | |, КДж |
| Пшенична: | | | | | | |
| вищий сорт | 10,3 | 74,2 | 0,1 | 0,5 | 0,9 | 1373 |
| перший сорт | 10,6 | 73,2 | 0,2 | 0,7 | 1,3 | 1382 |
| другий сорт | 11,7 | 70,8 | 0,6 | 1,1 | 1,8 | 1378 |
| шпалерного | 12,5 | 68,2 | 1,9 | 1,5 | 1,9 | 1357 |
| Житня: | | | | | | |
| сіяна | 6,9 | 76,9 | 0,5 | 0,6 | 1,1 | 1369 |
| обдирне | 8,9 | 73,0 | 1,2 | 1,2 | 1,7 | 1365 |
| шпалерного | 10,7 | 70,3 | 1,8 | 1,6 | 1,6 | 1348 |

Борошно різних виходів і сортів відрізняється за поживністю ізасвоюваності. Борошно вищого і першого сортів містить менше білків, ніжшпалерного і другого сорту. Однак засвоюваність її значно краще. Зате борошношпалерного і другого сорту поряд з великим вмістом білків і меншим --вуглеводів містить більше вітамінів групи В, мінеральних речовин ікаротину (провітаміну А), клітковини. У раціоні харчування людини повиненбути присутнім як чорний, так і білий хліб з житнього і пшеничного борошна. Дляотримання борошна, що відповідає вимогам державного нормування тав кількостях, що відповідають виходам, застосовують різні види помелу звикористанням різноманітних машин.

3. Класифікація помелів жита і пшениці.

помолом прийнято називати сукупність пов'язаних між собою впевної послідовності операцій з переробки зерна на борошно.
Процес помелу зазвичай зображують графічно у вигляді технологічної схеми,на якій умовними позначеннями вказують машини, дають їх технічнухарактеристику, а також напрямок руху продуктів.

В основу класифікації помелів покладені наступні ознаки: кратністьподрібнення зерна; ступінь розвиненості помелу в цілому; на якісному рівніпроцесу збагачення крупок.

Помол

Разові

Повторітельние

Прості

Складні

Помол пшениці Без збагачення З скороченим
З розвиненим і жита крупокпроцесом процесом

збагачення збагачення

За першою ознакою помелу поділяють на разові і повторітельние.
При разових борошно отримують в результаті одноразового пропуску зерна черезподрібнюючих машину, а при повторітельних - в результаті багаторазового іпослідовного пропуску продуктів переробки зерна.

Повторітельние помелу підрозділяють на прості і складні. Простівідрізняються найменш розвиненим процесом і включають один драному процес абодраний і скорочений розмольно. Складні помелу більш розвинені, ніж прості,і включають драний і розвинений розмольно процеси або Дранов, процесзбагачення, шліфувальний і розмольно.

Складні помолився в залежності від ступеня розвиненості процесу збагаченняможуть бути: без процесу збагачення; зі скороченим процесом збагачення; зрозвиненим процесом збагачення.

До складних помелу, при яких процес збагачення не використовують,відносять помолу жита при виробленні борошна сіяної і обдирного або тільки сіяної.
У цих випадках проміжні продукти, отримані з драних систем,піддають подрібнення на розмольно системах.

При складних помелу з скороченим процесом збагачення проміжніпродукти або крихти, отримані з драних систем, частково піддаютьзбагачення в сітовеечних машинах, а потім подрібненню на борошно на розмольносистемах.

При складних помелу з розвиненим процесом збагачення проміжніпродукти, отримані з драних систем, збагачують в сітовеечних машинах,додатково обробляють на спеціальних системах (шліфувальний). Післяцього їх вдруге збагачують, а потім подрібнюють в борошно на розмольносистемах.

4. Технологічний процес на борошномельних заводах.

Борошномельні заводи обладнані складами і елеваторами для зерна,склади для зберігання готової продукції. Процес виробництва на нихповністю механізований. У технологічному процесі широко використовуютьпринцип самопливу. Зерно або проміжні продукти, підняті на верхнійповерх механічним (норіями) або пневматичним транспортом, за допомогоюрозподільних пристроїв потрапляють в машини і потім по гравітаційним
(соматичних) трубопроводах направляються до машин, розташованим поверхомнижче.

Для отримання борошна стандартної якості зерно перед помолом піддаютьочищення та кондиціювання. Готують зерно в два етапи. Перший етап
- Очищення зерна від бур'янистої домішки в сепараторах, Трієра, дуаспіраторах;витяг мінеральної домішки в камнеотделітельних машинах; мийка зерна вмийних машинах і отволажіваніе його в силосах. Другий етап - додатковаочищення зерна в сепараторах, дуаспіраторах, щіткових машинах, зволоженнязволожуючих машинах і отволажіваніе.

З зерноочисного відділення зерно надходить у помольне, дерозміщені вальцьові верстати. Процес, при якому зерно поступоворозвертається і з нього фарбували крихти, що складаються з ендосперму ззрощеними оболонками, а ендосперм частково подрібнюється до стану борошна,називають драним. У цьому процесі беруть участь чотири-шість систем вальцьовихверстатів (I драна, II драна і т.д.). Чим більше номер системи, тим дрібнішенарізка рифлей у вальців і тим тонше щілину (відстань між вулицями). Уутворюються після кожної драному системи продуктів різні розміри інеоднаковий зміст ендосперму. Отримують наступні продукти: борошно,крупки (дрібну, середню і велику), дунсти (середнє між борошном та дрібноїкрупкою). Для поділу за крупноте їх направляють в просівні машини
(розпорошу). Далі крупки і дунсти надходять в сітовеечние машини, сортуютьїх за якістю. Сітовеечние машини сортують продукти за допомогою похиловстановлених ситові рам зі зворотно-поступальним рухом і потокуповітря, що проходить через сита і продукти. Найбільш добротні продукти,містять в основному ендосперм, направляють в вальцьові верстати, де вонидомаливаются в борошно. Крупки і дунст розмелюють при послідовномуподрібненні з відсіювання готової борошна в розмольно вальцьових верстатах. Цейпроцес називають розмеленого. Крупки з частинками оболонки направляють ввальцьові шліфувальні верстати, обладнані вулицями без рифлей, потімзнову для сортування і розсіву в сітовеечние машини. Процес обробкикрупок, що містять оболонки, називають шліфувальні.

Товарний продукт, іменований манною крупою, є однією зсередніх крупок. Після сітовеечних машин його не домаливают, а направляють всклад готової продукції.

Вся борошно, отримана з робочих розсіву, надходить на контрольні (длязапобігання потрапляння сторонніх предметів, оболонок зерна і т.д.).
Після контрольних розсіву борошно передають у склад безтарного зберігання абопакують у мішки. Для підвищення харчової цінності в борошно вищого іпершого сортів додають вітаміни B1, B2, і РР.

Технологічний процес на борошномельних заводі супроводжується виділеннямпилу. Для уловлювання її застосовують систему аспірації. При певнійконцентрації в повітрі зернова і борошняний пил вибухонебезпечні.

5. Оцінка якості борошна.

Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартами іхарактеризується досить великою кількістю показників, які поділяють надві групи: показники, характеристика і числове вираження яких незалежать від виходу і сорту борошна, тобто за ним до будь-якої борошні пред'являютьєдині вимоги; показники, нормовані неоднаково для борошна різнихвиходів і сортів.

Показники якості першої групи.

. Свіжість. Борошно повинна володіти слабким специфічним запахом борошняним і прісним смаком. Інші запахи і смаки свідчать про дефектності продукту.

. Хруст. Неприпустимий дефект. З'являється внаслідок вироблення борошна із зерна, недостатньо очищеного від мінеральних домішок, або помелу на неправильно встановлені чи поганих вальцях.

. Вологість. Не повинна перевищувати 15%, але низька вологість також небажана, тому що борошно швидко прогоркает при зберіганні.

. Зараженість шкідниками хлібних запасів. Борошно - напівфабрикат, який застосовується безпосередньо на приготування хліба, тому присутність шкідників неприпустимо.

. Шкідливі домішки. Допустимі в суворо визначених межах - не більше

0,05%. Якщо шкідливих домішок більше, то таке зерно в розмел не допускають.

. Металеві домішки. Виявляються у борошні при поганій очищення зерна або знос робочих органів машин. На 1 кг борошна допускають до 3 мг пилоподібної металодомішок з розміром часток до 0,3 мм і масою кожної частки не більше 0,4 мг.

. Пророслі зерна. Нормують при направленні у розмел (не повинно перевищувати 3%). Зміст зерна ячменю і жита також обмежують.

Показники якості другої групи.

. Колір. У міру збільшення виходу борошна змінюється від білого або кремового до білого з сіруватим відтінком і помітними частинками оболонок зерна.

. Зольність. Змінюється від 0,55% до 2% (від вищого сорту до шпалерного борошні).

. Вміст сирої клейковини. У крупчатки не нижче 30%; вищого сорту

28%; перший 30%; другий 25%; шпалерного 20%.

Способи визначення якості викладені в стандарті. Запах, смак і хрускітборошна встановлюють сенсорно. Колір борошна визначають сенсорно або нацветомерах, вологість - висушуванням в сушильній шафі, металевідомішки - спеціальними магнітами, крупноту помелу - на наборі сит,зольність - спалюванням наважки борошна в муфельних печах і т.д.

Норми якості пшеничного хлібопекарського борошна.
| | | Крупність помелу | соді | | |
| Борошно | Зольність | | пшен | Колір | Документи |
| | (Не | | чі | (органо-леп | |
| | Більше), | | клей | тичні | |
| |% | | Кові | визначення | |
| | | | Ни |) | |
| | | | (Не | | |
| | | | Мене | | |
| | | | Е), | | |
| | | |% | | |
| | | Залишок | Прохід | | | |
| | | На ситі | через сито | | | |
| | | Номі | не | номі | не | | | |
| | | Р | біл | р | мене | | | |
| | | | Її, | | є,% | | | |
| | | |% | | | | | |
| Крупчатки | 0,60 | 23 | 2 | 35 | 10 * | 30 | Білий або | Наказ по |
| | | | | | | | Кре-мовий с | Нар-комзаг |
| | | | | | | | Жовтим | у СРСР від |
| | | | | | | | Відтінком | 8 квітня |
| | | | | | | | | 1938 |
| Вищого | 0,55 | 43 | 5 | - | - | 28 | Білий або | Те ж |
| сорти | | | | | | | білий з | |
| | | | | | | | Кремовим | |
| | | | | | | | Від-Тенк | |
| Першого | 0,75 | 35 | 2 | 43 | 75 | 30 | Білий або | Те ж |
| сорти | | | | | | | білий з | |
| | | | | | | | Кремовим | |
| | | | | | | | Від-Тенк | |
| Другого | 1,25 | 27 | 2 | 38 | 60 | 25 | Білий із | Те ж |
| сорти | | | | | | | жовто-ватим | |
| | | | | | | | Або | |
| | | | | | | | Сіро-ватим | |
| | | | | | | | Відтінком | |
| Шпалерні | Не менш | 067 | 2 | 38 | 30 | - | Білий із | ВТУ № 1-53 |
| | Ніж на | | | | | | Желтова-тим | |
| | 0,07% нижче | | | | | | відтінком з | |
| | Зо-льності | | | | | | помітними | |
| | Зерна до | | | | | | части-цями | |
| | Очищення | | | | | | оболонок | |

* Не більше

2. Круп'яне виробництво.

1. Види круп.

Крупи - друга за значимістю продукт харчування (після борошна). Їхвиробляють із зерна злакових культур, а також гречки та гороху.
Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні,передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24 ... 35 г на день.
Переважно крупи з гречки, рису, вівса і бобових, оскільки їх білкимають підвищену біологічною цінністю. Всі крупи багаті крохмалем.
Особливо необхідні крупи в раціоні харчування дітей і при різнихзахворюваннях.

У нашій країні виробляють наступні види і сорти круп: з гречки --ядриця першого і другого сортів, просунув; з рису - рис шліфований іполірований (вищий, перший і другий сорти), подрібнений (як побічнийпродукт в результаті розколювання зерен при обробці); з гороху - горохлущений, полірований (цілий та колотий); з проса - пшоно шліфоване
(вищий, перший і другий сорти); з вівса - крупи недробленую, плющення
(вищий і перший сорти), пластівці і толокно; з ячменю - крупу перлову
(шліфовану) п'яти номерів і ячну трьох номерів (дроблення); з твердоїпшениці - крупу "Полтавська"і "Артек"; з кукурудзи - крупу шліфовануп'яти номерів, крупу для пластівців (велику) і кукурудзяних паличок (дрібну).
Крім того, при помелу пшениці виробляють манну крупу.

Якість крупи залежить не тільки від хімічного складу і фізичнихвластивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення від домішок іспособи обробки очищеного зерна. Крупа - готовий продукт, якийпіддають тільки кулінарній обробці, і тому присутність в ній будь -або домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив нахарчову цінність і зовнішній вигляд робить і організація технологічногопроцесу.

2. Технологія виробництва круп.

До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічнійтехнології, яку в загальному вигляді можна представити наступною схемою:очищення зерна від домішок сортування очищеного зерна за крупності лущення відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах узави-сімості від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування,полірування, дроблення або плющення) сортування готової продукції.
Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи їїіншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують ускороченому варіанті.

Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічногопроцесу включають аспіратори, трієри, камнеотделітельние машини, шасталкі
(остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін Істотнезначення має сортування зерна після очищення перед лущенням, тому щовирівняне зерно краще і легше піддається шелушению.

Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, дедіє принцип багаторазового удару; шелушильноє постава, що працюють запринципом стиснення і тертя; Шелушники з гумовими вулицями; голлендри,вертикальні Шелушники і т.д.

Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні длявидалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляютьсяплодові і насінні оболонки, а також зародок. Крупу, що виробляється ззерна багатьох культур, сортують за розміром на кілька фракцій (номерів).

У процесі механічної обробки ядро у частини зерен не витримуєнаданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основногоасортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи згречки - ядриця, тобто ціле ядро гречки, однак частина зерен завждидробиться і виходить дроблена крупа - просунув, що дає при кулінарнійобробці кашу-"розмазню". Ще більша різниця в якості між цілимишліфованими зернівки рису і подрібненими. Для розширення виробництва круп утворюється ідеяку кількість борошна - мучки, що використовується на кормові або технічнімети. По виходу цільної крупи, дробленка і мучки судять про роботу окремихмашин і підприємства в цілому.

Для отримання більш поживних і різноманітних круп на схемутехнологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробкузерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванніочищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більшекрихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюєтьсяразваріваемость.

Ще більше підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (зсолоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з подальшимплющенням і обсмажування. Кулінарний обробіток таких круп-"пластівців" не потрібна.
Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Іншийспосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Таквиробляють спучені (визрівання) зерна пшениці, рису і т.д.,збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна одержують ізсклоподібних сортів рису, пшениці і крем'янистих сортів кукурудзи. Також збагатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншимикомпонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.

3. Оцінка якості круп.

Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. Дообов'язковим показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах ісмак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути вмежах 12 ... 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих,зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і нешелушенихзерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продуктувимогам державного нормування.

Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входятьколір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння ікоефіцієнт разварімості, під яким розуміють відношення обсягу каші дообсягом крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостейсировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разварімостізазвичай коливається в наступних межах: у пшона 4 ... 5,2; круп із гречки
3,2 ... 4; рису 4,3 ... 5,2; Перлових 5,5 ... 6,6; у вівсяних 3,3 ... 4,1.

цілий горох лущений | - | - | - | - | - | 0,1 | - | - | 3,0 | - | - | 0,5 | - |
| колотий горох | - | - | - | - | - | 1,0 | - | - | 0,8 | - | - | 0,5 | - | | Списоквикористаної літератури:

1. Л.А. Трісвятскій, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів. М., - 1991.

2. "Технологія переробки зерна" за редакцією Г.А. Єгорова. М., -

1977.