Красноярський Державний Аграрний Університет
Кафедра плодоовочівництва і захисту рослин
Курсова робота
Тема: Технологія переробки овочів
Виконала: студентка агрономічного факультету гр. А-53
Головіна Н. П.
Перевірив: доцент, к. с.-г. н.
Сергоманов С. В.
Красноярськ 2002
Зміст
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .............................. ...................< br>3
1. Огляд літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
2. Основні властивості харчових продуктів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .7
3. Історія консервування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
4. Принципи та методи консервування харчових продуктів ... ... ... ... ... ... ... 12
5. Консервація квашення, соління та спиртуванням ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
6. Способи консервування, що застосовуються в домашньому господарстві ... ... ... ... .. 21
7. Технології квашення овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
8. Цукробурякове виробництво ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 31
9. Виробництво картопляного крохмалю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 36
10. Сушка фруктів і овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38
11. Заморожування. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... .. 41
12. Обладнання для переробки та зберігання овочів ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... 43
13. Рецепти переробки овочів для зберігання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 55
Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .79
Введення
Незважаючи на те, що наше населення вже багато років не відчуваєнедос-
татка в продуктах, не можна сказати, що всі проблеми харчування вирішені. Ко-
так-то гласність показала, що з достатком продуктів для всього населення,
деякі самі для себе вирішували всі проблеми, що виявилося занадто упро-
священною. Навпаки, з'явилися нові проблеми, про існування яких у
попередні декілька десятиліть не могли і припускати. І в той же вре-
мя виявилися вади і помилки в харчуванні окремих осіб і груп населення м.-
ня, хоча більшість не було на дефіциті, тобто на недоречно низькому
рівні споживання поживних речовин. Не менш часто зустрічаються слу-
чаї надмірного споживання, тобто тут мова йде про надто високу
енергетичної дозі або надмірному споживанні жирів. Обидві ці помилки
дуже типові для сучасних харчових потреб у нашій країні.
До недоліків нашого харчування відноситься і низьке споживання фруктів і
овочів. Лікарські рекомендації, засновані на рекомендованих нормах пита-
ня, перелічені в рекомендовані порції продуктів, відрізняються від
дійсних, тобто від того середнього рівня споживання, що на ла-
жении ряду років вказувався, наприклад, у статистичних зведеннях при подс-
подружжю загального балансу або при вивченні рівня життя окремих груп насе-
лення.
Відповідно до закладеної моделлю рекомендованих норм харчування, каж-
дому людині за рік треба з'їсти приблизно 103 кг овочів, в перерахунку на
свіжі продукти. Дійсно свіжих овочів треба з'їсти приблизно 70 кг.
Рівень споживання фруктів і виробів з них становить
близько 70 кг, перерахунку на свіжі фрукти. У свіжому вигляді треба кожному
з'їсти 49 кг фруктів за рік і в тому числі 16 кг цитрусових плодів.
Овочі та фрукти являють собою основну групу продуктів, необ- < p> дімую складову частину харчування в кожній віковій групі від немовляти до
старого. А в оповіданнях деяких дилетантів часто ставиться знак ра-
венства між фруктами та овочами з одного боку і вітаміном C з іншого
боку. У дійсності, однак, в них міститься не тільки цей ви-
Таміно, але обидві згадані групи є його найвідомішим джерелом,
тому що разом з картоплею складають 97% прийнятого сьогодні раціону
харчування. Фрукти і овочі дають людині дуже багато важливих речовин і ка-
жется, що в цьому напрямку досягнення наших знань, нарешті, сходять-
ся. Свідченням того є нещодавнє відкриття про значення волокон,
тобто не перетравлюється полісахаридів і лігніну.
Фрукти та овочі є низькокалорійні продукти, що, од-
нако, при нашому способі харчування є гідністю. Наше населення
дуже часто порушує рекомендований енергетичні порції. Особам, яким
потрібно стежити за масою свого тіла, яким треба "скинути" декілька
кілограмів свого тіла, рекомендується включати у свій раціон фрукти і
овочі, за винятком деяких сортів і з виключенням з раціону
великої кількості цукру і жиру. При дієтичному лікуванні ожиріння і
атеросклерозу іноді застосовують так званий фруктовий або овочевий
день, коли хворі цілий день нічого не їдять, окрім фруктів і овочів.
Це призводить до того, що за такий день тіло скине небажаний про-
продукту обміну речовин, набраний в попередні часи.
За вмістом жирів, користь від овочів і фруктів досить низька. При
нашої надмірної потреби в жирах, включення в раціон фруктів і ово-
щей означає зниження такої високої потреби. При вигоди низького з-
тримання жирів ми самі готуємо овочеві страви з великою добавкою жиру,
особливо смажені.
Овочі та фрукти є багатим джерелом калію, життєво необхід-
мим в кожен період життя. Збагатити стіл фруктами та овочами означає
зрушити співвідношення натрію і калію на користь калію. З медичної точки
зору це часто доцільно, а іноді і необхідно. Пригадаймо тут
деякі хвороби серця і судин, коли рекомендується як раз підвищити
прийом калію. Натрій беруть завжди зі значним надлишком, тобто нам-
ного більше, ніж тіло здатне спожити. При цьому відомо, що надлишок
кухонної солі підвищує кров'яний тиск у населення, яке часто
споживає овочеві консерви з сіллю, що призводить до крововиливу в мозок
і до смерті.
Овочі та фрукти, звичайно містять і ряд інших, так званих со-
путствующіх елементів, що містяться в незначних кількостях,
однак споживання їх просто необхідно. Якщо порівняти по важливості всі
безліч фруктів і овочів, то виявиться, мінеральних речовин більше
міститься в овочах. При цьому треба пам'ятати, що вміст мінеральних
речовин при консервації сильно не змінюється, на відміну від вітамінів,
чутливих до нагрівання.
Розглядаючи овочі та фрукти з точки зору що містяться в нихвітамі-
нов, ми повинні на перше місце поставити вітамін C, про який написано і
сказано стільки, що, можливо, марно згадувати навіть основні поня-
ку. Можливо, про нього коштувати додати, що в наших географічних широтах
не завжди цей вітамін є в достатку, особливо наприкінці зими і вага-
ної, коли дуже цінний кожен його міліграм. В консервах, звичайно, пер-
воначальное зміст цього вітаміну знижений, однак, коли свіжих
сортів мало, консервовані фрукти і овочі дають значну добавку до
рекомендованому раціону.
Значно і зміст каротину - провітаміну А, особливо внекот-
яких овочах, а не тільки в моркві. Овочі та фрукти містять і ряд інших
вітамінів, їх частка в загальному змісті загальноприйнятого раціону зазвичай до-
вільно значна.
Тільки в останні кілька років стали публікуватися праці про вплив
на здоров'я так званих волокон, що містяться як у фруктах, так і в
овочах. До волокнах відносяться целюлоза, геміцелюлоза, пектин та лігнін.
Крім останнього з названих речовин, вказані полісахариди в організ-
ме не перетравлюються. При нестачі цих речовин у їжі людини стано-
вітся схильним до ряду хвороб, таких, як запор, грижа, добро-
якісні та злоякісні пухлини товстої кишки, хвороби шлунку,
можлива ішемічна хвороба серця, яка в народі відома як ін-
фаркт серця. Чи знаєте ви, що на останню названу хвороба овочі та
фрукти сприятливо впливають двома способами - впливають на
метаболізм вітаміну С і знижують вплив метаболізму жирів разом з хо-
лестеріном, впливом волокон, в основному пектину.
У значенні овочів і фруктів в живленні сучасної людини ніхто не
сумнівається, що підтверджується багатьма документами. У нашій географи-
чеський смузі є багатий вибір свіжих овочів і фруктів, обмежений в
одну частину року, і саме в цей час знаходять належне застосування вироби, < p> наведені консерви. Без них би наше споживання овочів і фруктів було б
значно зниженими, і дійсно, без консервів ми б не змогли
досягти планового рівня життя. Дійсно важливо, що в домашньому кон-
сервірованіі застосовуються плоди домашнього походження, часто вирощені
на малих заміських дачах з великою турботою та ентузіазмом. Правильне і
гігієнічно безпечне консервування надає значну допомогу і
в покращенні життя нашого суспільства.
1. Огляд літератури
Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шляхзбереження харчових ресурсів. Трісвятскій Л. А. (1991) в своїй книзі
«Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливуролі переробки в підвищенні економічної ефективності виробничоїдіяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізаціїцінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяєїх на наступні групи: біохімічні - квашення, соління, квашені,виробництво вин; хімічні - консервування речовинами антисептичногодії (сірчиста кислота) та маринування; фізичні - термостерілізація,сушка, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі іт. д.
Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогамдержавного нормування та санітарним нормам. При переробці будь-якихвидів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічногопроцесу і забезпечують належний технохіміческій і мікробіологічнийконтроль (Орлов, 1989).
Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьохумов. На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортовеособливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировинидо переробки, рецептура, вид тари, в яку поміщають продукт, їїстан і якість підготовки.
І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторіввеличезне значення мають і сортові особливості культур. Тільки певнісорти придатні для вироблення продуктів високої якості. Так, квашенукапусту гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглих ідеяких середньостиглих сортів. Дуже яскраво виражено вплив сорту наякість солоних огірків, мочених яблук і т. д.. Розроблені і затвердженітехнологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів,квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.
Н. В. Сабуров і М. В. Антонов у своїй книзі «Зберігання і переробкаплодів і овочів »(1958) розкривають нам основні технологічні операціїпідготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрібнення, бланшируваннята ін.
Не менш важливим фактором є якість інших видів сировини, що вводятьсядля вироблення продукції. У всіх соленоквашених продуктах велику рольвідіграє якість кухонної солі, в підсолоджених - цукрового піску. Сільповинна відповідати вимогам стандарту. Непридатна сіль йодована,особливо для квашення капусти (Ульянов, 1995).
Смакові якості та аромат соленоквашених продуктів, консервів залежать,на думку В. С. Дьяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому,з огляду на запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляютьна основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій.
В. В. Момот (1988) більш докладно розкриває технологію квашеннякапусти, соління огірків і томатів. Виділяє основні технологічнівимоги, призначені для соління та маринування, а також показникиякості: розмір, форма, поверхня, колір, консистенція, смак і т. д..
Д. П. Бєлоусов та ін (1984) докладно викладають такі процеси, як сушіння,заморожування, виробництво цукру і крохмалю. Ці питання ми конкретнорозглянемо в нашій роботі.
2. Основні властивості харчових продуктів
Фізичні властивості
Форма для плодів і овочів вважається показником ботанічного виду ісорту; для хлібобулочних, кондитерських виробів, сичужних сирівхарактеризує якість сировини і правильність проведення технологічнихпроцесів.
Маса одиниці продукції (абсолютна маса) визначається при оцінціякості багатьох харчових продуктів. Для хлібопекарських та кондитерських виробівмасу обмежують вимог стандартів; для насіння злаків і сирого кавивизначають масу 1000 зерен, для горіхів масу 100 штук.
Щільність - маса одиниці об'єму, виражена в кг/м 53 0 абог/см 53 0. Для рідких продуктів визначають відносну щільність, якузнаходять поділом маси продукту при температурі 20 градусів на масу водипри тій же температурі. Щільність характеризує хімічний склад продуктута ступінь його розведення.
Натура (об'ємна або насипна маса) продукту визначається яквідношення його маси до займаного ним об'єму разом з порами і постатями,виражається в кг/м 53 0. Об'ємну масу необхідно враховувати при визначеннімісткості тари, складських приміщень, транспортних засобів.
Структурно-механічні властивості
характеризують опірність харчових продуктів механічномувпливу, залежать від хімічного складу і будови продуктів.
Міцність - здатність продукту чинити опір механічномуруйнування; визначається для встановлення якості цукру-рафінаду,сухарів, макаронних виробів.
Твердість - властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого
(більш твердого тіла); визначається для зерна, цукру, овочів, плодів.
Пружність - здатність тіла миттєво відновлювати форму післяпрограми зовнішньої сили (натискання).
Еластичність - здатність тіла відновлювати форму через деякийчас після натискання.
Пластичність - здатність продукту до незворотних деформацій
(характеризує якість карамельної маси, тіста).
Релаксація - властивість продуктів твердо-рідкої структури,характеризує час переходу пружних деформацій у пластичні припостійному навантаженні. Ця властивість має велике значення під час перевезенняхліба і хлібобулочних виробів, плодів, овочів, кондитерських товарів.
повзучості - властивість поступового наростання пластичної деформаціїбез збільшення навантаження, особливо нагрітого тіла; характерно для повидла,мармеладу, морозива, вершкового масла, маргарину.
В'язкість - характеризує внутрішнє тертя, що утворюється привідносному русі сусідніх шарів сиропів, меляси, меду, майонезу. Воназалежить від сил зчеплення між частинками і молекулами речовини, температурипродукту.
липкості (адгезія) - здатність продуктів проявляти в різній мірісили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, устаткування.
Властивостями липкості володіють тісто, ірис, сир, варена ковбаса, вершковемасло, хлібний м'якуш, які при розрізанні прилипають до поверхні ножа,кришаться або ламаються.
Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктівзастосовують термін "консистенція" - властивості продукту, виявлені придотику або розжовування.
Оптичні властивості
Оптичні властивості продуктів визначаються візуально або за допомогоюприладів.
Прозорість - здатність продуктів пропускати світло (розчини цукру,рафіновані рослинні масла, пиво).
Колір - обумовлений природними барвниками (пігментами) абододаванням штучних барвників. Чи повинен відповідати виду і сортупродукту, може змінюватись в процесі зберігання і переробки.
Коефіцієнт заломлення - здатність продуктів та їх розчинівзаломлювати світло, характеризує якість і концентрацію продукту (цукровихрозчинів, рослинних олій).
Оптична активність - здатність обертати площину поляризаціїполяризованого променя світла.
Теплофізичні властивості
Ці властивості виявляються при дії на харчові продукти тепловоїенергії. Знання теплофізичних характеристик необхідно для забезпеченняправильності протікання процесів варива, випічки, стерилізації,пастеризації, заморожування, розморожування і зберігання продуктів.
Теплоємність - кількість тепла, поглиненої тілом при нагріванні на 1градус. Теплоємність, розрахована на 1 кг продукту, називається питомою івиражається в Дж/(кг 5 про 0С). Низькой теплоємністю відрізняються продукти звеликий масовою часткою жиру, високої - продукти, що мають велику вологість.
Коефіцієнт теплопровідності-кількість теплової енергії, якапротікає за одиницю часу через 1 м 52 0 поверхні продукту на товщину
1 м при різниці температур 1 градус. Вода і продукти з великимвологовмісту відрізняються високою теплопровідністю, здатні швидконагріватися і охолоджуватися; жіросодержащіе, пористі і сипучі продуктимають низьку теплопровідність, що може викликати їх псування.
Температура плавлення жирів трохи вище температури застигання. Ціхарактеристики залежать від складу і якості жирів.
Температура застигання повинна враховуватися при охолодженні,заморожування і зберігання продуктів. Зберігання при температурі нижче точкизамерзання продуктів негативно позначається на їхній якості (для молока,напоїв).
Сорбційні властивості
Сорбція - процес поглинання з навколишнього середовища парів або газів.
Зволоження продуктів відбувається в тому випадку, якщо тиск водяної пари вповітрі перевищує тиск водяної пари на поверхні продуктів урезультаті випаровування з них частини вільної вологи. Продукти поглинають вологув цьому випадку як за рахунок адсорбції (утворення тонкого шару на їхповерхні) і абсорбції (шляхом об'ємного поглинання гідрофільнимиречовинами), так і в результаті капілярної конденсації (при наявності мікро -і макрокапілляров. Поглинання продуктом парів або газів з утвореннямхімічних сполук називається Хемосорбція.
Гігроскопічність - здатність продуктів сорбувати вологу знавколишнього середовища. Поглинати вологу можуть сухі і відносно-сухі продукти
(борошно, крупи, зерно, цукор, сухе молоко та інші), а також багатібілком, крохмалем, фруктозою, інвертний цукром. Продукти, багаті жиром,або містять дуже багато вологи, не поглинають її. Коли тиск водянихпарів на поверхні продукту більше, ніж тиск водяної пари в повітрі,відбувається десорбції. Сорбція і десорбції вологи продуктом здійснюються допридбання ним рівноважної вологості, коли тиск водяної пари вповітрі і на поверхні продукту стають рівними. Поглинання продуктомвологи залежить від його хімічного складу, структури, а також температури,тиску і відносній вологості повітря. Відносна вологість повітряє відношення абсолютної кількості вологи в повітрі до кількості води принайбільшому насичення при даній температурі, виражається у відсотках,вимірюється гігрометром або психрометром.
Смакові властивості
Згідно з ученням І. П. Павлова смакові порушення починаються підсмакових нирках, закладених в слизовій оболонці мови та ротової порожнини,потім по нервових волокнах передаються в ділянка кори головного мозку, девиникає відчуття смаку. Основна маса смакових бруньок (всього близько 9000)зосереджена на смакових сосочках на кінчику мови, її бічнійповерхні і в задній половині.
Смакові відчуття бувають простими (кисле, солодке, солоне, гірке)і складними, що отримуються при опробування більшості продуктів. Мінімальнакількість речовини в розчині, необхідне для порушення смаковихвідчуттів, називається порогом відчуття.
Смак продукту встановлюють за певної температури, зазначеної встандарті, або при 15-20 градусах. За еталони смаку приймаються продукти:солоного - кухонна сіль; гіркого - кофеїн; кислого - винна кислота;солодкого - сахароза.
Під запахом розуміють будь-які відчуття, що сприймаються органами нюху.
Органом нюху служить слизова оболонка в області верхніх дихальнихшляхів, вистелена нюховим епітелієм. Нюхові роздратування знервах передаються в нюховий центр мозку. Пахучі речовини придихальному русі повітря розчиняються в рідині, що покриває епітелій,викликаючи збудження нюхових клітин. Для кращого сприйняття запахупотрібно створити певні умови, що сприяють випаровування летючогоречовини, збільшити поверхню продукту, підвищити температуру.
Розрізняють запахи: приємний (гвоздики, мускатного горіха); плодовий
(лимона, апельсина); гнильний (сірководню, меркаптанів); горілий
(паленого кави, підгоріло хліба); прогірклим.
На інтенсивність сприйняття запаху і смаку впливають температура,концентрація, ступінь подрібнення продукту, тривалість дії,особистість дегустатора.
3. Історія консервування
Природне дію проходить біля нас двома головними, основнимигрупами. Одна включає ланцюг процесів, де прості органічні речовиниі елементи, такі як, наприклад, кисень, азот, вуглекислий газ і вода,виникають для того, щоб за допомогою енергії створювати органічніз'єднання. В іншій групі відбувається прямо протилежні процеси.
Складні речовини прагнуть різними способами звільнитися від енергії тарозкластися. Отже, в природі йде різноманітний кругообіг поперемінноговизволення та зв'язування речовини і енергії.
З усіх цих складних процесів для нашої уваги можна виділитипросту і відносно вузьку групу тих, при яких виникаютьрослинні продукти, які складають харчування людей. Ці продукти,звичайно, беруть участь у вище зазначеному круговороті, підкоряючись природнимпроцесів синтезу та розпаду.
Людина, тому завжди вносив їх протягом тривалого часу враціон свого харчування. Цивілізація і прогрес принесли принциповерішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвиватинапрям зберігання продуктів тривалий час не тільки у свіжомустані, а і в такій формі, яка найбільше збереже їх природнестан. Консервацією вважається кожне умисне захід,яке надає сировини форму, придатну для тривалого зберігання, ідозволяє зберегти його природні властивості.
Слово "консервація" походить від латинського слова conserve, якеозначає "збереження". Наукові основи сучасних методів консервуваннябули дані ще в 19 столітті, коли крім видимих винуватців розкладанняпродуктів, таких, як цвіль і грибки, були виявлені і невидимі формимікроорганізмів, бактерії та дріжджові грибки. Це відкриття зробивзнаменитий французький хімік Луї Пастер (1822 - 1895), який докладновивчив, перш за все, дріжджові і патогенні мікроби і одночаснозаклав наукову основу умертвіння їх зародків. На честь його було названопастеризацією спосіб часткової стерилізації речовин підвищеноїтемпературою, перш за все, рідких. Пастер мав попередників вспеціальності практичного консервування продуктів, їм був паризькийкухар Ніколас Апперт (помер в 1840). У 1804 році він спробувавконсервувати продукти в жерстяних банках кип'ятінням і свій спосіб описаві показав у Парижі в 1810 році (L `art de conserver toutes les substancesanimales et vegetales, Paris 1810, перше німецьке видання вийшло у Празі в
1844). Бляшанку наповнювали продуктами, які призначені дляконсервування, нагрівали водяною парою або в гарячій воді. Через малеотвір на верху банки йшов надлишковий повітря, а поле його виходу цеотвір запаюється. Герметично заповнену банку потім кип'ятили в гарячійводі, при цьому, щоб температура могла підніматися до 135 0C, додавалирізні солі і тим самим досягали необхідного ступеня стерилізації.
Подальша еволюція принесло не лише знання причин розкладання, але йподальших біохімічних змін, пояснила значення продуктовогометаболізму (обміну речовин), як вихідних речовин, так і потребиметаболізму людини, для якого цілком вистачає основних поживнихречовин, таких як цукориди, ліпіди і білки і біокаталізаторів, першза все, вітамінів, ферментів, речовин зростання, пігментів та антибіотиків.
Це дало можливість наукової спеціальності консервування продуктів,яка раціональним способом забезпечує довгострокове зберігання важкозбережених продуктів, перш за все, фруктів і овочів, для цілорічноговживання і в такій формі, яка найкраще зберігає їхпервинний вигляд.
З цього начерку випливає важливість консервування, його значеннясоціальне, державне і гігієнічний, як з точки зорувиробника, так і споживача.
4. Принципи та методи консервування харчових продуктів
Фрукти, призначені для консервування, повинні бути здоровими,непошкодженими шкідниками, відповідати технологічної зрілості,яка відрізняється для різних фруктів і цілей обробки. Для компотівплоди повинні мати відповідну забарвлення і смак, щільну м'якоть, якане розварюється. Для вироблення фруктових соків і згущених продуктівможна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі абоперестиглі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивно поорганічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), зіншого боку об'єктивно - лабораторними дослідженнями. Як основний інайпростіших аналіз, потрібно провести пряме вимірюваннярефрактометрів кількості сухої речовини в соку плода (% Rf), що даєвміст розчинених речовин у воді, переважно цукру, івизначає титри деяких кислот у перерахунку на лимонну кислоту. Узвичайної домашньої практиці консервування керуються вказівками врецептах, які дають зазвичай кількості цукру і кислоти в компоті. Фрукти обробляють зазвичай свіжими, як можна швидше після збирання. Якщо їхнеобхідно якийсь час зберігати, то їх треба прибрати в сухе, кращепрохолодне і затінене місце, найкраще в холодильник.
З технологічної точки зору, якщо фрукти досить кислі, а так самопри їх консервуванні пастеризацією, тобто нагріванням до 100 0C, вони невимагають підкислення.
Овочі, призначені для консервування, повинні бути здоровими, заможливості свіжими, більшою частиною добре визріли. Тільки горошок,квасоля і огірки збирають незрілими, в оптимальну технологічнузрілості.
З технологічної точки зору, овочі зазвичай не кислі, і приконсервуванні їх необхідно готувати в підкисленою заливанні іпотім нагрівати до температури 100 0C. Неподкісленние овочі, тобто всолоної заливанні, необхідно консервувати стерилізацією, тобто нагріваннямпонад 100 0C, що важко провести в домашніх умовах.
Сировина перед збиранням не можна поливати або обробляти захиснимихімііческімі речовинами, не можна вносити підживлення або добрива. Тимсамим запобігає зараження хвороботворними мікробами і шкідливимиречовинами. Останнім часом з'явилася небезпека високого вмістусвинцю у фруктах, що збираються з дерев в безпосередній близькості відавтострад з сильним автомобільним рухом. Останні дослідженняпоказали, що вміст свинцю за кілька метрів від дороги швидкопадає.
Першою фазою обробки фруктів і овочів є миття, яка видаляєз плодів пил, глину, пісок та інші нечистоти. Тим самим дужезнижується число мікроорганізмом. При митті необхідно остаточновидалити, перш за все, засохлі тканини, в яких би могли залишитися споримікроорганізмів і після стерилізації додатково сприяти псуваннюготових консервів. Якщо невелика ступінь забруднення плодів, то їх можназлегка намочити і обполоснути або вимити під душем з чистої питної води.
Завершується миття сировини сортуванням за якістю, переважно порозмірами.
Сортування можна поєднувати з обривання плодоніжок або подальшимиопераціями, такими як видалення кісточок, очищення та різка. Обриванняплодоніжок проводиться вручну, лише агрус, призначений дляпереробки на компоти, якщо він досить твердий, можна очистити накарборундовий очисники, що входить в комплект деяких типів кухоннихкомбайнів. При цьому якщо вигідно, можна зняти шкірясті оболонку, щобплоди в сиропі НЕ зморщилися. Очищення плодів виконуватись переважновручну, причому цю операцію можна пов'язати з видаленням ядра, видаленнямкісточок або різкою плодів. Для очищення можна з вигодою використатипрофільні ножі, переважно ручні очисні машинки (для груш,яблук). Очисні пристрої сильно деформують плоди. У пристроїповинен бути гостро наточеними і правильно відрегульований чистящий ніж,щоб не було дуже великих відходів. І потім слід плоди вручнудочистити. Деякі різновиди персика можна добре очистити короткимзануренням у киплячу воду, шкірка від плодів відторгається що утворюютьсяпід нею парою, і після виймання з води вона легко знімається рукою. Підгарячої шкіркою плід залишається практично холодним. Хімічну очищеннязастосовують звичайно для деяких овочів і фруктів. Очищення відбувається вгарячому розчині (50-100 0C) лугу натрію або калію при концентрації 1 -
20% протягом 1 - 20 хвилин. У результаті очищення порушується ізвільняється шкірка, яка відразу ж видаляється сильним струменем холодноїводи. Надлишок лугу нейтралізують розчином лимонної кислоти. Гарячалуг сильно їдкий і практично її не можна використовувати без достатньоїпрофесійної підготовки. Для механічної обробки овочів використовуватискребки для картоплі, якими бувають оснащені деякі типи кухоннихкомбайнів.
очищеними, з віддаленими кісточками або розрізаними плодами швидконаповнюють приготовані банки і заливають сиропом. При необхідностіможна прискорити темпи операцій, особливо для світлих фруктів, щобперешкодити гниття, особливо окислення вітаміну C на повітрі.
Для запобігання цьому плоди занурюють у наступні розчини: 0,2 - 0,5
% Розчин лимонної кислоти, 2% розчин кухонної солі, розчини цукрурізної концентрації до 30%, можливо підкислений лимонною кислотою до
0,5%. Якщо ж немає ніякого з розчинів, достатньо замочити в холоднійводі.
Деякі фрукти і, перш за все, овочі необхідно перед подальшимвикористанням піддати тепловій обробці - бланширувати.
Короткотривалого варінням або ошпаріваніем (бланширування) досягається заодного боку часткове видалення повітря з сировини, а з іншого бокупригнічується активність присутніх ферментів і тим самим придушуються небажані біохімічні реакції, що ведуть до зниження якостіпродуктів. Придушення активності ферментів має значення для тихпродуктів, які консервують теплом. Бланшування зберігаєконсистенцію і обсяг плодів, що застосовується для перцю і коренеплодів,усуває запах деяких коренеплодів і приводить до придушення активностімікроорганізмів. Недоліком бланшування є втрата розчинних вводі поживних речовин. Втрати можна знизити бланширування в парі імоментальної укладанням гарячого сировини в банку. При використанні гарячоїзаливки можна навпаки істотно знизити час пастеризації.
Протирання проводиться як холодних (наприклад, малина, чорниця,полуниця, смородина), так і теплих, попередньо розвареним фруктіві овочів. У продажу є ряд протиральні пристроїв як ручних, так іприставок до домашніх комбайнів. Ще варто звернути увагу на чистотуцих протирань, які часто бувають заражені мікробами відоброблюваного сировини. Протирання, через неминуче взаємодії сировиниз повітрям, призводить до неминучого окислення, що вимагає прискореноїроботи, а в разі необхідності стабілізації добавкою цукру абокислоти.
розварювання необхідно проводити швидко при найвищих температурах,щоб не відбулося зниження якості сировини. Найбільш чутливі сортинеобхідно після розварювання охолодити. Найбільш вигідно вироблятирозварювання пором, що призводить до розбавленню речовини водою на 10%. Наринку були у продажу алюмінієві разварочние комплекти з НДР зпристосуванням для відводу що звільняється соку.
Згущення фруктових пюре роблять у домашніх умовах у відкритому посудіпри нормальному тиску при температурі близькій до кипіння. Більш високийнагрів не вигідний, тому що призводить до зміни органолептичнихвластивостей. У промислових умовах це відбувається при низьких температурах іпри зниженому тиску - в автоклавах. При згущуванні пюре необхіднопостійно перемішувати, щоб воно не пригорає. Додаються речовини, такіяк цукор і желеобразующіе речовини, домішують при достатньому згущуванніпюре, щоб вони даремно не руйнувалися довгим нагріванням. Після короткогокип'ятіння пюре заповнюють чисті банки. Скляні банки необхідно спочаткупрогріти, щоб через високу різниці температур вони не потріскалися. Дляпрактики варто запам'ятати, щолюдська рука виносить нагрів до 60 - 70
0C. Скляні банки різних типів не повинні тріскатися при різницітемператур 30 - 50 0C (банки повинні витримувати стерилізацію). Склянібанки при заповненні гарячим пюре повинні бути так прогріті, щоб їх можнабуло тримати в руці.
пресуванням отримують, перш за все, фруктові соки. Пресують або ціліфрукти, або найчастіше попередньо подрібнені. Подрібнення можназробити в домашніх умовах на ручний тертці, або на кухонному комбайні.
Для подрібнення винограду досить простий Давилка. Пресування проводятьна пресових ручних млинах або на приставках до кухонного комбайнуабо на малих домашніх пресах. Вихід соку при пресуванні сягає близько
70%. У деяких випадках вигідно іншими способами підвищити вихід.
Проводять витримку сировини протягом 2 - 12 годин, зброджування сировини вПротягом 1 - 6 днів або проводять пектоліз сировини. Найпростішим єрозпушення і помірне зволоження пресованого сировини і новепресування. Вихід у деяких випадках перевищує 10%. Цим способомкористуються переважно при виробництві фруктових вин. Подальшаробота з вичавленим соком, поки він не Заброда, повинна бути дуже швидкоювнаслідок високої активності мікробіологічних і біохімічнихпроцесів.
Приготування заливки для компоту і овочів виробляють за існуючимирецептами. Найпростішим способом є розчинення всіх складовихчастин до чистої питної води в холодною або теплою. Перед заповненнямтари заливку слід перемішати. Ще необхідно пам'ятати, що в холоднійводі розчиняється найбільше близько 60% цукру, у гарячій воді 90 0Cблизько 80% цукру. При охолодженні надлишковий цукор знову кристалізується.
Тому при малій кількості продуктів заливку слід приготуватиокремо, розлити по банках, заповненим продуктами, прокидаюся необхіднимкількістю відважених цукру та інших добавок і банки долити водою.
Засипка цукру на дно порожніх банок перед заповненням фруктами єменш придатною, через те, що це може призвести до його спікання пришвидко проведеною пастеризації.
Консервація продуктів кислих чи в кислому заливанні пастеризацієюнагрівом іноді рекомендують для окремих простих видів продуктів іпроводять за загальноприйнятими правилами інактивації мікробів стерилізацією,наведеним у першому розділі. Закриті заповнені банки можнавстановлювати як в холодну, так і в теплу воду. Різниця температур міжбанками і водою не повинна перевищувати 30 - 50 0C. Установка банок в теплуводу скорочує загальний час стерилізації. Правильно проведена закупоркастворює клапан, який в банках Омнія дозволяє проникати повітрю з банок назовні, але перешкоджає проникненню повітря і води зовні всередину. Якщовідбудеться всмоктування, то після пастеризації у банку не буде розрядження ікришка на банку не буде триматися. Причиною цього може бути бракованабанку, кришка або ущільнення. Тоді можна - це вигідно - занурити добрезакриті банки повністю під воду і таким чином мож
