Зміст:

Вступ 3
1. Технологія виробництва самогону в домашніх умовах 4
2. Вибір і підготовка вихідної сировини 6
2.1 Пророщування зерна 7
2.2 Підготовка розчину з пророщеного зерна 7
3. Бродіння 9
4. Перегонка 11
5. Очищення самогону 12
6. Додання самогону ароматичних, смакових якостей і квіткових 14
6.1 Ароматичні речовини 14
6.2 Сушка заготовленого сировини 16

6.2.1 Важливі моменти сушки 16
6.3 Приготування рослинних відварів і настоїв 17
6.4 Надання смакових якостей самогону 17
6.5 Підфарбовування 18
6.6 підсолоджування самогону 19
7. Обладнання для виробництва самогону в домашніх умовах 19

Введення

Здавна на Русі запасалися всілякими напоями з соків лісових і садових плодів і ягід, рідше овочів. Наші предки знали толк в них. А то які все заготовки могли бути вжиті в один-два присісти, фруктові і ягідні соки піддавали зброджування. Так поступово люди навчилися виготовляти всілякі вина для домашнього вжитку. Як правило, пиття це не відрізнялося спиртової фортецею в сучасному розумінні.
Поряд з чаєм, квасом, сбітнем або пуншем ними прикрашали стіл для приватних бесід, пригощалися у разі сімейних і родових урочистостей.

Поступово потреби людини в алкогольних напоях кілька трансформувалися. Людина поступово освоїв технологію перегонки
"слабких" спиртовмісних сумішей. З появою "міцного" пиття - горілки, кріплених на спирту настоянок і наливок, коньяку інтерес до домашніх вин мало-помалу знизився, за винятком південних районів, де культивували виноград, та розводили на великих "площах фруктові сади.

Самогон - традиційний російський міцний напій, що отримав широке розповсюдження в Росії починаючи з XV століття, і по праву вважається унікальним напоєм землі руської. Оригінальність та різноманіття рецептів, широкий діапазон смакових якостей готового самогону вигідно відрізняє його від закордонних "побратимів": шотландського і американського віскі, англійської бренді, грузинської чачі і китайської саке.

Самогоноваріння на Русі має багату історію. Рецепти отримання самогону століттями удосконалювалися в сім'ях винокурів, які як найбільшу цінність передавали свої "фірмові секрети" з покоління в покоління.

Примітно, що аж до 70-х років минулого століття головним, принципом винокурів або, по-нинішньому, самогонників було - гнати якомога повільніше, використовуючи для перегонки не більше 45% обсягу наявної браги.
Принцип "краще менше, та краще" в самогоноваріння був характерний не тільки для першого перегону, коли виходив простий самогон, але і для другого та третього. Все це призводило до значних втрат сировини, і було можливе лише в умовах нетоварного виробництва, що існувало в
Росії в період кріпосного права. Винокур навряд чи замислювався про рентабельність своєї справи - головною його турботою була якість напою, для досягнення якого він не шкодував ні вихідних продуктів, ні часу.
Так, наприклад, з 28 літрів браги отримували тільки один літр простого, але
"доброго" самогону, який при вторинної перегоні і розведенні давав
0,55 літра горілки найвищої якості. І якщо російській поміщикові доводилося вибирати, то він завжди віддавав перевагу рідну горілочку заморським міцних напоїв, у тому числі і знаменитим французьким коньяків.

Процес виготовлення якісного самогону, наливок і лікерів на його основі досить складний. Різноманіття хімічних компонентів, що беруть участь у всіх етапах приготування самогону, починаючи з вибору вихідної сировини і закінчуючи перегонкою і очищенням готового продукту, вимагає ретельного підходу і найсуворішого дотримання технології. огляду на те, що протягом великого періоду часу література з питань "винокуріння" перебувала під забороною, як не відповідає "соціалістичного способу життя" багато рецепти приготування самогону безповоротно втрачені й забуті, втрачено багатовіковий досвід приготування якісних напоїв на основі самогону в домашніх умовах. Тому, при написанні даної курсової роботи особлива увага приділялась окремим питань приготування якісного самогону за рахунок правильного використання накопиченого досвіду на всіх етапах складного технологічного процесу самогоноваріння. Слід пам'ятати, що багато початківці "винокури", не володіючи достатнім досвідом, не знаючи технології домашнього приготування, стають жертвами своєї "кухні" - підривають здоров'я, отруюються.

1. Технологія виробництва самогону в домашніх умовах

Приготування самогону - складний технологічний процес взаємодіїбагатьох компонентів, який вимагає дотримання температурного режиму на окремихетапах. Можна виділити п'ять основних етапів даного процесу. Вони показаніна наступній сторінці.
Треба пам'ятати, що каламутний самогон з "поганим" запахом і смаком - результатнедбалого ставлення до технологічним вимогам, що пред'являються на всіхбез винятку етапах приготування.

"Мета виправдовує засоби" - універсальна формула, застосовна до будь-якоїжиттєвої ситуації, включаючи процес приготування якісного самогону,треба тільки врахувати, що поняття "кошти" виходить за рамки матеріальнихвитрат і має на увазі також комплекс заходів з дотримання технологіїприготування на всіх стадіях. Тому, я вважаю за необхідне більш детальновисвітлити ключові моменти на кожному етапі технологічного процесуприготування самогону.

Етапи виробництва самогону в домашніх умовах

2. Вибір і підготовка вихідної сировини

Життєвий досвід показав, що основним критерієм при виборі сировини є його доступність, тобто мінімізація витрат на його придбання. Найчастіше в якості сировини використовують цукор, але при цьому слід пам'ятати, що цукор не тільки цінний, а часто і дефіцитний поживний продукт, в той час, як залежно від географічного розташування регіону більш доступними можуть бути інші види сировини: крохмаль, різне зерно, цукрові буряки, картопля та ін Для порівняння при виборі вихідної сировини наводиться нижче таблицю виходу спирту та горілки з 1 кг різних видів сировини. Вибір виду вихідної сировини визначає багато в чому якість готового продукту. Так, наприклад, самогон з цукрового буряка і вичавок не годиться для приготування тонких високоякісних сортів самогону, зате він краще за багатьох інших підходить для простих, гострих і різких напоїв, що відрізняються порівняно низькою собівартістю. Самогон з картоплі виходить кілька кращої якості, але вимагає доробки (подвійна перегонка, додаткове очищення). За відповідної, обробці самогон з плодів та ягід наближається до високоякісної категорії, і застосовний для якісних напоїв. Для приготування міцних напоїв високої якості рекомендується використовувати самогон, отриманий з крохмального сировини (пшениці або іншого зерна). Процес, приготування крохмального сировини можна розділити на два етапи: пророщування зерна і підготовка розчину з пророщеного сировини. Враховуючи, що якість кінцевого продукту та економне витрачання сировини багато в чому залежить від дотримання заданих параметрів на кожному з етапів, наводиться докладний опис процесу приготування крохмального сировини.

Таблиця I

| вид сировини | вихід спирту, л/кг | вихід горілки *, л/кг |
| Крохмаль | 0,72 | 1,52 |
| Рис | 0,59 | 1,25 |
| Цукор | 0,51 | 1,10 |
| Гречка | 0,47 | 1.00 |
| Пшениця | 0,43 | 0,92 |
| Овес | 0,36 | 0,90 |
| Жито | 0,41 | 0,88 |
| Пшено | 0.41 | 0,88 |
| Горох-| 0,40 | 0,86 |
| Ячмінь | 0,34 | 0,72 |
| Картопля | 0,11-0,18 | 0,35 |
| Виноград | 0,9-0,14 | 0,25 |
| Цукровий буряк | 0,08-0,12 | 0,21 |
| Груші | 0,07 | 0.165 |
| Яблука | 0,06 | 0,14 |
| Вишня | 0,05 | 0,121 |
| * - Під горілкою | | |
| розуміється 40%-й | | |
| спиртовий розчин | | |

2.1 Пророщування зерна

Інакше цей етап називають ще приготуванням солоду. Хороший солод - основа високої якості самогону. Періоди пророщування зерна для різних культур, такі: 7-8 днів для пшениці 5-6 днів для жита, 9-10 днів для ячменю, 8-9 днів для вівса і 4-5 днів для проса. При пророщування в зерні утворюються активні ферменти, які значно прискорюють оцукрювання крохмалю. При необхідності солод слід підсушити, однак після підсушування активність ферментів падає на 20% і відповідно збільшуються терміни пророщування.

Приготування солоду складається з ряду обов'язкових операцій, які включають сортування зерна, замочування, рощення, очищення від паростків і сушку . Можна простежити ці операції на прикладі ячменя.

Зерно піддають просівання через велике і дрібне сито, потім його миють
2-3 рази в гарячій воді при температурі 50-55 ° С. Зерно замочується у чистій дерев'яній або емальованому посуді, залитої водою наполовину.
Виявлені зерна і сміття видаляються. Зерно краще висипати у воду потроху - так легше буде видаляти накопичився сміття. Воду слід міняти кожні 7-8 годин. Коли виявиться, що лушпиння легко відділяється від м'якоті, шкірка зерна надтріснутим і позначається паросток, а саме зерно при згинанні не тріскається, замочування треба закінчувати і переходити до рощення солоду. Для цього в темному приміщенні на листі розсипаються зерна шаром до 3 см і накриваються вологою тканиною. У приміщенні повинна підтримуватися температура не вище 17,5 ° С і вологість не нижче 40%. Перші 5 днів зерно через кожні
6 часов провітрюють, перевертають, а тканина зволожують. Потім, щоб зменшити втрати крохмалю, приплив повітря в приміщенні обмежується , а підвищення в ньому температури в що залишилися до закінчення процесу дні намагаються запобігти, перемішуючи і охолоджуючи зерна.

Основні ознаки припинення зростання: довжина паростків досягла 5-6 мм, а корінців 12-14 мм, зерна втрачають борошняної смак і при раскусиваніі хрумтять і пахнуть приємним огірковим запахом, а корінці зчіплюються один з одним.

Після цього солод розсипається в теплому сухому приміщенні і Підв'ялюють.
Потім солод сушиться в сушильні до тих, пір, поки його вологість не складе
3-3,5%. Температура при сушінні не повинна перевищувати 40 ° С. Коли солод готовий, він сухий на дотик, менших розмірів, ніж до сушіння, а корінці легка відокремлюються тертям в руках. Солод необхідно перетирати руками, відокремити паростки і просівати на ситі. Солод має зберігатися в закритій ємності в сухому приміщенні.

2.2 Підготовка розчину з пророщеного зерна

Цей етап називають ще приготуванням коктейль. Для цього процесу бажано використовувати суміш солодів: ячмінного, житнього і просяного у співвідношенні 2:1:1. Суміш солодів заливають водою при температурі 60-65 ° С, витримують 10 хвилин і воду зливають. Потім суміш дрібно мелят в кавомолці або в ступці, а потім заливають новою порцією води при температурі 50-55 ° С, ретельно перемішують (для цього краще взяти міксер) до отримання однорідної білої рідини. Воду спочатку можна заливати не всю, а 1/3 або 1/2 обсягу.

Для отримання самогону з високими смаковими якостями і хорошим ароматом часто використовуються різне плодово-ягідне сировину з яблук, айви, горобини, ірги, вишні, сливи, малини, черешні та інших фруктів і ягід.
Одним ил головних факторів, що впливають на якість готового продукту - самогону, є сорность вихідного продукту і його якість. Так, наприклад, з яблук краще використовувати осінні та зимові сорти, тому що вони містять більше цукру, кислот і дубильних речовин, ніж літні. Зимовим сортам яблук треба дати полежати, але яблука, дозрілі на дереві більш ароматні.

Прекрасним сировиною служать плоди айви. Технологічна стиглість айви настає після лежання, коли плоди набувають властиву кожному сорту забарвлення, м'якість, сильний аромат; кількість цукру та барвників збільшується, а дубильних і тивні - зменшується. Широке застосування в якості вихідної сировини отримали різні сорти горобини, в тому числі чорноплідної. Але через кілька зайвої терпкуватий і недостатньої кислотності при її використанні рекомендується подавати більше кислі ягоди (наприклад, на 2 частини чорноплідної горобини додають 1 частину червоної смородини). З метою зниження гіркуватого присмаку, горобину варто збирати після перших морозів. Ягоди ірги при її використанні рекомендується злегка подвяліть, що збільшує їх цукристість і покращує аромат. У багатьох регіонах Росії як вихідний матеріал застосовують різні дикорослі ягоди: малину, суницю, чорницю та ін При використанні малини слід знати, що жовті і білі сорти не придатні.
Чорниця - дуже ніжна ягода, тому в переробку має надходити негайно після збору, інакше, вона скисає і набуває неприємного стійкий запах, що зберігається після перегонки.

Іноді для приготування вихідної сировини використовуються деякі листові овочі, наприклад ревінь, що містить до 0,5% щавлевої кислоти, яка в наслідку дає неприємний «трав'яний» присмак. Позбавляються від нього шляхом проваріванія в емальованому посуді в невеликій кількості води нарізаних на дрібні шматочки черешків ревеню.

Найбільш широке застосування, як у виноробстві, так і у виробництві самогону в якості вихідної сировини отримав виноград. Можна використовувати практично всі його сорти, але вихід готового продукту - самогону буде залежати в основному від показника цукристості різних сортів і кислотності, яка визначає умови бродіння. Нижче приводиться порівняльна таблиця хімічного складу різних сортів винограду.

| Сорт | Цукристість,% | Кислотність в% (на |
| | | Винну кислоту) |
| Кокур білий | 18,8 | 9,0 |
| Каберне | 21,5 | 6,3 |
| Алєатіко | 23,6 | - |
| Мускат білий перезрілий | до 40 | - |
| Мускат білий | до 25 | 6.0 |
| Мускат рожевий | 21,5 | 5,3 |
| Шасла | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
| Аліготе | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
| * Кислотність винограду | | |
| виражена в проміле (в | | |
| грамах на літр) | | |

Питання оптимізації використання різних видів фруктово-ягідної сировини зводяться до вибору того чи іншого виду за співвідношенням показників цукристості й кислотності, представлених в таблиці нижче.

| культура | Цукор% | Кислота% |
| Яблуня културная | 9,5 | 0,7 |
| Яблуня ранетка або китайка | 12,0 | 1,5 |
| Груша культурна | 7,0 - 20,0 | 0,27 |
| Айва культурна | 10,5 | 1,1 |
| Рабина бурка, лікерні, | 8,5 | 1,3 |
| чорноплідна | | |
| Рябина лісова дика | 5,5 | 2,0 |
| Слива угорка | 8 - 13 | 0,6 - 1,5 |
| Вишня володимирська | 12,0 | 1,3 |
| Агрус англійсій жовтий | 11,0 | 1,7 |
| Агрус мускатний | 10,3 | 1,8 |
| Смородина чорна | 8,0 | 3,0 |
| Смородина біла і червона | 7,5 | 2,3 |
| Суниця | 7,0 | 1,4 |
| Малина | 8,0 | 1,7 |
| Брусниця | 7,0 | 1,9 |
| Обліпиха | 3,2 | 2,5 |
| Ожина | 4,5 | 2,0 |
| Ревінь | 1,4 | 1,53 |
| | | |

3. Бродіння

Бродіння є основним етапом технологічного процесу приготування самогону. Від того, як відбувається зброджування, залежить і вихід готового продукту, і його якість. Бродіння - це складна хімічна реакція, яка вимагає, суворого температурного режиму і певної концентрації компонентів. Схематично цю реакцію можна представити таким чином: цукор - етиловий спирт + вода + вуглекислий газ.

С12H22O11 - C2H5OH + H2O + CO2

Одним з важливих факторів ефективності зброджування є підтримання оптимальної температури ( не менше 18 ° С і не вище 24 ° С). Так, різке похолодання в початковий період бродіння, може повністю його зупинити, не дивлячись на те, що ще не весь цукор виброділ. При низькій температурі, дріжджі залишаються живими, але не можуть працювати. У цьому випадку необхідно підвищити температуру; дріжджі зможуть продовжити роботу і доведуть бродіння до кінця, але для цього попередньо необхідно "збурити" їх перемішуванням. Висока температура бродіння набагато більш небезпечна, тому що вона може настільки ослабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їх роботу не вдасться. У цьому випадку рекомендуємо зняти гумовою трубкою сусло з дріжджів, додати свіжих і поставити ємність в приміщення з температурою не вище 20 ° C. Швидкість реакції зброджування в нормальних умовах пропорційна концентрації цукру в брагу, але слід враховувати, що реакція зброджування припиняється при досягненні концентрації утворився спирту вище 10 об'ємних відсотків. Звідси випливає, що при недостатній кількості цукру бродіння відбуватиметься повільно, а надлишки цукру просто не будуть брати участь у реакції утворення спирту, що призведе до додаткових втрат. При виготовленні цукрового самогону складові компоненти (цукор, дріжджі, вода) рекомендуємо застосовувати у співвідношенні 1,0: 0,1: 3,0. Дане співвідношення можна використовувати практично для багатьох видів фруктово-ягідного вихідної сировини з урахуванням показника цукристості і насичених вологою конкретної суміші. Кількість дріжджів, в цьому випадку, становить 25-30%.

Процес приготування браги з пшениці або др?? гого зерна має специфічні особливості. Зерно замочується на кілька днів, пророщується три дні в теплому місці, просушується 12-14 годин, але не так інтенсивно як на попередніх етапах. Потім зерно крупно розмелюють звичайної толкушкой і розбавляє водою у співвідношенні один до трьох.
Додається цукор з розрахунку 200 г на 1 кг зерна, дріжджі з розрахунку 50 г на 1 кг зерна, а так само солод у співвідношенні: на 1 літр води і 2 кг пшениці або жита береться 0,16 кг коктейль.

Отриману суміш настоюють у теплому місці протягом 10-45 днів, періодично струшуючи і видаляючи що утворилася на поверхні накип. У процесі приготування брагу накривається матерією або марлею, так як її запах приваблює комах.

При приготуванні браги з картоплі, рекомендуються наступні співвідношення: на 6-8 кг картоплі береться 10 літрів води, 0,2 кг суміші солодів , 0,3 кг цукру і 0,15 кг дріжджів. У разі використання гороху в якості вихідної сировини на 2 кг гороху і 7 літрів води додають 0,1 кг дріжджів; 0,2 солоду і 0,25 кг цукру,

Остаточно перебродило брага набуває специфічного, трохи гіркуватий присмак , утворення піни і виділення газу в ній практично припиняється, хоча при струшуванні ємності бульбашки газу з дна все ще піднімаються. Запах також помітно змінюється і з різкого стає кисло-солодким.

Уміння правильно визначити момент дозрівання браги дуже важливо для отримання доброго самогону. При перегоні перезрілої браги знижується його якісні параметри, а використання недозревшеей браги істотно зменшує вихід кінцевого продукту. Однак даний вміння вловити момент, коли брага дозріла, приходить з досвідом, оскільки для кожного виду сировини існують свої особливі ознаки.

Досвідчені винокури знають, що бродіння буває різних видів: хвилясте, переливні, змішане, покривне і пінисте . Так для картоплі покривне бродіння не вважається нормальним. Воно показує, що дріжджі ослабли і в розчин необхідно додати молодих, сильних дріжджів. Пінисте бродіння часто веде до выплескиванию сусла і втрати сировини. Для боротьби з цим шкідливим для самогоноваріння явищем є багато способів. Наприклад, використовують пеногасяшіе засоби: рослинне масло або топлене сало, можна додати печиво, але частіше за все просто переставляють ємність з теплого місця в більш прохолодне, а потім через 2-3 дні, коли пік бродіння проходить, повертають її на колишнє місце. Можна також використовувати сильно зброджені дріжджове тісто або чистий солод. Найважливішим елементом процесу зброджування є дріжджі - речовина з мікроскопічних грибків, які й викликають бродіння, спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, але, коли фортеця браги досягає
15 °, більшість видів дріжджів гине, незалежно від наявності в брагу ще не ферментованого цукру. При бродінні плодовоягідних сировини можна використовувати так звані "дикі дріжджі", які легко отримати в домашніх умовах. Для цього стиглі ягоди (мити їх не можна, тому що можна змити дріжджі, що знаходяться на поверхні) розминаються і поміщаються в скляну пляшку. На 2 склянки розім'ятим ягід кладеться півсклянки цукрового піску, і наливається склянка води. Суміш збовтувати, закривається ватяною пробкою і ставиться в темне тепле місце на 3-4 дні.
Потім сік відокремлюють від мезги через марлю і вживається замість селекційних дріжджів. Для забезпечення нормального бродіння на 10 літрів браги додають 300 г закваски. Термін зберігання закваски не більше 10 днів.
Звичайні дріжджі в самогоноваріння можна замінити і іншими продуктами, наприклад, томатною пастою. Залежно від концентрації її беруть в 2-3 рази більше, ніж дріжджів. Вживають для цих цілей і відвар хмелю.

Під час бродіння, крім реакції одержання етилового спирту, одночасно відбувається окислення утвореного спирту, в результаті чого утворюються шкідливі продукти окислення, що потрапляють в самогон. Так, наприклад, оцтовий альдегід (СНзСОН), який утворюється при взаємодії етилового спирту з повітрям, належить до третього класу небезпеки (гранично допустима концентрація ГДК = 0,01 мг/м). Не менш небезпечними є й інші продукти окислення: етанол (СНЗ-СН2-ОН), метан
(СНЗ-ОН), оцтова кислота (СНЗ-СО-ОН). Зміст перерахованих продуктів окислення в брагу, а, отже, і в готовому продукті - самогон, можна значно знизити шляхом обмеження доступу повітря під час бродіння (установка водяного затвора). До деякого зниження вмісту шкідливих продуктів окислення призводить збільшення швидкості сбрвжівакія за рахунок додаткового внесення цукру в брагу (тобто підвищуємо концентрацію цукру на 15-20%), що негативно позначається на собівартості готового продукту.

4. Перегонка

Технологічна операція виділення етилового спирту внаслідок нагріву перебродило браги до температури кипіння спіртісодержащей суміші з наступним охолодженням спиртових парів називається перегонкою. Для перегонки браги та часткової очищення самогону використовуються різні конструкції самогонних і ректифікаційних апаратів. Перегонка є складним процесом і вимагає строгого дотримання температурного режиму на всіх стадіях.

Для отримання якісного самогону нагрівання браги слід проводити поетапно. Для обгрунтування вибору температурного режиму розглянемо графічне зображення процесу перегонки.

Дана крива кілька ідеалізувати, тому що в реальних умовах суворе дотримання температурного режиму пов'язане з великими труднощами, а часто і не здійснимо. Щоб уникнути помилок, часто допускаються Винокура, що не мають достатнього досвіду, пропонуємо звернути Вашу увагу на ключові моменти процесу перегонки: перша критична точка
(1) відповідає температурі кипіння легких домішок, що містяться в брагу (t = 65-68 ° C) ; друга критична точка (2) відповідає температурі кипіння етилового спирту (t = 78 ° С) і при температурі суміші вище 85 ° С
(точка 3) починається інтенсивне виділення важких фракцій - сивушних масел. Режим нагріву браги до критичної точки 1 практично не лімітований, причому, чим вище швидкість нагріву, тим ефективніше робота самогонного апарату. При досягненні температури 65-68 ° починається інтенсивне виділення легких домішок. Тому самогон, до простолюдді званий "первак", отриманий в режимі нагріву браги від 65 ° С до 78 ° С є найбільш отруйною і малопридатні навіть для зовнішнього вживання
(неприпустимо приготування лосьйонів та інших спіртонасищенних настоїв).
Початок процесу інтенсивного випаровування, що відповідає т.1, легко визначається за наявності в камері випарника реєструючого приладу - термометра. При відсутності термометра температура, що відповідає критичній точці 1 без особливих зусиль визначається візуально: з'являється легкий спиртовий запах, на стінках холодильника починається конденсованих вологи - "запотівання", виділяються перші краплі на вихідний горловині холодильника і стінках приймальної колби. Момент переходу процесу від т. 1 до т. 2 є найбільш відповідальним, тому що вимагає різкого зменшення швидкості нагріву у відносно малому температурному діапазоні. В іншому випадку може статися викид браги. Критична точка 2 відповідає початку основного процесу перегонки самогону. Слід враховувати, що під час перегонки концентрація спирту в суміші буде постійно знижуватися. Це викличе мимовільне підвищення температури кипіння спиртовмісної суміші (браги), тим самим погіршуючи умова перегонки. Ідеальними умовами для отримання якісного самогону є дотримання температурного режиму в межах 78-83 ° С протягом основного часу перегонки.
Критична точка 3 відповідає мінімальним вмістом етилового спирту в брагу.

Щоб отримати ці залишки, потрібно підвищити температуру браги, що в свою чергу викличе інтенсивне виділення важких фракцій - сивушних масел, значно погіршуючи якість самогону. Температура початку інтенсивного виділення сивушних масел відповідає точці 3 і складає t = 85 ° С.

Вибір оптимального режиму перегонки в межах 78-83 ° С підтверджується при розгляді залежності вмісту алкоголю, алкогольних і водяних парів у випарнику, при нагріванні спиртовмісної суміші - браги.

Припинити перегонку слід при підвищенні температури браги вище 85 ° С
(критична точка 3). Якщо вбудований у випарник термометр відсутній, то необхідність припинення перегонки визначається за допомогою папірці, змоченою в отриманому в даний момент самогоні. Якщо намочених папірець спалахує синім вогнем, то перегонку можна продовжити. Припинення ж загоряння говорить про те, що концентрація етилового спирту мала, а переважають сивушні масла. У цьому випадку перегонку слід припинити або отриманий далі продукт збирати в окрему ємність для переробки з наступною партією браги.

5. Очищення самогону

Самогон крім етилового спирту та води містить ще й шкідливі домішки, які необхідно видалити. Для кожного виду домішки застосовується свій спосіб очищення, але найчастіше обмежуються впливом марганцівки і деревного вугілля.

При правильному застосуванні цих способів очищення самогон з доброго сировини досягає "кришталевої" чистоти. Якщо ж такий самогон виготовляти ще й по "особливим" рецептом, то таке "пиття" взагалі не купити ні за які гроші

Пропонуємо кілька старовинних рецептів очистки:

"Як відняти з горілки поганий дух "

На шість літрів самогону додати 1 літр свіжого молока та переганяти так, щоб йшло чисто і не було ні найменшої частинки погони. Або: на 12,3 літра самогону насипати 400 г чистих березових вугіль. Наполягати до тих пір, поки всі вугілля НЕ осядуть і самогон стане чистим, після того злити, розвести водою у співвідношенні 2: 1 (одна частина - вода), додати 800 г родзинок і перегнати ще раз.

" Як забрати дурний смак горілки "

Перед перегонкою в залежності від величини куба покласти від трьох до шести жмень просіяної золи березових дров з декількома жменями солі.
Другу перегонку проводити без золи і солі.

Повна схема очистки включає хімічне очищення, спеці перегонку, фільтрування і наполягання. Для будь-якої очистки треба брати самогон після першої перегонки при кімнатній температурі, так як високо-градусний спирт вельми неохоче розлучається зі своїми домішками, а при підвищених температурах деякі речовини не уловлюються. Потім самогон обробляють розчином марганцівки з розрахунку 1 -2 г на літр, причому потрібну кількість марганцівки попередньо слід розвести в невеликій кількості кип'яченої води. Цей розчин виливають у самогон, ретельно розмішують і залишають до випадання осаду та освітлення (8-10 годин).
Далі самогон фільтрують через полотно і проводять спеціальну перегонку.

При перегоні високоградусною самогону його розбавляють водою до концентрації 40-45 °, потім завадять у куб і проводять нагрівання з високою швидкістю до 60 ° С, а потім, знижуючи швидкість нагріву, повільно доводять до температури кипіння, яка знаходиться в інтервалі 80-83,5 °. < p> Першу отриману фракцію, обсяг якої становить приблизно 3-8% від обсягу алкоголю (40 мл на 1 літр 45 сирого самогону), надалі використовують тільки для технічних цілей. Тут містяться легкокіпяшіе домішки. Другу фракцію одержують при підвищеній швидкості нагрівання до температури 96-97 ° С. Її-то й використовують для отримання напоїв. Третя фракція містить спирт низькою концентрацій, зате має високий вміст сивушних масел (60-80 мл на 1 літр сирого спирту). Бажаючі можуть перегнати третій фракцій ще раз.

Після перегонок проводять фільтрацію через різні фільтри. Краще знову розвести самогон до концентрації 40-45. Багато обмежуються тільки фільтрацією через активоване вугілля, таблетки якого продаються в аптеках. Значно простіше вживати виготовлений в домашніх умовах деревне вугілля. Для підвищення його поглинаючої спроможності розроблені способи попередньої підготовки дерева: обов'язкове звільнення від кори перед углежженіем; вирізка сучків з чурок; звільнення чурок від осердя. При цьому не слід використовувати чурки старих дерев віком понад 50 років.

поглинальні здатність вугілля різних дерев змінюється в порядку убування: буковий, березовий, сосновий, липовий, ялиновий, дубовий, осиковий, вільховий, тополиний.

Перші чотири види - дорогі і минулого застосовувалися при отриманні вищих сортів горілки. Самі вугілля готують так: розпалюють багаття, і коли дрова прогорять, але жар ще дуже сильний, вугілля збирають у ємність, а золу здувають. Потім ємність щільно закривають і чекають, поки вугілля потухнуть. Після цього їх виймають, остуджують, не дуже дрібно труть і просівають.

Вугілля заливають самогоном (з розрахунку 50 г на літр) і, збовтуючи ємність по 3-4 рази на день, наполягають ще тиждень, але вже НЕ збовтуючи, потім фільтрують через фланель. Далі можна наполягати самогон за наступним рецептом: в ємність кладуть 400 г родзинок хорошого. 35 г дрібно нарізаного фіалкового кореня і наполягають 12 днів. Після чого знову проціджують через фланель. Розбавляти такий спирт можна тільки остигнула кип'яченою водою, інакше він буде білувато.

6. Додання самогону ароматичних, смакових і квіткових якостей

Будь-який напій оцінюється, насамперед, по зовнішньому вигляду, консистенції, запаху і смаку. Поліпшити вигляд і аромат напою, додати йому певний присмак допомагають різні добавки. Тільки ледачий, не поважає себе і продукт виготовлення, буде пити самогон в чистому вигляді. При приготуванні різних сортів міцних напоїв на основі самогону застосовуються або штучні барвники ароматизовані або рослинні речовини як в сирому, так і в заздалегідь приготовленому вигляді. Хімічні добавки застосовуються відповідно до вказівок на упаковці барвника і рекомендованої дозуванням, тому розглянемо детальніше принципи та способи приготування різних рослинних ароматизуючі добавок, що мають ряд безперечних переваг перед хімічними.

Самі по собі "мускатний горіх, шкірка, перець, ваніль - ці та десятки інших прянощів не володіють скільки-небудь значної поживної цінності, але сприяють отриманню аромату і надання смакової і колірної забарвлення самогону і кращому його засвоєнню організмом, тому, обійтися без. них при приготувань якісних напоїв неможливо.
Варто додати самогон пошепКи кориці, кмину або шафрану і відразу ж відбувається диво: позбавлений смаку, а часто неприємний напій стає смачним.

6.1 Ароматичні речовини

Особливий неповторний аромат прянощів обумовлюється високим вмістом ефірних мастил і глюкозидів, які накопичуються в тих чи інших частинах рослин. Асортимент прянощів величезний і класифікувати їх, прийнято по тому яка саме частина рослини вживається: насіння - гірчиця, мускатний горіх, аніс, кмин; плоди - перець (запашний, чорний і червоний, гіркий), кардамон, ваніль; квіти - шафран, гвоздика; квіткові бруньки-каперси; листя-лавровий лист, кріп, естрагон, майоран, чабер; кора - кориця, кора дуба; коріння - хрін, імбир, пастернак, золотий корінь.

При виборі сировини слід пам'ятати, що рослини в процесі росту виробляють величезну кількість складних хімічних з'єднання, які прийнято умовно ділити на біологічно активні та супутні.
Біологічно активні вешества - вони найбільш цінні, хоча містяться в рослинах зазвичай в невеликій кількості - як правило, володіють цілющими властивостями і нерозривно пов'язані з супутніми, які, так чи інакше, впливають на дію основної сполуки. Тому, застосування ароматизуючі і смакових добавок рослинних вимагає ретельного підбору і певних пропорції при складанні рецептивної та приготуванні напоїв певної спрямованості .

На території Росії представлений широкий спектр різних рослині, що застосовуються в якості смакових і ароматизуючі добавок при виготовленні якісних сортів самогону. Але, залежно від кліматичних умов, особливо в зимово-весняний період, знайти відповідне сировину в природному вигляді не завжди є можливим. Тому, рослини, за допомогою яких ароматизують напої, заготовляють заздалегідь. Розділяють два основних види заготівель: рослини в сухому вигляді і концентровані розчини, і настої з високим ступенем насиченості ароматичними речовинами.

Активні речовини утворюються і накопичуються в рослинах у певні періоди їх розвитку, тому і загот?? вка проводиться в чітко визначений час. Розподіляються ці речовини в рослинах нерівномірно: в одних (конвалія, мучниця, брусниця) вони зосереджені в листі, в інших (валеріана, кубушка, солодка, калган) - в корінні, у третьому (липа, ромашка, глід, пижмо) - в квітках , у четвертих (шипшина, калина, ялівець, малина) - в плодах і, т. д. Це і визначає так звану морфологічну сировинну приналежність рослин.

Як правило надземні частини рослин накопичують максимальну кількість активних речовин у період цвітіння - в цей час їх і слід збирати.
Плоди містять найбільшу кількість активних речовин під час повного дозрівання. Бруньки збирають ранньою весною, коли вони набрякли, але ще не рушили в зростання. Кора придатна до вживання в період весняного сокодвіженія. Корені заготовляють пізньої осені, після в'янення надземної частини рослин. Усі надземні частини рослин збирають у гарну суху погоду, оскільки, зволожені росою чи дощем, вони псуються при сушінні.

Нирки. Великі нирки (сосна, бузок) зрізають з пагонів безпосередньо на місці, а дрібні (береза) заготовлюють разом з пагонами і тільки після сушіння їх обмолочують.

Кора. Придатна тільки гладка кора з молодих рослин та пагонів, тому що стара, розтріснулася кора містить багато пробки і хімічно малоактивні. Термін зберігання, - 3-5 років.

Листя. При заготівлі листя слід врахувати, що товсті і соковиті черешки містять мало активних речовин, уповільнюють сушіння, тому їх видаляють. Дрібні шкірясті листя (мучниця, брусниця) зрізують до частини пагонів довжиною 8-10 см, а потім з висушених пагонів обривають листя йди обмолочують, викидаючи Стеблові частини. Листя можна зберігати до 3-х років, але ефективність їх застосування знижується після одного року зберігання.

Трави. Під терміном "трави" у фармакогнозії маються на увазі оліственние і квітконосні стебла трав'янистих рослин. При заготівлі трав використовують всю надземну частину рослин, за винятком нижнього листя і оголених стебел. Термін зберігання трав до 2-х років.

Квітки. Збирати квіти рекомендується на початку цвітіння, тому що несвоєчасно зібрані, вони втрачають забарвлення, подрібнюються при сушінні.
Найбільш активні ароматізіруюшіе речовини зосереджені в основному в пелюстках квіток і кошиках суцвіття, тому при заголовку слід відокремлювати квітконіжці. Квіти - найніжніші частини рослини, тому, їх не можна укладати щільно в закриту тару. Найкраще їх збирати в кошики і зараз висушувати. Термін зберігання квіткового сировини до 2-х років.

Плоди та насіння. Плоди та насіння слід збирати цілком стиглими.
Виключення складають рослини з розтягнутим цвітінням, тому що вони дозрівають не одночасно, і в той час як частина плодів ще не дозріла, стиглі вже обсипаються. У даному випадку верхівки рослин зрізають в той момент, коли половина дозріла, потім рослин зв'язують у пучки і підвішують для дозрівання всіх плодів у сухому приміщенні. Плоди зонтичних (аніс, фенхель, кмин) слід збирати рано вранці по росі або у сиру погоду. Соковиті