Зміст

Вологість, як показник якості зерна. Методи визначення вологості 2

Явище самозігрівання 2

сульфітації плодів і ягід. Способи сульфітації. Десульфітація 3

Відомості про сірчистого ангідриду 4

обкурювання плодів сірчистим газом 4

сульфітації рідким сірчистим ангідридом 6

Десульфітація 9

Зберігання картоплі в буртах і траншеях. Техніка буртованія та побудоватраншеї. 10

Підготовка картоплі до зберігання. 10

Підготовка сховищ та їх завантаження. 11

Технологічні схеми обробки насіння і продовольчо-фуражного зерна вакціонерному товаристві «Колос» Зарінского району 12

Список використаної літератури 13

Вологість, як показник якості зерна. Методи визначення вологості

Вологість насіння - кількість гігроскопічної вологи в насінні,виражене у відсотках до їх загальною вагою. Вологість насіння має великезначення при зберіганні насіння. Залежно від насичених вологою повітря всховище насіння здатні поглинати воду або віддавати її в навколишнєсередовище. Якщо відносна вологість і температура повітря залишаютьсяпостійними, між насінням і повітрям настає стангігроскопічна рівноваги, встановлюється рівноважна вологість. Підчас тривалого зберігання насіння відносна вологість повітря не повиннабути більше 70%; підвищення її до 75% (критична вологість) викликаєінтенсивне дихання насіння, велика витрата поживних речовин, виділенняенергії у вигляді тепла (Самозігрівання насіння), можливо набухання,проростання насіння та активний розвиток на них мікроорганізмів. Підвищення всховище температури повітря при постійній його вологості зменшуєвологість насіння, а зниження - збільшує. Показники рівноважноївологості всіх зернових культур близькі і складають при 70%-ноївідносної вологості повітря в середньому 14 - 15%, у олійних культур воназначно нижче (для сої - 2,5, для льону - 8,5, рицини - 7,5%), так якщо містяться в насінні цих культур жири не пов'язують воду. Тому призберіганні насіння олійних культур потрібно особливо уважно стежити зарежимом зберігання.

Державних стандартів на сортові та посівні насіннявстановлений гранична вологість насіння для різних культур, перевищенняякої не допускається. Так, вологість кондиційних насіння зернових культур
(пшениці, жита, ячменю та вівса) не повинна перевищувати 15,5% і тільки длярайонів Сибіру, Півночі та Північно-заходу вологість насіння допускається до 17%.
Вологість кондиційних насіння в залежності від зони повинна бути: рису - 14 -
15%, проса - 13,5 - 16%, гречки - 14 - 17%, гороху - 14 - 17%, квасолі -
15%. Для посіву насіння практично вологість насіння не грає ролі, абизбереглася їх сипучість.

Вологість насіння визначають методом висушування в сушильній шафі
(основний метод) або на вологомірі не пізніше, ніж через дві доби змоменту надходження зразка в лабораторію. Для аналізу беруть дві наважки по
5 г, які виділяють з відібраної від середнього зразка проби. Прийомипопередньої підготовки насіння до висушування і час висушування насіннярізних культур неоднакові. Наприклад, насіння зернових і зернобобовихкультур попередньо розмелюють на лабораторній млині, а потімвисушують при 130 (С протягом 40 хв. Насіння багаторічних олійних,ефіроолійних та овочевих культур висушують цілими. При вологості насіннязернових і зернобобових культур більш 20% цей показник визначають післяпопереднього підсушування в сушильній шафі протягом 30 хв при 105 (С.
Вологість насіння, який вологоміра встановлюють також по двох проб (ввідповідно до інструкції для користування приладом).

Явище самозігрівання

Самозігрівання виникає в результаті інтенсивного дихання зерна,активного розвитку мікроорганізмів і поганої теплопровідності зернових мас.
Навіть у насипу висотою 1 м температура підвищується до 55 - 60 (С. Внеочищених від домішок зернових масах з вологістю більше 18 - 20% ітемпературі вище 10 (С процес самозігрівання протікає особливо бурхливо,коли температура зерна досягає 24 - 25 (С. При цьому створюютьсяоптимальні умови Щоб розвитку пліснявів грибів і різко зростаєінтенсивність дихання самого зерна. За 5 - 6 діб Щойно зібране зерноможе бути зовсім зіпсований, воно втрачає не тільки посівні, але і харчові тафуражні якості. Зовні це виявляється в потемніння зерна, появі наньому колоній цвілевих грибів, видимих неозброєним оком, освітасолодового і цвілевих запахів, втрати сипучості. При 50 (С і більше зернонабуває вигляду обвуглене внаслідок утворення комплексних сполукбілків з цукрами (Меланоїдіни) і виділення чорних пігментів коковабактеріями. У зерні стає менше клейковини, її якість погіршується
(вона сіра і короткорвущаяся). У самосогревшемся зерні накопичуютьсяспороутворюючі бактерії (картопляна і сінна палички), які припереробки зерна в борошно розвиваються в печеному хлібі і викликаютькартопляну або тягучу хвороба хлібного м'якушки.

У зв'язку з явищем термовлагопроводності і перепаду температурСамозігрівання зернових мас зазвичай носить пластової характер. Воновиникає у верхньому шарі насипу на відстані 30 - 50 см від поверхні, внижньому шарі на відстані 20 - 30 см від підлоги або по стінці сховища
(вертикальний пласт). Гріючий зона поступово розширюється і при запущ9енномпроцесі охоплює всю зернову масу. Почався процес самозігріваннясам по собі ніколи не зупиняється; при температурі 60 - 70 (Сзернова маса охолоджується, будучи зовсім зіпсованою. У зв'язку з поганоютеплопровідністю зернової маси її неможливо охолодити провітрюваннямсховищ при природному похолоданні зовнішнього повітря. Ліквідувативогнища самозігрівання допомагає активне вентилювання або охолодженнязернової маси шляхом пропуску її через транспортери та зерноочиснімашини з вітрами. На току при невеликому шарі насипу процес самозігріваннязазвичай розвивається відразу у всій внутрішній частині зернової маси.

Щоб попередити Самозігрівання, систематично перевіряютьтемпературу ділянок зернової маси термоштангамі або спеціальнимиустановками для термометрірованія. Найважливіші заходи, різко підвищуютьстійкість зернових мас при зберіганні, - очищення їх від домішок у процесізбирання врожаю і сортування. Значна частина домішок, особливо насіннябур'янів, мають велику вологість, ніж основне зерно. Своєчасневидалення їх значно знижує вологість зернової маси. Разом здомішками (пилом, мінеральним сором та ін) віддаляється і багатомікроорганізмів (суперечка пліснявів грибів). Зернові маси, що містятьнедостигле, морозобойное, щупле і травмоване зерно, менш стійкі призберіганні.

сульфітації плодів і ягід. Способи сульфітації. Десульфітація

сульфітації називається спосіб консервування плодів, ягід та плодово -ягідних напівфабрикатів за допомогою сірчистого ангідриду SO2 або водногорозчину, сірчаної кислоти H2SO3, а також солей сірчаної кислоти, вЗокрема бісульфіта натрію NaHSO3.

Застосування сірчистого ангідриду для консервування фруктовихнапівфабрикатів і інших подібних продуктів практикується у промисловості зпочатку XX століття. Цей спосіб, який зіграв у свій час відомупозитивну роль, в даний час не слід вважати прогресивним.
Робота з сірчистим ангідридом пов'язана з цілою низкою труднощів інебезпекою для працівників, які обслуговують сульфітаціонние установки. Крімтого, і готові, засульфітірованние, тобто консервовані шляхомдодавання до них сірчистого ангідриду, фруктові продукти непридатні інебезвредни для організму людини до тих пір, поки сірчані з'єднання небудуть видалені з них. До того ж не можна забезпечити абсолютно повневидалення сірчистого газу з фруктових напівфабрикатів (так званудесульфітацію) перед переробкою на інші згадані вище продукти
Залишається невелика кількість сірчистого ангідриду в готових джемах,повидлі та інших фруктових продуктах в деяких випадках повідомляє їм хоча іслабкий, але все ж помітні присмак. Тому фруктові продукти,виготовлені з сульфітоване напівфабрикатів, не рекомендуються дляхарчування дітей. У народному господарстві вживаються заходи для поступовогопереходу від сульфітації до застосування інших методів, позбавлених перерахованихвище недоліків. Одним з таких методів є консервація придопомоги сорбат.

сульфітації добре освоєна в харчовій промисловості, достатньозабезпечена і консервантами та обладнанням і крім негативних властивостейволодіє рядом переваг (простота всього процесу, мала вартість,доступність здійснення на будь-яких, навіть мало обладнаних підприємствах).

Відомості про сірчистого ангідриду

Сірчистий ангідрид - газ, що утворюється при згоранні сірки. Він у 2,25рази важчий за повітря і в приміщеннях або в судинах концентрується внизу, негорить і не підтримує горіння. При температурі нижче -10 (С і нормальномуатмосферному тиску сірчистий газ перетворюється в рідину. При звичайнійкімнатній температурі для переходу його в рідкий стан необхіднопідвищити тиск. Сірчистий ангідрид легко розчиняється у холодній воді.
При 0 (С можна отримати розчин з концентрацією 18% сірчистого ангідриду. Алез підвищенням температури розчинність його різко падає, і так, при 25 - 30
(С вона складає лише близько 7%. При нагріванні ж до 100 (С і прикип'ятінні розчинений ангідрид швидко випаровується, і цим його властивістюкористуються при десульфітаціі, тобто звільнення від консерванту фруктовихнапівфабрикатів та інших продуктів.

Сірчистий ангідрид отруйний для всіх видів мікробів, які гинутьпри концентрації ангідриду в плодових і ягідних продуктах 0,1 - 0,2%.
Однак для людини сірчистий газ теж отруйний. Сульфітоване продуктине можна безпосередньо вживати в їжу, тому що при цьому з'являєтьсяблювота і інші ознаки отруєння. При прийнятті великої дози сірчистогоангідриду отруєння може бути дуже сильним.

При вдиханні газоподібного сірчистого ангідриду з'являється різкеядуха, подразнення слизових оболонок та інші ознаки отруєння.
Тому при роботі з ним необхідно надягати протигаз.

Сірчистий ангідрид виробляють на хімічних заводах. Надходить він вміцних сталевих балонах, де знаходиться в рідкому вигляді під великимтиском. У такому вигляді сірчистий ангідрид застосовують звичайно дляконсервування плодово-ягідних пюре або соків, а також цілих абоподрібнених плодів і ягід (так званої пульпи) у бочках з водою. Такий жепо хімічному складу сірчистий ангідрид можна легко отримати на місці приспалюванні звичайної жовтої комової сірки. При згорянні сірки утворюєтьсягазоподібним ангідридом обкурюють плоди у ящиках або кошиках. В обохвипадках дія сірчистого ангідриду на плоди абсолютно однаково: вінрозчиняється в клітинному соку і в рідині, що оточує плоди, і придосягненні зазначеної вище концентрації викликає відмирання мікробів. Так яктехніка застосування сірчистого ангідриду неоднакова, прийнято розрізняти дваспособу сульфітації: обкурювання плодів у сухому вигляді сірчистим газом приспалюванні сірки та консервування їх рідким сірчистим газом з балонів.

обкурювання плодів сірчистим газом

Спосіб обкурювання сірої найбільш простий і ним можна користуватися наслабко обладнаних переробних підприємствах або пунктах. Обкурюютьцільні плоди, що володіють досить щільною м'якоттю, головним чиномяблука, груші, айву, а також абрикоси, черешню, вишню, сливи.

обкурюють плоди у спеціальних бетонних, глинобитних або дерев'янихкамерах з газонепроникним стінами, а також у наметах з щільногобрезенту, просоченого газо-і водонепроникними складами. Камери повиннібути зручні для провітрювання і вентиляції: з двома дверима і витяжноїтрубою. Для обкурювання застосовують чистий Черенкова або комовую сірку.

Підготовлені чисті плоди (наприклад, яблука) в чистих дерев'янихгратчастих ящиках встановлюють у камери штабелями висотою не більше 3м вшаховому порядку. Тим ящиками залишають зазори 2 - 3 см для кращогопроникнення сірчистого газу. Сірку запалюють в залізних жаровнях на підлозікамери, на спеціальному майданчику з землі та піску (щоб уникнутивиникнення пожежі). Площадці На встановлюють деко з бортами вякому і спалюють сірку. Великі грудки сірки дроблять на невеликі шматки ірозсипаючи їх в деко, куди заздалегідь кладуть трохи сухих дров або трісокдля розпалювання. Дрова підпалюють, від них загоряється і сірка. На 1 м3 місткостікамери спалюють 200 г сірки.

Зручніше спалювати сірку в спеціальних металевих жаровнях. Такіжаровні виготовляють з покрівельного заліза у вигляді циліндра діаметром 30 -
40 см і висотою 50 - 70 см. У стінках циліндра, починаючи з 5 см від дна і доверху, пробивають отвори для повітря. Знизу до жаровні прикріплюють ніжки,на яких її встановлюють на підлозі камери на шар піску або на цеглини.
Сірку засипають в жаровню, куди заздалегідь поміщають дрібні дрова або деревневугілля. Жаровню встановлюють так, щоб не допустити займання ящиків зплодами. Для цього навколо майданчика влаштовують борту з цегли абовстановлюють з боків листи заліза, щоб бризки палаючої сірки не потраплялина дерево. Розпалювати жаровню можна поза камерою, а коли сірка займеться,внести її і встановити на місце. Після цього камеру щільно закривають,заздалегідь ж промащують всі щілини в стінах, на стелі. Якщо цього незробити, що утворюється при згоранні сірки газ швидко просочиться назовні, іплоди виявляться недостатньо окуреннимі і, отже, нестійкими взберіганні. Сірка швидко згорає, і газ заповнює всю камеру, просочуючи всеплоди в ящиках. При цьому плоди, які мають червоне або рожеве забарвлення,стають блідими, білими з жовтим відтінком. Для контролю за ходомобкурювання в стіні камери зазвичай роблять невелике засклений віконечко, наяке кладуть кілька контрольних плодів. Через скло спостерігають зазміною забарвлення цих плодів.

Після згорання сірки камеру залишають ще деякий час закритої,щоб сірчистий ангідрид достатньо повно проник в усі ящики і надавконсервуючий дію на всі плоди. Рекомендована тривалість витримкидля яблук 16 - 20 г, груш - 12 - 15, вишні та черешні - 14 - 16, кизилу - 12
-14, Ягід і абрикосів - 8 - 10 ч. Більш тривала витримка не потрібна, хочаі не шкідлива для плодів.

розвантажують камеру обережно, пам'ятаючи, що вона заповнена отруйнимсірчистим газом. Спочатку відкривають обидві двері і залишають камеру дляприродного провітрювання на 2 - 3 год, перевіряючи при цьому, згоріла чи всясірка, та який зовнішній вигляд мають плоди.

При гарному обкурювання яблука та груші стають блідими, достатньом'якими, розламується легко і мають помітний запах сірчистого ангідриду.
Для більш швидкого звільнення камери від сірчистого газу рекомендуєтьсяставити в ній вентилятор, що включають після закінчення обкурювання. Колипровітрювання закінчено, можна заходити в камеру, але обов'язково впротигазі, тому що в нижній частині камери, між плодами в ящиках, щедовго залишається сірчистий газ. Окуренние плоди в ящиках вивозять з камери івідправляють на зберігання.

Яблука і айву зберігають у тих самих ящиках, встановлюючи їх щільнимиштабелями, без проміжків. Приміщення для зберігання має бути чистим,сухим, без вентиляції. Рекомендована температура зберігання від 0 до +10 (С.
При такій температурі яблука можна зберігати 3 - 4 місяці. При більш високійтемпературі зберігання або при більш тривалому зберіганні штабеля ящиківслід накрити зверху і з боків щільним брезентом, щоб зменшити втратигазу. Інші плоди після обкурювання не можна зберігати в ящиках, так як вонивтрачають частину соку. Тому косточкообразние плоди і ягоди поміщають в бочкиі заливають водою, щоб вони не м'ялися. Груші зберігають у бочках без води.

сульфітації рідким сірчистим ангідридом

Балон з сірчистим ангідридом (мал. 80) забезпечений вентилями для випускуангідриду. Вентиль на балоні відкривається за допомогою маховика. Щоб непошкодити випадково вентиль під час перевезення чи поводженні з балоном, єзапобіжний ковпак. Коли балон встановлено, ковпак знімають і можнавідкривати і закривати вентиль. До вихідного отвору приєднують гумовийшланг, по якому ангідрид виходить з балона при відкриванні вентиля. Такяк сірчистий ангідрид легко випаровується, необхідно, щоб він відразу жпо виході з балона потрапив у воду, інакше почнеться його випаровування, що нетільки призведе до великих втрат ангідриду, але й шкідливо для здоров'яработан.

Рідкий ангідрид з великою силою тисне на стінки балона, з підвищеннямтемператури це тиск значно підвищується (при 0 ° - 1,5 ат, при 10 °
- 2,23, при 20 ° - 3,24, при 30 ° -4,51, а при 40 ° -6,15 ат). З міркуваньбезпеки не допускається зберігання балонів з ангідридом на сонці івзагалі при високій температурі. При відкриванні вентиля рідкий ангідридвиходить з балона з великим тиском в простір зі звичайним атмосфернимтиском і відразу переходить у газоподібний стан, намагаючись зникнути.

Сірчистий ангідрид застосовують і при обкурювання плодів у камерах (як цеописано вище) замість спалювання сірки. У цьому випадку в камери замість, жаровнівводять випускний кінець гумового шланга, сполученого з балоном, вякому знаходиться ангідрид. Балон ставлять на ваги, визначаючи кількістьсірчистого ангідриду, яке необхідно випустити в камеру. Коли такекількість газу буде випущено (що перевіряють, встановивши заздалегідь гирі абопротиваги на ваги в потрібному положенні), вентиль закривають. Розрахунок прицьому порівняно простий. Вище ми говорили, що при обкурювання на 1 м3ємності камери треба спалити 200 г сірки. З 1 г сірки при згорянні, тобто приз'єднання її з киснем повітря, утворюється 2 г сірчистого ангідриду,отже, на 1 м3 місткості камери треба випустити з балона 400 гангідриду. Якщо, наприклад, камера має довжину 5 м, ширину 4 м, а висоту 2,5м, то її обсяг дорівнює 50 м3 (5х4х2, 5). Для такої камери потрібно 20 кгангідриду (50х0, 4). Обкурювання плодів у камерах сірчистим газом з балонівзручніше і безпечніше, ніж при спалюванні сірки.
Але сірчистий ангідрид в балонах найчастіше використовують для сульфітаціїрідких фруктових напівфабрикатів - пюре, пульпи, соку або ж плодів, залитихводою або соком. У цьому випадку техніка його застосування дещо інша.
Ангідрид з балонів або прямо випускають у сік або в фруктове пюре, девін має повністю розчинятися, або готують окремо так званийробочий розчин, тобто розчиняють ангідрид в холодній воді, а потімотриманий розчин з певною концентрацією в ньому сірчистого ангідридуточно дозують в бочки або великі ємності з фруктовими продуктами.
Перший спосіб, тобто пряме розчинення що виходить з балонагазоподібного ангідриду в фруктових продуктах, економічно більшдоцільний, так як фруктова маса не розріджується від додавання води зрозчиненим у ній ангідридом і, отже, більш економічновикористовується ємність бочок, цистерн або басейнів, в яких потім зберігаютьсясульфітоване напівфабрикати. Крім того, при цьому способі не витрачаєтьсятеплова енергія на випарювання доданої води, коли з сульфітованенапівфабрикатів варять джем або повидло.
Основним методом для всієї промисловості є введення газоподібногоангідриду прямо в продукт. Однак для того, щоб ангідрид з балонівпрямо розчиняти в продукті, потрібні змішувачі та інше додатковеобладнання. Тому на деяких невеликих, недостатньо оснащенихпереробних пунктах доводиться використовувати сірчистий ангідрид у виглядіробочого розчину.
Для приготування робочого розчину беруть чистий щільну велику (200-300л і більше) бочку або чан і заповнюють холодною питною водою. Поряд ставлятьваги, на які кладуть балон з ангідридом. Гумовий шланг, з'єднаний звипускним отвором балона, опускають у воду так, щоб кінець був присамого дна бочки або чани. Повільно відкривають вентиль на балоні, поки зшланга не почнуть виходити бульбашки газу. Потім відкривають вентильдещо більше, щоб кількість бульбашок збільшилася, але так, щоб всібульбашки при проходженні через товстий шар води встигли повністюрозчинитися. Якщо бульбашки доходять до верху, значить, газ випаровується вповітря і губиться без користі; в цьому випадку вентиль кілька прикривають. Унормальних літніх умовах при температурі 15-20 ° у воді може розчинитисяне більше 5-6% сірчистого ангідриду. Тому на практиці частіше за все іготують робочий розчин саме такої концентрації. Бажано мати більшконцентрований розчин, щоб менше води потрапляло в сульфітіруемиепродукти.
Розрахунок при приготуванні робочого розчину також простий. Якщо готуютьрозчин з концентрацією сірчистого ангідриду 5%, а в чан налито 350 л води,то треба розчиняти в ній (350 * 5)/100 = 17,5 кг ангідриду. Встановлюютьпротивагу на 17,5 кг менше початкової ваги балона; таким чином, збалона випускається достатня кількість газу і потрапляє у воду. Однакможе статися, що частина газу пройшла через шар води і, не встигнувши в нійрозчинитися, загубилася в атмосферу. Тоді робочий розчин буде матиконцентрацію нижче розрахованої. Якщо це не враховувати, в сульфітованенапівфабрикатах може виявитися недостатня концентрація сірчистогоангідриду і вони почнуть псуватися внаслідок бродіння.
Тому слід систематично перевіряти фактичну концентраціюробочого розчину перед його використанням. Концентрацію сірчистогоангідриду у воді можна перевірити за питомою вагою розчину, користуючисьареометром і скляним циліндром. Визначивши питому вагу, знаходятьконцентрацію робочого розчину за табл. 11.

Таблиця 11

Залежність між питомою вагою водного розчину сірчистого ангідриду і його концентрацією
| Питома вага | Концентрація | Питома вага | Концентрація | Питома ніс | Концентрація |
| розчину, | ия | розчину, | ия | розчину, | ия |
| г/мл при 15 ° | розчину, | г/мл при | розчину, | г/мл при 15 ° | розчину, |
| |% | 15 °, |% | |% |
| 1,0181 | 3,25 | 1,0248 | 4,50 | 1,0315 | 5,75 |
| 1,0194 | 3,50 | 1,0261 | 4,75 | 1,0328 | 6,00 |
| 1,0206 | 3,75 | 1,0275 | 5,00 | 1,0340 | 6,25 |
| 1,0221 | 4,00 | 1,0289 | 5,25 | 1,0353 | 6,50 |
| 1,0234 | 4,25 | 1,0302 | 5,50 | 1,0365 | 6,75 |

Готовий робочий розчин бажано не зберігати тривалий час, авикористовувати відразу, при необхідності ж - зберігати в прикритою тарі впрохолодному приміщенні. Не можна зберігати робочий розчин, а також і всісульфітоване напівфабрикати в залізних ємностях, так як сірчистийангідрид вступає в реакцію з залізом, викликаючи сильне іржавіння його. Всівентилі, патрубки та інші деталі обладнання та інвентарю, дотичніз розчином, повинні бути виготовлені з латуні або інших некорродірующіхматеріалів.
При застосуванні робочого розчину розраховують кількість, яку сліддодати у бочку або в іншу ємність з сульфітоване напівфабрикатами,щоб отримати концентрацію консерванту, що забезпечує консервуючийдію. Так, при консервуванні яблучного пюре концентрація сірчистогоангідриду в ньому повинна становити від 0,12 до 0,18%, тобто від 1,2 до 1,8г/л. Якщо взяти середню концентрацію 0,15%, тобто 1,5 г/л, то на бочкупюре ємністю 200 л буде потрібно чистого сірчистого ангідриду 200х1, 5 = 300 г
(0,3 кг) або робочого розчину з концентрацією 5,5% (0.3 * 100)/5.5 = 5,450 л.
Чинними технологічними інструкціями встановлені наступні дозизанесення сірчистого ангідриду в сульфітіруемие продукти (у% до вагипродукту):

Пюре яблучне, аличевий, сливове. .... ... ... .. 0,1-0,18

Пюре ягідне ........ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 0,1-0,15

Пюре динний, персикове, абрикосове та ін 0,12-0,20

Ціла вишня, чорна смородина ... ... ... ... ... ... ... .0,2

Цілі абрикоси, слива ........ ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0,15

При сульфітації тих чи інших плодів , ягід або продуктів з них спочаткупроводиться звичайна їх технологічна підготовка-мийка, інспекція тавидалення всіх дефектних примірників.
Якщо сульфітіруют цілі плоди і ягоди у водному розчині, то ці плодизавантажують у бочки, наливають туди розраховане кількість робочого розчинуангідриду. При цьому розрахунок ведеться на загальну кількість продукту, включаючифрукти і рідину, так як ангідрид розподіляється рівномірно в усьомуобсязі. Зазвичай при сульфітації (наприклад, вишні або черешні) в бочку,заповнену плодами, заливають 1%-ий розчин сірчистого ангідриду вкількості 20% від маси плодів. Цим і забезпечується необхіднаконцентрація консерванту -0,2%. Бочки ХЛХРПТЙЧБАФ, щоб розчин повністюрозподілився на поверхні плодів. Після цього бочки залишають на 3-4дня. Коли плоди кілька осядуть, бочки розкривають, додають зверхусульфітоване плоди з інших бочок, снопа укупоривают і залишають назберігання. Таким чином, в бочки з плодами додають порівняно небагатоводи.

При сульфітації фруктових пюре промиті плоди шпарять в шахтних шпарітеляхабо дігестерах, а коли вони досить размягчатся, пропускають черезпротиральні машини. Гаряче пюре сульфітоване не можна, тому що великачастина введеного в нього ангідриду майже негайно випарується і таке пюрепісля охолодження вже буде нестійким в зберіганні. Тому пюре спочаткуохолоджують до температури 35-40 °, а бажано і більше низькою. Потім пюрезмішують з розчином ангідриду в змішувальному апараті. Найбільш простийзмішувач являє собою великий (300-500 л) дерев'яний чан або бочку,укріплений горизонтально на обертовому валу. На бічній поверхні чанає щільно закривається люк, через який у верхньому його становищізавантажують охолоджене пюре і робочий розчин сірчистого ангідриду. Потімкришки люка закривають і за допомогою мотора обертають бочку протягом 2-3 хв.
За цей час пюре досить змішується з ангідридом; таке пюре можнарозлити в щільно закупорюється бочки для подальшого зберігання.

У промисловості застосовуються більш досконалі і високопродуктивнізмішувачі для сульфітації плодів і пюре. Замість робочого розчину в пюревводиться чистий сірчистий ангідрид.
При великих обсягах виробництва застосування бочок для розфасовкисульфітоване напівфабрикатів нераціонально і викликає багато труднощів.
Тому на великих заводах для зберігання сульфітоване продуктівзастосовують великі ємності: дерев'яні дошнікі, такі ж, як і для квашенняовочів, або бетонні прямокутні або циліндричні басейни, що вміщають
20-50 т і більше. Однак при прямому контакті сульфітоване фруктовоїмаси з бетоном останній може руйнуватися від дії кислоти та іншихречовин, у результаті чого в продукт може потрапити пісок і навіть дрібнікамінці. Щоб цього не сталося, внутрішні стінки бетонних ємностейпокривають шаром хімічно стійких складів;
Протягом кількох десятиліть для сульфітації застосовують бетонніємності, що покриваються різними захисними складами. Однак слідзвернути особливу увагу на одну дуже важливу обставину: інструкціямипередбачається кілька складів «смолок» для таких покриттів (майже уусі склади входить бітум). Асфальт згідно з новітніми даними медичнихдосліджень може надавати шкідливу дію на організм людини, якщохарчові продукти були в контакті з ним. Тому в даний часзастосування покриттів, до складу яких входить бітум, заборонено.
Розробляються нові склади. Надалі до їх введення в практику слідутримуватися від застосування Смолки на основі бітуму; при необхідностітреба проконсультуватися з установами санітарної інспекції.
Орієнтуватися треба на застосування дерев'яних дошніков, а для покриттябетонних ємностей застосовувати парафін або рідке скло.

Десульфітація

Сульфітації проводиться під час сезону збирання врожаю фруктів, тобто влітній і осінній час, переробка ж сульфітоване напівфабрикатівможе тривати протягом багатьох місяців і навіть року. Протягом усьогоцього часу сульфітоване напівфабрикати надійно зберігаються піддією сірчистого ангідриду.
Всі сульфітоване напівфабрикати, тобто головним чином пюре і пульпа, атакож цілі плоди, призначаються для подальшого вироблення з них новихфруктових продуктів - джемів, повидла, мармеладу, начинок для кондитерськихвиробів, сиропів, желе і т. д. У всіх випадках першим і найважливішою операцієює десульфітація, тобто видалення з напівфабрикатів сірчистогоангідриду. Наявність цього консервант у перерахованих готових продуктах недопускається, за винятком незначних слідів (тисячних часток відсотка),які практично неможливо видалити. Десульфітація заснована на тому, щопри нагріванні до точки кипіння сірчистий ангідрид швидко випаровується.
, Що залишилися в продукті сліди його представляють собою сірчистий кислоту,пов'язану з деякими складовими частинами продукту міцними хімічнимизв'язками. Для десульфітаціі напівфабрикат поміщають в двутельний котел абоінший варильний або випарної апарат і нагрівають його при кипінні протягом
15 - 20 хв.
При проведенні десульфітаціі треба пам'ятати про те, що сірчистий газ отруйнийдля людини. Виділяючись з сульфітоване напівфабрикатів у процесідесульфітаціі, він може потрапляти в приміщення цеху і викликати серйозніотруєння робітників. Тому всі апарати, в яких проводиться
Десульфітація, повинні бути обладнані досить потужною місцевою витяжноювентиляцією. Крім того, в цеху повинна бути і загальна припливно-витяжнавентиляція для видалення з приміщення слідів сірчистого ангідриду,виділяється з бочок з сульфітоване напівфабрикатами або іншим шляхомпотрапляє в цех.
Все обладнання цеху, особливо деталі, що контактують з продуктом,повинні бути з некорродірующіх матеріалів. Від дії сірчистого газудуже сильно страждає залізна арматура, всяких трубопроводів і самітрубопроводи водяних, парових к. інших комунікацій, особливовиготовлені з листового заліза вентиляційні труби і канали. Там, денеможливо замінити залізо іншими матеріалами, слід ретельно покритиповерхні труб, вентиляційних каналів і т. д. шаром оліфи і пофарбувати їхміцної довговічною фарбою.

Зберігання картоплі в буртах і траншеях. Техніка буртованія та побудоватраншеї.

Зберігання картоплі - комплекс заходів, спрямованих на боротьбу звтратами запасів картоплі. Правильна організація зберігання картоплідозволяє зберегти насіннєві, продовольчі, кормові та технічніякості бульб з мінімальною втратою їх ваги. При зберіганні картоплі, якнасіннєвого матеріалу головним завданням є збереження його штучногокількості без погіршення сортових і посівних якостей або навіть поліпшення їхспеціальною підготовкою перед зберіганням і створенням оптимальних умов усховищах; при зберіганні картоплі продовольчого і кормового --збереження всіх поживних і смакових речовин бульб та їх ваги; призберіганні картоплі, як сировини для вироблення крохмалю і спирту - збереженнявуглеводів, а при сушінні Щоб продовольчих цілей - всіх харчовихкомпонентів.

На збереження бульб картоплі впливають сортові особливості, умовивирощування і режим зберігання (температура, відносна вологість повітряі газовий склад навколишнього середовища). Для тривалого зберігання залишаютьбільше лежання сорти столового, технічного та кормового картоплі; нанасіннєві цілі - також менш лежання ранні сорти, що володіють скороспілимхорошою врожайністю і відмінними кулінарними властивостями. При надлишковомувнесення в грунт азотних добрив, фекалій, в дощові літо й осінь, атакож при поливі картоплі до самої прибирання він погано зберігатися черезураження бульб фітофторозом і анаеробіоз (удушення). Великі дозипестицидів, внесених під попередню культуру, можуть вплинути на смак ілежкість картоплі. У спекотні літо й осінь бульби частіше уражуються залізистоїплямистістю, особливо в південних районах РФ, що також погіршує їхзбереження.

Підготовка картоплі до зберігання.

Урожай з ділянок, уражених фітофторозом і анаеробіоз, прибирають ізберігають окремо в тимчасових купах, оповита соломою. Через 2 - 3 тижніхворі бульби відбирають, і на зберігання закладають тільки здоровийкартопля в окремі бурти або засіки сховища, розташовані ближче доворіт. Попередня нетривала просушування (1 - 2 години) бульб уборознах, купах, під навісом, в засіках (тонким шаром) знижує втратикартоплі при зберіганні. Озеленення насінних бульб на світлі сприяєкращому збереженню їх і підвищує врожайність на 7 - 11%. На тривалийзберігання (від 1 місяця до 1 року) закладають зрілі, здорові і сухібульби без домішки підморожене і сильно пошкоджених. Прибраний картопляперед закладкою сортують в полі або близько сховища накартофелесортіровальном пункті. Фракції картоплі зберігають в окремихзасіках. Насіннєві бульби різних сортів також зберігають окремо.

При зберіганні великих партій картоплі велике практичне значеннямають фізико-механічні властивості бульб та їх маси. Питома вагакартоплі (від 1,1616 до 1,1601 г/см3) залежить від вмісту в бульбахкрохмалю і сухих речовин. Швидке зниження питомої ваги вказує нанадмірне витрачання крохмалю?? а подих, тобто на неправильний режимзберігання. Скважістость - наявність межклубневих просторів в масі бульб
(в середньому близько 40%) залежить від форми і розміру бульб. Вона дозволяєпроводити активне вентилювання картоплі та зберігати його в насипу. У зв'язкуз різною скважістостью маси бульб і вмістом в них сухих речовин у
1 м3 картоплі (насипний вага одиниці об'єму) неоднаковий - від 650 до 730 кг.
Кут природного укосу штабеля картоплі 30 - 40 (в залежності відрозмірів бульб та їх вологості; кут ковзання бульб округлої форми подереву близько 25 (, з бульб - 38 (; кут скочування відповідно 22 (і
39 (. Знання цих величин дозволяє легко організувати переміщення масибульб по транспортерах і самопливом. Допустима висота вільного падіннябульб при ударі об метал 20 см, про дерево 30 см, про грунт 120 см, про бульби
40 см. Бульби пошкоджуються при тиску 70 - 80 кг/см3.Боковое тискмаси картоплі на 1 м2 стіни засіки при висоті завантаження 1 м - 75 кг, 3 і
4 м - відповідно 675 і 1200 кг.

Найважливіше значення при зберіганні картоплі мають питома теплоємністьклубне (в середньому 0,85 ккал/г * град), ентальпія (тепломісткості масикартоплі), термовлагопроводность (переміщення вологи разом з потокамитепла). Внаслідок термовлагопроводності при перепадах температурстворюються умови для запотівання картоплі (тобто накопичення конденсаціївологи в периферійних ділянках насипу), що сприяє розвитку хвороб.
Температура замерзання картоплі від -1 (С до -1,7 (С. Замерзлий і потімвідтанули картопля погано зберігатися (швидше уражається хворобами) і втрачаєпродовольчі якості (при варінні набуває солодкий смак).

Підготовка сховищ та їх завантаження.

Зберігають картоплю в буртах (валообразние купи), вкритих соломою,землею, тирсою і ін утеплювальних матеріалів, у траншеях з такою жукриттям і в картоплесховищах. Сховища і Буртовой майданчики очищають відзалишків врожаю минулого року і сміття відразу ж після їх розвантаження. Післяремонту сховища, устаткування і тару дезінфікують розчином формаліну, ачерез дві доби провітрюють. Сховища для насіннєвої картоплі можнадезінфікувати хлорним вапном, а для продовольчого, технічного танасіннєвого - також обкурювати сіркою. Металеве обладнання передобкурювання виносять з сховищ, щоб уникнути його корозії. За 2 тижні дозавантаження стіни і засіки білять вапном з додаванням мідного купоросу.

Картопля з поля до сховищ перевозять в самоскидах, автомашинахбункерного типу з транспортером або в контейнерах, і іноді в ящиках імішках, місткістю до 30 - 40 кг; продовольчу картоплю - частіше всітчастих мішках ємністю 30 - 35 і 50 кг, ранню картоплю - тільки вжорсткій тарі.

Висота завантаження картоплі в буртах і траншеях залежить відкліматичних умов місцевості.

Бурти обладнують припливно-витяжною вентиляцією, якщо картоплязакладають у них в дощову і дуже теплу осінь, а також при укритті уодин шар соломою і землею. Іноді для проходження повітря в масукартоплі