1) цитрусових. Пл цит-х покр двухслой шкірки - околоплодника. У наруж пофарбований -му шарі ім-ся залізки з ефірними маслами, внутр-ий білий шар прилягає дом'якоті, сост з 8-13 часточок. Часточки сост з крупн витягнутих клітинок. Внутчасточок розвинувши-ся насіння (бувають без насіння).
При дозрівши-ії Манд-ів мяк відстає від шкір, газообмін з зовн Ср наруш-ся,Зберегти-ть погіршив-ся. Цит-е отлич-ся високий сприяння з-ем цукрів (сахароза), середовищсприяння з орг к-т (лимонної), віт С і Р (в небі кол-ве В1, В2, В9, РР ікаротину). У кож сприяння з ефірні олії, глікозиди. Мяк сприяння з більше орг к-т, ніжшкір. Гіркий смак цит пл обумовлюються ют флавоноїдної глікозиди.
Цит пл исп в свіжий і перераб вигляді - на соки, напої, джеми; шкір - цукати,ефірних олій. Оцінка кач-ва цит пл произв по зовн вигляду (свіжість, чистота,сост-ие плодоніжки), смаком, запахом, забарвленням, розміром і допуск Відхил
(натискання, зарубцюється-ся поврежд, сліди сажисті гриба). Чи не доп-ся пл зел,подморож і загнівш.
Дефекти: блакитна і зелена цвілі, сіра і чорна гниль, фузаріоз,глибока ямчатость, крапчастість; шкодить: срібл або іржавий кліщик,щитівка.
Апельсин. Призн пом сортів служать: фарбування шкір (оранж, темно-оранж, кр -оранж, жовтий) і мяк (св-жовтий, темно-кр, оранж), форма (шаровід, овал,грушевий), пов-ть шкір (гладкос, плотн, шерохов) і її товщина, величина пл,соковитість мяк (соковитий, сухувата) та її смак (кисло-сладу, киць і освіжити).
Обикнов ап їм пл шаровід форми з тонкою св-оранж шкір і св-жовтий мяк.
Королько мають пл овал або шаровід форми, криваво-кр мяк. Пупкові ап їмусередині пл 2-й недорозвинений плодики. Ап-и ділять на 2 прим гр: 1 - пупкові ікорольки, 2 - інші сорти.
Пом сорти лимонів ділять на кислотні, порозумітися і грубі. Зберігають цит в охолоджсховищах при t = 2-6оС і винесення вологість 85-90%, при норм газовій атмосфері
(для удл термінів исп РГС і МГС). Цит зберігаю в міс.: Манд 1-3; ап, лім 1-5;грейпф 2-4. Упак пл однієї пом гр і категорією в ящики (дно і стінки виставбум). Кожні ряд пл перекл-ють бум.
2) КАРТОПЛЯ прибираючи механізуються і полумехан спос-ми з пом-ю копалок та спецкомбайнів. Більше знач-е мають терміни збирання (ранні сорти - початок Вер,середн - 2-а декада, пізніше - 3-я). Рано прибраний незрілі карт погано Зберегти ілегко поврежд-ся. На зберігання необх заклад сухий, що визріли карт. У завис-тивід тари картки розташовані закромним, навальний, секційним з активно вент-їй,контейнерним, в небі-х храни-ях. Для карт застосува неохлажд і охолодж храни-я зактивне або загальнообмінної примусить вент-їй. Короткочасно карт зберігають усітчасто меш, вклади в штабель колодязем. Також застосува східчасто режим (поперіодів життєдіяльності ти бульб). 1-й - лікувальний, послеубор-ий. Зберігають 8-10добу при t 15-18оС, відносна вл 90-95% і достатнім повітрообміном, що обеспечзакінчать-е формую-е покривних тканин в дозрілому клуб, зажівлен хутро поврежд. 2-й --охолодження. 26-40 добу, t поступово Змен до 4-5 оС, що дозволяє клуб адаптують -ся до низ t зимового зберігає (швидкість знижено 0,25-0,5 оС в добу; з мех поврежд -
1 оС). 3-й - основний. Клуб нах в сост глубоког, а потім змушені спокою. Дляподовження стан спокою в клуб, цей період дріт при t 1-5 оС. длязапобігання я проростав клуб исп обробку карт етіленпродуцентамі, щодозволить скоротити втрати в 2 рази. Оцінка кач-ва карт провод-ся за заг показати:зовн вигляд (цілісність, чистота, відсутність поврежд, зволоження,проростання, в'янення, форма, забарвлення), запах, смак, розмір. Доп відхилено:позелен-е клуб, з ізрастаніямі, хутро поврежд - порізи, тріщини, вм'ятини,парша, шкідники. Відходи: позелен більш ј пов-ти, зів'ялі, половинки, частини,розчавлені, поврежд гризунами, подморож, запарили, загнівш. М/б Заболо-я:фітофтора, сухий, мокрий, кільцевої гнилі, парша. Карт заготовляємо ділять нараннього й пізнього реализ-й в завис-ти від кач-ва на 2 сорту - відбірний іобикнов-й
3) ТРОПІЧНИХ пл характ-ся низько або середн сприяння з-ем віт С, В1, В2, РР ікаротину. З хв вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, крім фініків, исп в свіжийвигляді, для перераб на соки, для заморажив-а, фін і бан в подвялен вигляді.
Банани - ягодообразние, м'ясисті коробочки, бессемян пл Многолєт трав'янисторослини. У верхн частини розвинувши суцвіття з кіт образ-ся крупн гроно,зібрана в кисть по 10-15 шт. Число пл в грона 200-250 шт. Форма плбобовідно зігнута, слабкоребруваті, подовжена. Пл сост з плотн шкір і мяк.
В бан сприяння з багато цукрів (сахароза), небі кількість клітковини, близько 2%крохмалю, калію. Незрілі відмінністю від спів високий сприяння з-ем крохмалю і низ цукру.
Вони не їм характ-го запаху, смаку, мають присмак огірка. Призн пом сорти:форма грона та пл, маса і кількість пл-в у грона, фарбування шкір і мяк, їїтовщ, смак, запах.
Ананас. Супліддя ан сост з відділ розрослися соковитих плодики, сідящ наЦентральн стержні, пронизки пл від основи до верхівки, на кіт нах розетка ввигляді пучка листя. У ан сприяння з цукор (сахароза) і к-ти. Призн пом сорти:форма пл, маса, фарбування шкір і мяк, консистенція, смак і аромат мяк.
Грона бан упак в поліетилен меш з отворами, вклади в картон коробки. Ани --ящ і картон короб з отворами, на дно кладуть шар стружки або гофро карт. Бан іан дозрілому при зберігає (при підвищ t на протязі 4-5 діб без етилену, 2-3 доби зетиленом). Для прискорений дозрілому исп t 18-22 С, для замед - 12-16 С і віднесенні влпов 90-95%. Заг продолж-ть життя 30 діб. Удлин терміни і знизити втрати можназа рахунок РГС і МГС.
Доп Відхилити, я: наявність кор і темно сухих плям, кор точок, плями від натисків,потертість. Чи не доп пл застуженние, подморож, загнили. Наиб розпрощався Заболо -я бан і ан: черн м'яку і буре гнилі, черн плямистість, застуджені-і іперезреваніе.
Субтропічний. За морфологіч призн пл цієї гр віднесенні до ягід: помилково - інж,многосеменним - гран, настояща - хурма, помилкові кістянка - маслини. Покривнітканини пл представл епідемісом з восковим нальотом (осіб розвинений у хурми). Угран епідерміс покриває окремі зерна. Налічае подвійного шару захисног порівнуткан у гран явл причиною кращою сохр-ти. Суб пл, крім маслин, исп в свіжийвигляді, маслини в сол, Марино, для получ-я масла. У суші або подвял вигляді испінж, фін, хурму
Гранат. Округлий з шкірястою чашкою пл сост з плотн шкір і многочисл зерен
(насіння з соковитою мяк, покритих тонкою прозорого оболонкою). Кож - темно, св-роз,кр; мяк - кр і троянд; насіння - білі. Вн пл разд плівковою перегородкою на 2половини з неск насіння-ми камер, заповнені зерном. Мяк сприяння з цукру (глюкоза іфруктоза), к-ти (лимонна, яблучна), дубильні і фарбувальні вещ-ва
(антоціани). За содеж-у к-т і цукрів: сладу, киць-сладу, киць.
Інжир у свіжий вигляді Распростри-ся тільки в районах зростання, тому що плодине транспортабельна. Пл інж супліддя кулясті, грушоподібної або плоскої форми,з тонкою шкір. Під нею нах соковито мяк з занурений у неї насінням. Інж багатийцукрами і бідний до-ми. У ньому сприяння з клітковина, кахмал, аскорб к-та, каротин,
В1, В2. При дозрівши в пл накап-ся етил спирт, що явл причиною поганоїлежкості.
Хурма - невибаглива, морозоуст. Пл субтропічного хурми їм кулястої форми,покриті блискучою шкір оранж, кр або темно-кр кол. Мяк кр-оранж або оранжкол. У недозр пл мяк тв, у спів - желеподібна або плотн, соковита. У мякзанурений-и шкірясті плоскі насіння (їх мало або їх немає). За смаком: нетерпкіе
(без терпкого смаку навіть в незрілих сост), терпкі (вяж-й смак зник призма), які варіюють (смак завис від наявності насіння). При храни можедозрівати. Показати-ми стиглості Хур явл окрска пл, консистенцію і смак мяк.
Маслини - округлі або овльн м'ясисті кістянки темно-Фіол або черн кол, внезрілі вигляді - зеленувато-жовтий. Свіжий мас неїстівні через гірко вещ-ва --гликозида. Після сушіння або засолювання глікозид разруш і гіркота зникає. Масотл-ся підвищ вмісту олії (50-70%). У мяк пл сприяння з білки, цукру, пектин, хввещ (К, Р, Са та ін), віт (С, В1, каротин). Оливки масло багате неграничніжирн до-ми (оленів).
Бережи пл в охолодж храни-ях при t = 0-1оС і винесення вл - 85-90%. Для прискоритьдозрілому Хур обрабат етиленом. Прдолжіт-ть дозрілому - 3-4 добу, без етилену - неменше 25 діб.
4) гарбузовий. До них відносять огірки, патисони, кабачки, гарбузи, кавуни, дині.
Останні 3 об'єднані в баштані культури.
Гарбузів ів - теплолюбні культури. Пл гарбузів-х - багатонасінні ягода,заповнена насіннєвий м'якоттю або порожниста. Складається вона і щільної шкірки,плаценти з насінням. У динь насіннєва камера пустотелая, всередині нах плацентаз насінням. Шкірка відрізняється товщиною і щільністю. Вона сост зодношарового епідермісу, під кіт нах 8-10 шарів хлорофіллоносной паренхіми.
Під хлороф паренхіми у кавунів нах панцерний шар, сост з товстостіннихздерев'янілих клітин, що додає плодам велику хутро стійкість. У диньпанцерний шар відсутній. У міру дозрівання шкірка грубіє, наепідермісі посилюється восковий наліт. У епідермісі плодів єотвори, через кіт происх дихальний газообмін. Під Панцьо шаром нахКоровая паренхіма, що переходить в паренхіму насіннєвий м'якоті. Коровая інасіннєва пар сост. з тонкостінних клітин. У насіннєвий м'якоті нах плацента знасінням. За вмістом води тиць ів ділять на 2 гр: висока сприяння з води, низькецукру (огірки, патисони, гарбуза); середнє сприяння з води, висока цукру
(кавуни, дині).
Оцінивши-е кач-ва: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, чистота, зрілість,форма, забарвлення), розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром,допустимі відхилення, смак і запах. Нестандартні - плоди з потертостями,натисками, подряпинами. Відходи - плоди розчавлені, тріснуті, пом'яті,загнили і гнилі, підморожені.
Кавун. Їстівні частини явл насіннєва м'якоть. Плоди мають коло, овал іциліндр форму. Забарвлення пов-ти зелена або біла з смугастим, оболонкою,плямистим малюнком. Коровая м'якоть біло-зел. М'якоть насіннєвої камери - троянд,кр, малин. По консистенції м'якоть буває ламкої, щільною, пухкої,глубоковолокністой або ніжно-зернистою. При дозріванні у плодів з пухкоїм'якоттю відбувається її розм'якшення до пюреподібних сост., при цьому обрнапівпорожні ходи, що служить одним з ознак закінчення терміну зберігання.
Шкірка гладенька з восковим нальотом. Переважаючі цукру - фруктоза,невелику кількість крохмалю, клітковини і геміцелюлози. Білків менше, ніж уін овочах. Вітаміни: аскорбінова к-та, каротин, В1, В6, РР; хв в-ва вневеликому кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). За смаком сорти підрозділяють насолодкі, напівсолодкі та несолодкі, за строками дозрівання - на ранні, середніі пізні. Ознаки знімною зрілості-глухий стукіт при постукуванні,блискуча пов-ть кори, висихання плодоніжки.
Диня. Їстівні частини явл Коровая м'якоть. Форма плоду - сплюсненого,куляста, яйцеподібна. Пов-ть буває гладкою, горбистою, зморшкуватою.
Забарвлення кори - білий, жовтий, помаранчевий, зелений. Коровая м'якоть буваєтовстої, середньої і тонкого, білого, помаранчевого і зеленуватого кольору.
Консистенція м'якоті: соковита, тане, щільна, в'язка, хрумка,розсипчаста. Запах може бути грушевий, ванільний, динний, трав'янистий. Засмак солодкі, напівсолодкі, несолодкі. За лежкості - нележкіе (до 7 днівбез втрати смакових св-в), среднележкіе (2-3 тижні), лежання (до 4-6 міс).
Сорти динь ділять на скоростиглі (довжина вегетаційного періоду - 70-8 дн),середньостиглі (85-100 дн), пізньостиглі (105-130). Ознаками зрілості явлвластива забарвлення і щільність м'якоті, плодоніжка легко наділяв. Удинях сприяння з цукру (сахароза), хім сост см «кавуни».
Укладають пл в ящики-клітки або навалом. Зберігають прод в неохлажд і охолоджсховищах. Режим зберігання для пристигаючих динь: t = 0-1оС і відносить влповітря - 8-95%, для кавунів t-3-4оС і вологість - 85-90%. Кавуни ідині слідперіодично перевертати, щоб уникнути пролженей. Терміни зберігання: кавуни
- 1-3 міс, дині - 2-7 міс.
5) зберігають прод в газовому середовищі. Суть методу закл у зміні співвідношенняконцентрацій кисню і вуглекислого газу, що впливає на інтенсивністьпроцесів життєдіяльності пл і ов, а також м/біол захворювань.
Регульованим газовим середовищем (РГС) створ-ся в герметичний-х холод-них камерахмистецтв шляхом - введенням в камеру газового середовища або азоту. Важлива умовазбер кач-ва і скорочений втрат при зберігаю в РГС яввл созд-е і поддерж-езаданого сост газів з урахуванням особ-біол їй виду і сорту. Чувствит-ть відділвидів та сортів пл і ів до разл концентрації газів обумовлений-на особ-ми дихат-гогазообміну, проніц-ю шкіри для газів, завис-їй від її товщини і соствнутрітканев газів. Створити-і і з постач-е заданий стан атмосфери в камерах,досяг з пом-ю газогенераторів, газообменніков, тощо. Введенням в газ-укамеру азоту (осіб жд) вдається швидко знизу конц-ю О2, знизивши t пов.
Модифікованому газовому середовищі (МГС) створ-ся шляхом нагромадження-я СО2, виділ-гопри Духані пл-ми і ов-ми. При цьому поглинається О2. Для створ-я МГС испполіетилен-у плівку. Вик-е полімерно-х мат-ів знайшло широкий пром застосува-е дляхрани ябл, груш, корнепл, кап-ти, зелені, тк цей метод доступний, простий іпорівняє-но дешевий. Бережи ів в МГС пом'якшує впливають несприятливі умовах а вирощ-аІ будеш ти-я. Недоліки: необхідність герметизації поліетилен мішків івкладишів при храни, що зв'я з доп витратами. При розриві вкладишів происхїх разгерм-а і наруш-е газ-го режиму. Образ-е краплинно-рідкої вологи всерединіупаковок зр-і небезпека м/б псування. Складність регулювання сост газсередовища в кожній упаковці може привести до накопи-ту підвищ-ої конц-ии СО2 і збільшу -ю втрат від виникнення фізіологічних захворювань.
Методи храни-я пл Іов у РГС мають переважно-ва перед МГС. Перш всеггомистецтв шляхом можна створити потрібну газову сркду. Створення ж нужн газатмосф за рахунок исп-я метаболізму самих пл і ів завис від t і вимагає багаточасу (близько міс), поки необх газ-е рівноваги-е не буде досяг.
6) Луков ділять на цибулинні (цибуля ріпчаста, часник) і зеленню (цибуля -порей). У цибулинних в їжу використовується цибулина, у зеленних - листя.
Цибулинні формують справжню цибулину, сост з укороченого стебла --донця, сухих і соковитих лусок, нирок. Верхня частина цибулини - шийка сост івисохлих залишків листя. Чим щільніше сухі луски охоплюють соковиті, тимкраще сохраняемость лука. Оголеність цибулин негативно впливає насохраняемость. Кількість сух чеш цибулі сост 2-4. При зберіганні цибулі происхвсихання верхніх соч чеш, але кількість сух не зростає, так як верхніопадають. У часнику збільшення сух чеш НЕ происх, а всихання зубків приводитьдо відділення від донця, від сухий чеш. Важливою біол особ-ю цибулинних явл їхздатність переходити в стан спокою. Др важливою особ-ю цибулі та часнику явл їхздатність витримувати «-» t (-2-3оС).
Курятиною луки відмінністю від цибулинних помилкової цибулиною. Відкриті чеш переходятьв листя, кіт мають трубчасті порожнисті або плоскі листя.
Цибулинні ів відрізняються підвищ сприяння з вуглеводів та ефірних олій, що додають їмгострий смак, і понж сприяння з води. Курятиною - підвищ сприяння з води, пониж вуглеводів,білків, клітковини і еф масел.
Цибульні ів оцінюються за зовнішнім виглядом (зрілості, цілісності, чистоти,відсутності повреденій, формою і забарвленням), розміру цибулин по діаметру. Чи недоп і відносять до відходу цибуля агнівшій, запарених, подмороенний. Нестандарт --цибулю і часник, пораенний нематодами, кліщами.

Хвороби лука: шейковая, донцевая і мокра бактеріальна гниль, саістийгрибок.
Хвороби часнику: зелена цвіль, донцевая гниль, бактеріоз. Сахарапредставлені сахарозою, фруктозою і глюкозою. Мін в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn,
Al. Цибуля і часник бідні віт. У них трохи сприяння з аскорбінової к-ти, В1, В2,
В9, РР. Особливу цінність цибулевих сост еф олії, що додають гострий смак ізапах.
Цибуля ріпчаста. Цибулини мають разнообраную форму (від коло, до плоскої).
Забарвлення сух чеш обумовлюються фарбувальними вещ-ми. За складом і смаком цибулю ділять на:гострі, напівгострі і солодкі. для гострих характерний гострий смак, високий сприяння з -е цукрів і еф масел, хор-я лежкість. Напівгострі сприяння з-т менше цукрів, ефмасел, смак півострів, середня щільність і лежкість. Солодкі - низька сприяння з -е цукрів, еф масел, солодкого смаку, низько лежкість.
Ознакою збиральної зрілості явл вилягання листя, придбання сух чешвластивостей забарвлення. Прибраний цибуля підсушують в полі або в сушарках (при t 38 -
+40 ОС, 2-3 доби).
Часник відрізняється від цибулі будовою і складом. Форма цибулин залежить відформи зубків, кіт бувають тонкими і довгими або короткими та широкими. Кожнізубок покритий сухими чеш, вся цибуля-а покр загальними чеш. Забарвлення сух чеш чос --біла, св-жовтий, св-сирен, темно-Фіоля. Чеш, покривши-е відділ зубки, забарвленийінтенсивніше, ніж наруж. Чес буває стрілки і нестрел-ся. У срелчес в центрі цибуля від донця до шийки проходить стрілка.
Лук і чес зберігають у охл і неохл зберігав-х при t -1 -3 оС і вологість 70-80%. Маліобсяги цибулі зберігають навалом з активною вентиляцією. Терміни храни сладу іполуслад цибулі - 3-4 міс, гострих - 6-7, чес - 5-6.
Після прибирання у цибулі і чес обрізають листя і корінці. У зберігав-х цибуля упак вящики або пересипають і мішків у контейнери. Ящики устано в штабелі висотою 8 -
10 рядів, конт - в 4 - ярусів. У невеликих х храни-х цибуля зберігають насипом. При испполімерно-х плівок зберігання покращиться.
7) ГАРБУЗОВИЙ: огірки, патисони, кабачки, гарбузи, кавуни, дині.
Гарбузів ів - теплолюбні культури. Пл гарбузів-х - багатонасінні ягода,заповнена насіннєвий м'якоттю або порожниста. Складається вона і щільної шкірки,плаценти з насінням. Насіннєві камери огірків, кабачків заповнені їстівноїм'якоттю з занурений у неї насінням. У гарбузів насіннєва камера пустотелая, всередині
- Плацента з насінням. Шкірка відрізняється товщиною і щільністю (найменшміцна у огірків). Вона сост з одношарового епідермісу, під кіт нах 8-10шарів хлорофіллоносной паренхіми. Під хлороф паренхіми у гарбузів нахпанцерний шар, сост з товстостінних здерев'янілих клітин, що надаєплодам велику хутро стійкість. У огірків та кабачків панцерний шарвідсутня. У міру дозрівання шкірка грубіє, на епідермісі посилюєтьсявосковий наліт. У епідермісі плодів є отвори, через кіт происхдихальний газообмін. Під Панцьо шаром нах Коровая паренхіма, що переходить впаренхіму насіннєвий м'якоті. Коровая і насіннєва пар сост. з тонкостіннихклітин. У насіннєвий м'якоті нах плацента з насінням. Їстівних частин у гарбузівявл Коровая м'якоть, в огірків та кабачків - весь плід За вмістом води тицьів ділять на 2 гр: висока сприяння з води, низький цукру (огірки, патисони,гарбуза); середнє сприяння з води, висока цукру (кавуни, дині). Відзначення особливих-угарбузів-х явл низька кислотність (кислий смак не відчувається). Переважатиме цукрами уогірків явл глюкоза і фруктоза. У гарбузів цукристість залежить від сорту.
Пектинових вещ-в у гарбузів-х мало. Вітаміни: аскорб к-та (багато в кабачках,патисон та гарбузи), каротин, В1, В6, РР. Мін в-ва в невеликому кол-ве (К,
Са, Мg, Na, Fe).
Оцінивши-е кач-ва: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, чистота, зрілість,форма, забарвлення), розмір плодів за найбільшою поперечно диам, допуск відхилено,смак і запах. Нестандарт - плоди з потертостями, натисками, подряпинами.
Відходи - розчавлені, тріснуті, пом'яті, загнили і гнилі,підморожені.
Огірки исп в їжу тільки незрілими (зрілі пл мають грубу шкірку, шкірястінасіння, порожнечі, неприємний смак і запах). У споживе зрілості ог мають плзел кол, шкірка тонка, м'якоть ніжна, пружна, без пустот. Форма --куляста, яйцеподібна та ін забарвлення пл - зел зі світлим малюнком. Пов-ть --ребриста або горбкуваті. Насіннєве гнідий розділене на 2-3 насінні камери.
Потреб св-ва ог вище, якщо насіннєве гніздо менше. Ог відрізняються самимвисоким сприяння з-м води і низьким цукрів. Вони мають ог-м ароматом (через ефмасла). У корі ог більше цукрів, азот вещ-в, менше води, золи, клітковини,ніж у насіннєвий камері. При вирощуванні ог іноді набувають гіркий смакза рахунок накопичення при різкій зміні погоди особливого вещ-ва - кукурбітаціна.
За исп-ю: салатні, засолочние; по термінах вирощ-я: скоростиглі, середні тапізні.
Гарбузи відрізняються від др гарбузів-х хор Зберегти-ю, крупн розмірами. Окремісорту за цукристості не поступаються кавунів. Їстівні Коровая м'якоть інасіння. Форма - від округлої до овальної, пов-ть - гладка, ребриста.
Забарвлення кори - біла, жовта, оран, зелена. Коровая м'якоть - жовта абопомаранчева з консистенцією різної щільності й соковитості. Смак - солодкий зспецифічним присмаком. Розрізняють гарбуз звичайну, великоплідний імускатну.
Кабачки явл незрілими гарбузами (пляшковими). У їжу исп молоді зав'язі,коли плоди мають неогрубевшую шкірку, щільну соковиту м'якоть без порожнеч.
Некожістие насіння. Форма пл - подовжена циліндрична. Шкірка тонка звосковим нальотом, білого або зеленого кольору.
8) ГРИБИ цінний харч прод. Вони сприяння з білки, жири і вуглеводи (глікоген іцукру). У них відсутні ростить крохмаль. Гр багаті екстрактивних в-ми іферментами, що прид їм своєрідний смак і запах. хв в-ва: R, P, S, Mg, Na,
Fe. Майже всі з'їду гр сприяння з віт А, В1, В2, С, РР, D. Гр сприяння з особливу грибнуклітковину, подібну по сост з хітином комах, тому засвоюваність грнижче, ніж у пл та ів. Плодове тіло шапинкових гр сост з шапки та ніжки.
Капелюшок овал, округ або дзвонові форми. Під шкіркою капелюшки нах м'якоть,на її нижній стороні роз спороносні шар у вигляді трубочок, пластинок,жилок або складок. Ніжка м/б щільною або полою. У ніжках більше цукрів, вкапелюшках - Вировий і білків у-у. гр відносять до нижчих спорових рослин, вониНЕ сприяння з хлорофіла, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і живляться зарахунок орг в-ва почвию На забруднений грунтах гр здатні накап шкідливе в-ва. Грділять на їстівні, умовно їстівні і отруйний. Їстівна гр - такі гр у кітплодові тіла не сприяння з шкідливе в-в, гіркоти або неприємний запах. їх можна исп вїжу відразу після збору, очистки і промивки. Умовно з'їду сприяння з гіркі абонеприємно пахнуть в-ва. Їх исп в їжу після довгих вимач, відварів і обязатудал відвару (зморшки, строчки). Отруйний (бліда поганка, мухомори) сприяння з отрути. Уторгівлю поступ свіжий гр, вирощ на питати-ої середовищі до контролюючих-их умовах а
(шампіньйони, вешіекі). Для довгих храни гр сушать, солять і маринують. Суш грдобре Зберегти-ся, не втрачаючи смаку. За питати-ти і усвояєт-ти вінперевершують сол і марін. Сушать в основному трубчасті гр - білі, подосін,подберез. Гр пров'ялюють при 30-50оС неск годин, потім досушують при 60 -
70оС до вологості 12-14%. Суш гр легко сиреют, пліснявіють і засвоюютьсторонні запахи. Зберігають у сухих, без сторонніх запахів приміщ при 10-15оС.
Їх упак в поліетилен пакети або банки. Солять в основно пластинчасті гр --грузді, рижики. Перед засоленням їх вимочують для удал гірких в-в абовідварити в підсолити воді. Уклад в тару зі спеціями і пересип сіллю (4-5% домасі прод). Зберігають при 0-8оС. перед марин-му гр відвар-ють і наприкінці варіннядодам 3%-у оцтово к-ту, прянощі. У роздрібн продаж сол і марін гр поступв стекл банках. Товарний сорт визна-ся органолеп показати-ми і розмірами
(диам) шапки та ніжки.
11) СУШЕНІ ПЛ І ОВ. Сушка явл наиб простим способом Зберегти прод, сутністькот закл в зневоднюванні прод і концентрування сух в-ва. Зменшити сприяння з-аводи происх шляхом випаровування. При сушінні прод обезв супроводжувалося ся дифузією:зовнішньої, внутр і термодіф. Внешн диф завис від швидкості руху, t івідносить вл пов, пов-ти висуши-го сировини. При випарує 50-60% всієї води пов-тьпрод зневоднений, і подальша сушка завис від перемещ-я вологи з центр ділянокдо периферійних (внут диф вологи). Одночасним вода перехід від більш нагрітий уч -ів до менш нагрітих (термодіф). Інтенсивно зовн і сповільнить внут диф привід дошвидкому образ скоринки на пов-ти прод, що ускладнює випарує вологи. Принедостат швидкості внут внеш диф можливо закисання, пліснявіння іпотемніння прод, що погіршить кач-во прод. У суш прод немає своб води. При хвацькийводи зміншення маса і обсяг суш прод. Зневоднений підвищує калорійність. Однак упроц сушіння разруш віт С, В1, В2, каротин, крас і фенольних в-ва, що ЗменБіологічний цінність. СОД-е води знижено в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Віксприяння з-е основна питати в-в (цукрів, к-т, клітковини і мін в-в). СОД-е цукрів упл вище, ніж у ов; в пл - 46-66%, в ів - 10-56%. Вип-т слід види суші пл:абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, інж, хурма, фініки, шипшина; ів:кап болокоч, мор, Свеко, лік репч, карт, чес, зел гір, білі коріння петр,оселедець, Пастер, суміші суш ів для 1-х страв. Суш ів вип-ють розсипом і вбрикетах, цибуля і чес в порошку; пл - тільки розсипом. Технологія: калібруваннясприяє більш рівномірно сушці сировини. Очищення від покривних тканин Полегшипроцес зневоднений. Різко збільшив пов-ть прод контакту з теплоносієм. Зменшитирозміру часток прискорить сушку. Бланшування підказками потемніння сировини, йогом/біол псування, сприяє поліпшений кач-ва прод. Сульфітації (занурені прод в р -ри сульфіту на 2-3 хв і последующ зрошення) исп для збереження кольору.
Сушіння в завис від природи теплоносія: сонячна і тіньова, мистецтв,теплова, сублімаційна, ІЧ променями, струмами. За способом підводу тепла досировини: конвективна - шляхом сопрікос прод з суші-им агентом (повітря),контактна, радіаційна, вакуумна, діелектрична. Сортування за кач-ву,брикетування, пакування та маркування. Після сушіння прод сортують,отбраковивая дефективних прод-ю, ділять на товарні сорти. Упак в картон ящики
(масою 12,5 кг), дощаті, фанерні ящ, барабани (25 кг), бум і ткан мішки.
Тара повинна бути щільно заповнена до країв; д/б прод одного виду і способуобробки. Оцінка кач-ва провід по: органолеп і фіз-хи показати. Органолепт:зовн вигляд (форма, що складається пов-ти), колір, доп відхилений з органолеп показати ірозміром. Огранич доп наявності часток меншого розміру, неправий форми, вражаючи хутро -ки, сторонні домішки. Чи не доп запліснявілі прод з ознаками спиртовогоблукаю, з живий шкодить. Фіз-хім: вологість, розмір, сприяння з-е сірчистого ангідриду.
Зберігають при t не> 20оС і винесення вл пов 65-70%; в сухий, чистих провітритьскладах, не заржен амбарний шкодить. Термін зберігаю в не герметичний тарі - 6-12 місяців,в герметичний - від 8 місяців до 3 років.
13) БИСТРОЗАМОРОЖ ПЛ І ОВ ділять на натуральну без добавок і з добавками.
Асорті-т широкий, тому що заморажив-у піддав майже всі будуть ситі пл (викл цитрусові)та ів. Сировиною служать свіжий пл та ів. Технологія: підготує і основні етапи.
Подгот етап: сортування сировини за кач-ву. Видал-ся нес'добн частини прод,сторонні домішки, незрілі, перезріло, поврежд шкодить-ми і з хворобами та ів.
Калібрування - формують однорідними за кач-ву і розміру партії, що обеспечрівномірно заморажив-ті прод. Мийка призначений для удал пов-ного забрудненийземлею, отрутохімікат, м/о та сторонніх домішок. Після миття сировину охолоджують. Хутрообробка сост в очищенні прод від шкірочки, хвацький неїстівних частин, ріжеться нашматочки різн форми. Видал шкір произв-т механич, теплових і хім способами.
Хім обробку антиокислювачі исп для запобігання потемніння Заморож прод,Зберегти натур кол, смаку, віт С. Бланшування осущ для отримання консервів.
При обробці гарячий водою знімається восковий наліт з шкір, що збільшитьпроникний-ть мяк і шкір. При блан втрачається некот кількість віт С, цукрів, к-тта ін розчин у-у. Основний етап: Заморожування буває: мебленное, з середншвидкістю, швидке і швидкісне. Прод кращого кач-ва получ-ся при швидкомуі сверхб замор. Високим є швидкість замор запобігання переміщення води з клітинив межклет в-во, сприяє образ-у дрібних кристалів, через що оболонкиклітин менше поврежд-ся. Внаслідок образ-я льоду частина свя води перехід всвоб-ую, підвищ концентр-я розч-х у-у - поліпшується Зберегти-ть замор прод.
При размор у бистрозамор пл і ів відділення соку менше, ніж умедленнозамор. У завис-ти від природи хладо носія: повітряне та криогеннезамор. При повітр охолодж сировину замор воздушн потоком з t -30 ...-35оС. Кріогензаіор пл і ів произв в азоті, кіт явл інертним газом і не реагує з харчпрод. Прод спочатку охолодж газоподіб азотом, потім випередить-но замор. Закінчатьзамор происх в камері интенсивн замор. Фасування в тару - завершити операцію.
Заповнюють тару спец апаратами. Исп картон кробкі, банки, пакети зполімерно мат. Тару заповнюють тільки на 90%, щоб уникнути її розриву (призамор обсяг прод збільшиться). Оцінка кач-ва проводиться за органолеп, фіз-хімі микробиол показниками. Органолеп показати: зовн вигляд, колір, смак, запах,КонСист-а, розмір, доп відхилено, відсутність сторонніх домішок, повреждзахворюваннями. Фіз-хім показати: масова частка сухих у-у, жиру, солі,цукру, кислотність. Микробиол показати характеризують загальна к-сть м/о, кол -у БГКП, дрож організмів і плесна грибів. При оцінці кач-ва виділ-ся сліддефекти: потемніння, в'яла консистенція, гіркий смак, сушая жорсткаконсистенція. Зберігають при t -15 ... -18 оС і відносить вл до 90% терміном 6-12 міс.
Для збільшення термінів зберігаю в 2 рази t храни знижують до -25 ... -30 оС.
14) томатний. До них відносять томати, перець та баклажани (теплолюбнийкультури). Їстівні частини явл соковита м'ясиста ягода. Покривні тканини всіхтомат ів тонкі, з восковим нальотом, ащіщ пл від випаровування і м/о. Плодилегко в'януть, що обмежує терміни зберігання. Іншою особливістю явл їхлегка хутро поражаемость. Здатністю до дозріванню облад все те ів
(особливо у томатів). Дозрівання супроводжується зміною забарвлення. Кач-водозрілих в період вирощ плодів вища, ніж у дозрів при зберіганні. Том іввідносяться до гр ів з підвищ сприяння з води. Вуглеводи представлені цукрами
(глюкоза, фруктоза), в небі кол-вах - крохмаль, клітковина і пектин в-ва. Закислотності томати відносять до среднекіслим, перець і бак - до нізкокіслим. З до -т переважають яблучна і лимонна. Білків мало, але вони повноцінні.
Вітаміни: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбін к-та (багато в перці).
Забарвлення тому ів обумовлена наявністю хлорофілом (у зел незрілих) і каротином
(у зрілих). У тому ів сприяння з-ся глікозиди, кіт надають їм гіркуватий абогострий смак (у великих кол-вах отруйні). Мін в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I.
Томати і перець исп в свіжий і перераб сост: консерви, соки, соуси, маринади,пасти. Показники кач-ва: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, чистота,відсутність повреденій: хутро, шкідників, сонячними опіками і хворий),щільність, зрілість, форма, розмір (по наиб поперечно диам), для сортівподовженої форми - по довжині, смак і запах. хвороби: коричнева,бактеріальна, бура пяністості; верховинная, водяниста, суха гнилі;фітофтора.
Томати мають пласку, округ, сливоподібна і др форму. Пов-ть рівна аборебриста, блискуча, але буває і матовою. Шкірка тонка, з восковимнальотом (тріщини викликаються перезволоженням грунту). М'якоть розділена нанасінні камери (2-13), всередині кіт нах слизова м'якоть - пульпа знасінням. Томати мають 4 ступеня зрілості: молочна - їв плоди, нормрозміру, з рзвіт насінням; бура - світло-зел з рожевим відтінком на вершині івсередині плоду; рожева - плоди мають розв забарвлення шкіри і м'якоті, червона --споживе зрілість, плоди придатні для споживання і переработуі. Ссортесьтоматів поділяють на скоростиглі (термін сореванія 85-120 днів), середньостиглі
(125-130), пізньостиглі (135-170).
Перець до смаку ділять на солодкий, напівсолодкий і гіркий (відносять допрянощів). Гострий запах перцю обумовлений налчіем ефір масел. Плоди маютьокругло, конусоподібну, удлененние форми. Пов-ть гладка або хвиляста. Плмає порожню насіннєву камеру і сост з оболонки, семеносцев і насіння. Товщинам'якоті 7-8 мм. Сорти перцю ділять на скоростиглі, середньостиглі іпізньостиглі.
Баклажани исп в нералом вигляді. Форма - яйцевидна, довгаста, циліндр-а.
Пов-ть - гладка. Забарвлення - від світло-зеленого, до темно-фіолетового. М'якотьв сирому вигляді світло-кремовий або біла, позбавлена смаку або гіркуватий. Всерединіплоду нах насіннєве гніздо без порожнеч, розділене на насінні гнізда,заповнені пружною м'якоттю з недорозвиненими насінням. Бак знімають в технічзрілості, коли плоди придбавши типову забарвлення.
Упак в картон ящики і лотки. Зрілі томати та перець зберігаючи при t = 0-1 оС таотн вл пов 85-90%; перець, бак техніч спів-ти та молочно тому - при t = 7-10оС, що подовжує терміни зберігати; розов і бур тому - при t = 1 - оС, тоді вониповільніше дозрілому. Для прискорить дозрілому исп t = 20-25 оС, а таке обробка томуетиленом. Терміни зберігати: те молочна при 11-13 оС - 3-4 тижні, бур і роз при 1-2оС - не більше 1 місяця, крас при 0,5-1 оС - 2-7 добу; перцю при 0-1 оС - 1-2міс; бак при 7-10 оС - не більше 15 діб.
16) ГОРІХИ складаються і тв здерев'янілих шкаралупи та ядра. По будові їх ділятьна справжні, костянковие і змішані. Справжні мають плід - горішок, состз ядра і шкаралупи, нах-ся в листовий обгортці - плюске. При дозріванні горіхвипадає з листової обгортки. Ядро горіха вкрите тонкою оболонкою і сост з
2-х м'ясистих сім'ядоль без епідермісу (ліщина, фундук). Костянковие горіхи.
Пл сост з м'ясистого зовнішнього околоплодника, шкаралупи та ядра з зародкомнасіння. При дозріванні плоду околоплодника темніше, висихає ірозтріскується, звільняючи горіх (волоські, мигдаль, фісташки). Змішанімають різноманітне будова околоплодника або його відсутність. Спільнимиознаками є тверда шкаралупа і ядро. Горіхи нах або в шишки
(кедрові), або в колючим плюске (каштан), або околоплодника відсутній
(арахіс). Горіхи відрізняються низьким вмістом води, високою калорійністю
(з-за підвищеного вмісту жирів, білків та вуглеводів), виключення --сирої каштан, кіт має більше води, мало жирів, білків, але багато крохмалю.
Горіхи сприяння з-т рідкі жири, в кіт переважають ненасичені жирн к-ти
(оленів, лінолева, ліноленова). Білки горіхів повноцінні (більше варахісі, менше - в каштані). Вуглеводи представлені крохмалем, і цукрів --сахароза, багато клітковини. Вітаміни: С, Е, РР, В1, В2. Мін в-ва: Р, K, Ca,
Mg, Fe. Показники кач-ва: зовнішній вигляд (цілісність, забарвлення шкаралупи), маса
100 шт, смак, запах, вланость, вихід ядра, кач-во і колір ядра. Допустимівідхилення: хутро поврежд, пораенность шкідниками, згірклого,пліснявіння, пожовтіння. Чи не доп живі шкідники всередині ядра.
Ліщин і фундук від округлої до незграбної форми з опуклим або горбкуватіпідставою. Шкаралупа товста або тонка, міцна, св-кор, кор кольору. Улистовий обгортці нах від 1 до 8 горіхів. Ядро тверде, масляниста. По термінахсореванія: скоростиглі (дозрівають у серпні) і поднеспелие (у вересні).
Ознаки дозрівання: пожовтіння обгортки, осипання горіхів. Незрілі важковідокремлюються від листовий обгортки, але при зберіганні дозрівають і їх очищають.
Волоський горіх. Форма від кулястої до овальної, розміром від до 6 см. пов-тьвід гладкої до горбкуватою. Забарвлення залежить від сорту і відбілювання. Затовщині шкаралупи: токо-, середньо-і толстокорие. Шкаралупа сост з 2-хстулок, соед-х швами, а так і внутрішнього шкірястою шару. Ядро сост з 2-хсім'ядоль, р?? ділених перегородками внутр шару шкаралупи. Сім'ядолі ядрасильно раветвлени. Гр горіхи ділять на великоплідні, тонкокорие десертні,мигдалеподібні, твердоскорлупние. Дозрівають з кінця вересня до концаалистопада.
Горіхи з тонкою шкаралупою упак в ящики, з товстою - в мішки, ядро горіхів - укартон коробки. Зберігають у сухих приміщеннях при t від -15 до 20оС і волого 70%.
Термін зберігання: волоських і фундука 1 рік, мигдалю при t -15 оС - 5 років,каштанів - 1,5-2 міс. Горіхи зберігаються довго завдяки низькому сприяння з в нихводи. Зберігання поліпшується завдяки сушіння.
17) КАРТОПЛЯ. Бульба кар являє собою видозмінений поземнийстебло, кіт образ-ся за рахунок потовщення кінців столонів і явл місцемвідкладення запасних питати в-в. місце прикріплення бульби до столони назпідставою, др частина - вершиною (найменш доспілі частина бульби). Очкина бічних частинах бульби роз спірально. Очки бувають глибокі, середні тадрібні. Бульби раннього кар покриті епідермісом. У міру зростання і визріваннявін замінюється багатошарової (9-13 шарів) перідермой, сост з щільнозімкнутих клітин. Перідерма обеспеч клубна стійкість Протва м/орг,пошкоджень, зайвого випаровування води. Під перідермой нах кора ісерцевина, розділений камбіальні кільцем. Кора і серцевина сост зпаренхімних клітин, у кіт отклад запасне питати в-ва. Бульби различ-ся поформою, розміром і забарвленням.
Карт отлич-я невисокий соді-м води та цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза), івисоким сприяння з-м крохмалю. Міститься клітковина, пектин в-ва. Принизькотемпературному зберіганні кількість цукрів зростає. Білок повноцінний, впомірному кол-ве. Нижче-а кислотність (переважаючи до-та лимонна). Мін в-ва:
K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn та ін Чи не високий кількість вит (С, В1, В, РР, В6, В9).
СОД-е ліпідів 0,1-0,25% (переважаючи лінолева к-та).
За призначенням сорти поділяють на столові, універсальні, технічні такормові. По термінах вирашіванія: ранні, середньоранні, середні,середньопізні, пізні. Исп в кулінарії для готу 1-х, 2х страв, в технічцілях - для одержанн крохмалю, спить. Показники кач-ва: зовн вигляд
(цілісність, чистота, відсутність пошкоджений, проростання, форма, забарвлення),запах, смак, розмір. Чи не доп і счит відходами бульби позелен> 1/4 пов-ти,зів'яла, половинки, роздавши, поврежд гризунами, подморож, запарили, з ядухою,загнівш. Захворювання: фітофтора, суха, мокра, кільцева гнилі, парша,іржава плямистість, позелен-е, ядуха, ізрастанія.
18) ЯГОДИ - пл ягідних чагарників. Всі ягі культури відбулися віддикорослих, тому зустрічаються і культурних і дикорослих форми. Відмінностіособ-ть - ніжна, соковита консистенція мяк, всередині кіт занурюючи насіння або вонинах на пов-ти пл. Водоутримуюча здатність тканин низька, ягодиінтенсивно випарує вологу і в'януть. У завис від стрункий пл ягоди ділять насправжні (виноград, смородина, журавлина), складні (малина, ожина, морошка)і помилкові (суниця, полуниця). Пл наст ягі сост з мяк, всередині кіт нахнасіння (зустрічаються і бессемянние сорти). Ягоди ім-т округ, округ-овал іокруг-удлин форми. Складно ягі - супліддя, сост з безлічі зрощених пл,усередині кіт нах насіння. Пл їм конич форму. У помилково ягі мяк СФОР