Сільське господарство

Р О Б О Т А № 1

ВИВЧЕННЯ БУДОВИ РИБИ.

ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ І РОДИН ПРОМИСЛОВИХ РИБ

Завдання 1

Вивчіть родини промислових риб.
Посібники для роботи: підручники товарознавства. Довідник товарознавцем,т.2, діафільм "Родини риб", плакати "Родини риб".

Користуючись підручником товарознавства, Довідник товарознавцем, т.2,плакати "Родини риб", вивчіть основні види риб, які відносяться до різнихродин. По малюнках порівняйте зовнішню будову риб кожної родини ізапам'ятайте її. Заповніть таблицю по формі:

Р О Б О Т А № 2

ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРУ РИБИ по довжині І масі

Завдання 1

Вивчіть розподіл риби по розміру.

Посібник для роботи: стандарт "Риба всіх видів обробки.
Довжина і маса ", прейскуранти основні і проміжні, підручник товарознавства.

Х І Д Р О Б О Т И:

Вивчіть стандарт" Риба всіх видів обробки. Довжина і маса ". Зверніть увагу на розподіл риби по розмірах для всіх видів як свіжої, так і переробленої.

1. Складіть таблицю розподілу живої, охолодженої і мороженої риби по розмірах і масі. Із стандарту або підручника товарознавства виберіть десять найменувань риб, які найбільш часто зустрічаються в продажу для вашого району, і заповніть таблицю по формі:

Завдання 2

Вкажіть способи розробки риби і дайте коротку характеристику основних родин риб. Запишіть у таблицю:

Р О Б О Т А № 3

ВИВЧЕННЯ асортимент і ОЦІНКА ЯКОСТІ солоної риби.

РОБОТА З ПРЕЙСКУРАНТА < p> Завдання 1

Вивчіть асортимент солоної риби, використовуючи стандарт насолону рибу.

Керуючись стандартами і підручником товарознавства, перерахуйосновний асортимент солоної риби по групам. Заповніть таблицю по формі:

Р О Б О Т А № 5

ВИВЧЕННЯ асортимент і ОЦІНКА ЯКОСТІ ПО СТАНДАРТУ РИБИ В'ЯЛЕНОЇ І ХОЛОДНОГО

КОПЧЕННЯ

Завдання 1

Вивчіть асортимент і дайте оцінку якості в'яленої риби.

Посібник для роботи: підручник товарознавства, Довідник товарознавства, т.2, стандарт на в'ялену рибу, альбом "Риба і рибні товари".

Х І Д Р О Б О Т И:

1. Вивчіть технічні вимоги до риби в'яленої за стандартом.
Дані вимог до якості по сортам зрівнюють з даними підручника.
2. Заповніть таблицю по результатам дослідження по формі:

Завдання 2

Вивчіть стандарт на рибу холодного копчення, проведіть приймання їїпо кількості і якості в учбово-виробничому магазині.

Посібники для роботи: стандарт на рибу холодного копчення, інвентардля розкриття тари, ваги товарні, ціферблатні, ножі, виделки, тарілки,лінійки, серветки, рушники.

Х І Д Р О Б О Т И:
1. Проведіть підготовчу роботу. Перш за все вирішіть питання використання нормативно-технічних документів, які необхідні для використання цієї роботи, і які були вже використані при проведенні практичних занять по рибним товарам. Тому не всі нормативно-технічні документи вказані, в посібниках для роботи.

Самостійно вирішіть питання і запишіть в зошит, які саме НТД необхідно мати для використання цього завдання.
2. Вивчіть технічні умови на рибу холодного копчення. Ознайомтесь спочатку з технічними вимогами, потім з упакування, маркуванням, транспортуванням і зберіганням риби холодного копчення. Далі ознайомтесь з вимогами стандарту на рибу конкретного виду, яка буде прийматися, наприклад, на ставриду холодного копчення.

В зошит запишіть такі дані: підрозділ ставриди холодного копчення по розміру, можливі способи розробки цієї риби: органолептичні і фізико - хімічні показники ставриди холодного копчення з використанням таблиці.

Особливу увагу зверніть на різницю між показниками якості Тавриди холодного копчення 1-го і 2-го сортів, а також на нижні межі якості риби

2-го сорту.
3. Результати приймання запишіть в таблицю:

Завдання 2

Визначить Термічний стан зразка м'яса.

Посібники для роботи: матеріал завдань роботи № 1, стандарт на методи дослідження м'яса, термометр, гострий ніж, гвинта, зразки охолодженого мороженого м'яса.

Х ІД Р О Б О Т И:
1. Для визначення температури зразка м'яса зробіть глибокий надріз ножем

(якщо м'ясо охолоджене) або вісвердліть буравчика отвір (якщо м'ясо морожене). В надріз або отвір вставте термометр на 15 хв., І встановіть температуру м'яса.
2. Охарактеризуйте стан поверхності і консистенцію м'язової тканини охолодженого м'яса, а також стан поверхності і звук при постукуванні мороженого м'яса, його колір на розрізі і в місці торкання пальцем.
3. Результати роботи запишіть по формі:

4. Зрівняйте одержані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок.

Р О Б О Т А № 4

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ М'ЯСА

Завдання 1

Визначить свіжість зразка м 'яса органолептичних.
Посібники для роботи: стандарт на методи дослідження м'яса, гострий ніж, тупиця, гаряча вода, фільтрувальна папір, рушник, зразки охолодженого і мороженого м'яса.

Х ІД Р О Б О Т И:

1.Для визначення свіжості зразка охолодженого м'яса встановіть наявністьабо відсутність корочки підсихання, її стан (суха або липка), колір таінтенсивність фарбування.

Гострим ножем надріжте зразок м'яса, прікладіть фільтрувальній папір дорозрізу і встановіть, прилипає він чи зволожується, а також чи забрудненийкров'ю.

Надавіть великим пальцем на розріз і спостерігайте, наскільки швидковирівнюється ямочка, яка утворилася. Повільне вирівнювання ямочки (більше 1хв) характерно для м'яса сумнівної свіжості.

Визначте запах поверховості м'яса, а потім зробіть глибокий надріз докісточки і визначте запах в надрізі.
Для цього візьміть невелику кількість внутрішнього жиру, роздавіть йогопальцями і визначте, кришиться він чи мажеться. Після розтирання жирупальцями визначте його запах.

Для визначення стану кісткового мозку трубчастих кісток відрубайтетупицею задню голяшки і подивіться, чи щільно прилягає в ній мозок дотрубчатої кістки чи відстає Визначте фарбування зовнішнього івнутрішнього жиру і його консистенцію. від неї; зверніть увагу на колір,пружність і блиск мозкової речовини.

2. Для визначення свіжості зразку мороженого м'яса розрубайте його івизначте колір на розрубі. У свіжого м'яса він повинен бути рожево - сірим.
При торканні пальцем чи теплим ножем з'явиться яскраво - червона пляма.

Встановіть запах мороженого м'яса пробою на гарячий ніж. Для цьогочистий ніж нагрійте в гарячій воді, витріть рушником і введіть в товщум'яса по направленні до кістки. Вийняв ніж, встановіть запах м'яса.

4. Результати роботи запишіть по формі:

Завдання 2

Користуючись підручником товарознавства, замалюйте скелет крупноїрогатої худоби. Для цього візьміть лист копіювального паперу і підложітьйого під мал.2 (підручник, с.8). Зверху малюнка положіть кальку і олівцемобведіть малюнок. Зробіть підписи окремих кісток скелета.

Завдання 3

Користуючись підручником товарознавства, вивчіть будову скелетазабійних тварин. Дайте характеристику кісток скелета. Результати запишітьпо формі:

Р О Б О Т А № 2

Ознайомлення з категоріями М'ЯСА ПО ВІКУ

І УГОДОВАНОСТІ

Завдання 1

Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайтехарактеристику яловичини по віку. Результати запишіть по формі:

Примітка: Таблицю заповніть в такій послідовності: яловичина, м'ясомолодняку, телятина.

Завдання 2

Користуючись стандартом і підручником товарознавства, дайтехарактеристику яловичини, баранини і свинини по категоріям угодованості івкажіть порядок їх клеймування. Результати запишіть по формі:

К О Н Т Р О Л Ь Н І З А П И Т А Н Н Я:

1. Що розуміється під терміном "м'ясо"?

2. Назвіть тканини, які входять в склад м'яса забійних тварин.

3. Вкажіть відмінні ознаки будови і харчової цінності окремих тканин м'яса.

4. Що таке "мармуровість" м'яса?

5. Якому виробництві особливо ціниться гаряче - парове м'ясо?

6. Чому не надходять в роздрібну торгівлю - гаряче - парове і багаторазово заморожене м'ясо?

7. Як відрізнити розмороження м'ясо від охолодженого?

8. Які з кісток містять найбільшу кількість жиру?

9. Які кістки називаються цукровими?

10. Яка кістка називається Соколики?

11. М'ясо якої категорії угодованості не допускається в торгівлю, а використовується для промпереробкі або в громадському харчуванні і чому?

12. Яке м'ясо має додаткову маркіровку "Б"?

13. М'ясо яких порід вівців надходять в торгівлю без хвостів і чому?

14. Свинина якої статевої категорії не допускається в торгівлю і як вона маркірується?