Попереднє очищення зерна.

післязбиральної обробки зерна на току складається з попередньоїочищення, первинної очистки, тимчасового зберігання вологого зерна, сушки,вторинного очищення, сортування.

щойно зібраного зернова маса, що надходить на зернотоку,характеризується високою вологістю. Середня вологість зернової маси вумовах РТ становить 23-25%, а в окремі вологі роки і більше.

Вологість бур'янистих домішок у зерновому купі становить 40-45%, аіноді і значно більше. При зберіганні такого зерна в ньому йдеперерозподіл вологості між домішкою і зерном, що призводить дозбільшення вологості зерна. Це додаткові витрати на сушіння зерна.

вологообмін між бур'янами і зерном завершується в основному в першудоба зберігання, тому попереднє очищення зерна повинна проводитисянегайно, як тільки зерно надійшло на тік. Щоб успішно справлятися зцією роботою, продуктивність машин первинної очищення повинна бути в 1,5рази більше продуктивності комбайнового парку.

Попереднє очищення виконується на машинах ЗД-10.000 і К-523,що входять до складу комплексу КЗС-20Ш і лінії «Петкус», а такожсамопередвіжной ворохоочисник ОВП-20А, ОВС-25.

Все нове - це забуте старе. Зі старінням зерноочисноїтехніки в господарствах республіки для попереднього очищення зерназастосовуються зернопульти, що виготовляються підприємствами ВАТ
«Татсельхозтехніка».

У процесі попереднього очищення насіння має виділятися не менше
50% бур'янистої домішки і вся соломістая органічна домішка.

У процесі попереднього очищення зернової купу розділяється на двафракції: очищене зерно та відходи. Продуктивність машин попередньоюочищення 20-25 т/год. Робота машин попереднього очищення організуєтьсязгідно з технічним вимогам на експлуатацію. Контроль за якістюроботи машин попереднього очищення при сталому режиміздійснюється не рідше 2-х разів на зміну. При перенастроюванні машин у зв'язку ззміною оброблюваної культури, зі зміною вологості насіння, засміченостінеобхідно відразу перевірити якість роботи.

1.збереження. При недотриманні технології підготовки зерна не можна забезпечитихороше збереження навіть у найдосконаліших сховищах.

Завдання зберігання зерна та насіння в господарствах полягає в тому, щобзабезпечити повне збереження кількості та якості зерна при мінімальнихвитратах праці і коштів.

Особлива увага в господарствах має приділятися зберігання зерна насіннєвогопризначення. Щойно зібране насіння не завжди мають гарні посівнимиякості, тому що в них не завершився період післязбиральної дозрівання.
Тривалість періоду післязбиральної дозрівання у різних культуррізна від 3 тижнів до 5 місяців. Короткий період післязбиральної дозріванняу озимих культур. Тривалий період властивий сортів ярої пшениці сорту
Московська 35, і твердим сортам - Харківська 46, Алмаз, Світлана.

Умови, що прискорюють проходження періоду дозрівання післязбиральноїнаступні: вологість зерна 13-14%, температура навколишнього середовища +20 +300 С,наявність кисню повітря в міжзернової просторі. Якщо умови зберіганнявиявляться сприятливими, то в зерні підвищується схожість, енергіяпроростання, тобто посівні якості насіння поліпшуються. Поліпшуються ідеякі технологічні властивості, підвищується об'ємний вихід і якістьхліба. В результаті проведених досліджень багатьма вченими встановлено,що помітного збільшення кількості клейковини не відбувається, але поліпшуєтьсяякість клейковини, вона стає більш розтяжне та еластичною.

Правильно проведена теплова сушіння насіння з підвищеною вологістю абоповітряно-сонячна сушка зерна з вологістю 16% сприяє підвищеннюпосівних якостей.

Зберігання і переробка зерна є найважливішою складовою частиноюінфраструктури зернового ринку.

Первинний ринок це закупівлі зерна. Стабільність його залежить відпропозицій на купівлю зерна, але попит на зерно є завжди.

Вторинний зерновий ринок визначається попитом на продукти переробки
(борошно, крупи, комбікорми).

Первинний і вторинний ринки зерна неможливі без сучасної базизберігання зерна.

Щоб забезпечити режим зберігання, захищати зерно від впливівнавколишнього середовища, виключити втрати в масі та якості зберігання зерна маєбути організовано у спеціальних сховищах.

Зерносховища споруджуються з урахуванням фізичних властивостей зернової маси.
Вологість повітря в зерносховищах повинна підтримуватися на рівні 60-75%протягом усього періоду зберігання, що відповідає рівноважної вологості
13-15% для всіх зернових культур.

Зерносховища повинні бути зручними для проведення робіт здезінсекції (знезараження) від комах шкідників, птахів і гризунів.

Особливе значення набувають засоби механізації сховищ, якідозволяють скоротити витрати праці.

Існує два типи зерносховищ - склади та елеватори. Ємність Сладоввід 100 до 1000 т. У складах малої місткості, як правило, відсутнямеханізація.

Знову будуються склади зводяться по проектам, що передбачаютьмеханізацію робіт із завантаження зерна.

Склади в залежності від проекту бувають одноповерхові з горизонтальнимипідлогою та бункерного типу. Склади бункерного типу роблять із металурізної ємності на 15-50-200 т. Бункерні склади обладнані засобамидля завантаження та вивантаження зерна. Металеві бункера добре захищаютьзернову масу від доступу шкідників і вологи.

Склади використовуються для зберігання фуражного і насіннєвого призначення.
Насіннєве зерно зберігається в складах закромного типу, фуражне насипом. Частинанасіннєвого зерна зберігається в тарі, в мішках. Так зберігають насіння «Еліти» іпершої репродукції, насіння кукурудзи.

Основна маса продовольчого зерна зберігається в елеваторах.

Елеватор - потужне промислове підприємство для приймання, обробки,зберігання та відпуску зерна. Це фабрика з доведення зерна до необхіднихкондицій залежно від цільового призначення.

Економічно вигідні великі елеватори на 100 тис. т. Зерна і більше.
Елеватори обладнані централізованою системою управління, що здійснюєтьсядиспетчером з пульта.

2. Основи переробки плодів і овочів.

При переробці плодів і овочів в залежності від виду сировини,застосовуваної технології та виробленої продукції, відходи можуть складати до
50%. Вони утворюються при очищенні, різання, протирання, пресуванні та іншихопераціях. Тому перший шлях раціонального використання сировини --скорочення відходів. Однак повністю скоротити неможливо. При переробціплодів і овочів неминучі відходи у вигляді шкірочки, насіння, насіннєвого гнізда,кісточок, вичавок та ін Вони містять цінні поживні речовини: цукру,фарбувальні, білкові та пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни іін

Зменшення відходів і збільшення виходу готової продукції залежить відсорту, агротехніки, технології переробки та інших факторів.
Ресурсозберігаюча технологія починається з підбору сортів для цільовоїпереробки, від сорту заздрості якість готової продукції, її вихід, витратаматеріалів. Кількість відходів залежить від форми плодів, качанів,коренеплодів. Великі кулясті плоди томатів з гладкою поверхнеюутворюють відходів на 3% менше, ніж дрібні з нерівною поверхнею. Дляквашення найбільш придатні щільні качани капусти з неглибоким входженнямкочеригі (тільки за рахунок розміру останньої відходи збільшуються на 4-6%).
Чим більше качани, тим менше втрати при очищенні.

При переробці кісточкових плодів відходи становлять кісточки. Але їхмасова частка від маси плодів коливається в широких межах. Так, узалежно від сорту у абрикосів вона становить 5 - 12%, у персиків - 6 -
12%, у слив - 4 - 7%. Чим менше розмір кісточок, тим більше вихідкінцевого продукту.

При виробленні джему і повидла істотне значення має вміст усировина пектинових речовин і їх желюючий здатність. Якщо кількістьпектину в плодах і овочах невелике і желюючий здатність низька, то припереробки такої сировини додаю пектиновий концентрат.

Важливе місце у зменшенні відходів займає агротехніка. Принесвоєчасної або неправильної обробки садів і городів протишкідників і хвороб плоди деформуються, що не тільки знижуєврожайність, якість і лежкість сировини, але і збільшує відходи. При поганійобрізку садів зменшується розмір плодів, знижується вміст цукрів,збільшується кислотність, в результаті зростає витрата цукру. Привирощуванні на щільних грунтах коренеплоди деформуються й збільшуються, щоускладнює їх очищення і збільшує їх втрати. При неправильних поливахкапуста розтріскується, через це різко зростають відходи при очищеннікачанів. Травмування плодів і овочів при збиранні, транспортуванні,закладці на зберігання також збільшує втрати при підготовці сировини допереробки.

Велике значення в раціональному використанні сировини має йогокомплексна переробка, при якій відходи виключаються взагалі або зведенідо мінімуму. При цьому з одного виду сировини виготовляють кільканайменувань продукції, а утворюються неминучі відходи використовують длявироблення корисних продуктів або згодовують сільськогосподарським тваринам.

3. Консервування плодів і овочів теплової стерилізації.

При теплової стерилізації режими визначаються температурою ітривалістю її впливу. Підвищені температури скорочуютьтривалість стерилізації. Це сприяє збереженню якостідеяких видів консервів. Тому необхідно враховувати такі особливостівластивостей консервіруемого продукту. Попередні способи обробки сировини,навіть такі прості, як мийка, бланширування, обробка антисептиками іт.д. можуть пом'якшити режими стерилізації. Великою мірою режими стерилізаціїзалежать від санітарно-гігієнічних умов, у яких виробляютьсяконсерви. Від того, наскільки правильно й ефективно проведена стерилізація,залежить стійкість консервів при тривалому зберіганні.

пастеризації (прогрівання при температурі нижче 100об С) застосовують уосновному для продуктів з досить високою кислотністю (природній абовід доданої до них оцтової кислоти, наприклад при маринуванні). Продуктиз невисокою кислотністю стерилізують, тобто нагрівають при температурі 100об Зі вище.

Для кожного виду консервів в різних за місткості банках або пляшкахвстановлено необхідну тривалість стерилізації (у хвилинах) і температура
(в градусах С). Найчастіше домашні консерви стерилізують при 100об С, тобто вкиплячій воді. При недостатній пастеризації чи стерилізації черезкілька днів у банках починають розвиватися залишилися життєздатнимисуперечки, з них з'являються нові мікроби, які розкладають харчові продукти.
При цьому виділяються різні гази, які створюють підвищений тискусередині банок, чому кришки спучуються і утворюють так званий бомбаж.

Для прогріву консервів застосовують будь-яку посуд з кришкою (бачок,каструлю, відро), в якій можуть зручно розміститися банки. На дно ємностіставлять дерев'яну або металеву решітку, можна і шматок тканини, щоб принагріванні денця банок не стикалися з дном бачка (інакше можливиймісцевий перегрів і тоді скло може лопнути). У бак заливають воду,нагрівають її до 40 - 70о С (в залежності від того, яка температура взакладаються банках), після чого встановлюють банки. Рівень води повиненбути приблизно до плічок банки. Бачок накривають кришкою і нагрівають до тихпір, поки не закипить вода. Момент початку кипіння води в ємності вважаютьпочатком стерилізації. Тривалість нагрівання залежить від видупродукту, ступеня його подрібнення та кислотності, а також від розміру тари.
Тривалість вказана в рецептах консервування окремих видівпродуктів.

Після закінчення стерилізації банки виймають з ємності за допомогоюспеціальних затискачів і швидко герметично укупоривают кришку закаточнімашинкою. Закриті банки залишають для охолодження в перевернутому виглядікришками вниз. Робиться це для того, щоб додатково простерилізуватикришки гарячим вмістом банок. Крім того, якщо закачування була проведенанеправильно, в переверненої банку відразу виявиться текти. Таким чином, ускляних банках з металевими кришками спочатку стерилізують консерви, апотім вже укупоривают банки. Якщо ж спочатку закупорена банки, а потімпоставити в каструлю з водою і нагріти її до кипіння, то від розширенняповітря і пар створюється підвищений тиск, в результаті якого кришкибудуть зірвані з банок і продукти зіпсовані.

При використанні банок зі скляними кришками, які прикріплюютьсядо банків спеціальними зажимами, умови прогрівання значнополегшуються. Такі банки в закритому вигляді можна без побоювання повністюзанурювати у воду під час прогрівання. Банки зі скляними кришкаминайбільш зручні для домашнього консервування: не потрібно ніякихпристосувань для їх закупорювання і розтину.

4. Сушка плодів і овочів.

Перед сушінням плоди і ягоди перебирають, видаляють перезрілі інедозрілі, що дають не смачний продукт, що загнили, покриті пліснявою, атакож сторонні домішки (листя, сміття), обривають плодоніжки.

З яблук і груш, частково уражених хворобами та комахами,уражену частину вирізують ножем, а решту використовують на сушку.
Одночасно з перегородкою, якщо плоди надалі припускають сушитицілком, сортують їх по крупності, тому що від цього залежить рівномірністьвисушування. Потім плоди і ягоди (за винятком суниці та малини)ретельно миють. Це слід робити для того, щоб окрім забруднень іпилу, змити можливі залишки отруйних хімічних речовин, якимиобприскували плоди і дерева для знищення шкідників плодових. Якщо такіобробки не проводили і плоди чисті, то поверхня плодів можна простовитерти чистою сухою тканиною.

Сушіння яблук. Для сушіння найбільш придатні сорти з білою щільноюм'якоттю, кислі та кисло-солодкі на смак. Гарні для сушіння яблука сортів
Антонівка, корична, Боровінка, Аніс, Апорт, Бойкен. З літніх сортів іпадалиці виходить сушений продукт низької якості. Кращий продуктвиходить з дозрілих плодів.

Підготовка яблук для сушіння може бути різна. Дрібні яблука, атакож дикі розрізають на половинки або на чотири частини або сушать цілком.
Великі яблука можна сушити після нарізання їх на часточки або шматочки товщиноювід 0,5 до 0,7 см. Різати краще після видалення насіннєвого гнізда, що даєпродукцію більш високої якості. Шкірочку можна очищати, але можна ізалишати. Нарізані яблука укладають в1-2 ряди на сита або підноси
(листи) і виставляють на сонце або поміщають у піч, сушилку. У сушарці абов печі їх сушать при температурі 75-850С, до кінця сушки - при температурі 50 -
600 С. Сушка триває 6-10ч. Сушка на сонці триває кількаднів. Щодня яблука перемішують, у міру висихання їх пересипають наінше сито. Правильно висушені яблука повинні мати світло-жовтий колір,бути еластичними при стисненні, при згинанні не повинні ламатися або виділятисік.

Сушка груш. Сушать зазвичай груші таких сортів, як Іллінка, Дуля,
Лимонка, Бессемянка, Берегомет, Лісова красуня та ін Для сушіння використовуютьтільки цілком дозріли, але не перезрілі плоди літніх і осінніх сортів.
Плоди мають бути солодкі і соковиті. Плоди дикої і дрібноплідний груші зазвичайсушать цілими і не очищають від шкірки. Великі плоди за бажанням очищають відшкірки, розрізають на половинки або на чотири частини з видаленням або безвидалення насіннєвого гнізда. Температурний режим сушіння такий, як у яблук.
Цілі груші зазвичай сушаться 18-20 год, а половинки - протягом 12-16 ч. Підчас сушіння плоди треба часто перевертати. При сонячній сушці через двідіб груші з двох сит зсипають на одне й досушують в тіні. Висушенігруші повинні мати гнучку м'яку м'якоть, в'язку на зубах, при згинанні НЕповинен виділятися сік.

Сушка слив. Сушені сливи називають чорносливом. Чорнослив відмінного ігарної якості виходить із слив наступних сортів: Угоркаіталійська, Ізюм, Ерік, Президент та ін На сушку використовують тільки стиглісливи. Великі плоди можна сушити половинками, що прискорює процес сушіння.
Цілі сливи після сортування й мийки занурюють в киплячий 1 - 1,5%-нийрозчин харчової соди (10 - 15 г соди на 1 л води) на 5 - 20 с. Потім відразуж промивають холодною водою. Така обробка сприяє появленію нашкірочці сітки з дрібних тріщин, через які виходять пари при сушінні, щозначно прискорює процес. Підготовлені сливи розкладають на сита водин шар і сушать на сонці. Для рівномірного висушування сливи час відчасу перевертають.

штучну сушку слив рекомендується вести не відразу до кінця, а в 2
- 3 прийоми з витримкою для охолодження. Такий порядок сушіння дозволяєотримати рівномірно висушений продукт хорошої якості. Спочатку сливисушать при низькій температурі (40 - 500 С) в теченіе3 - 4 год, потім слідуєвитримка 4 - 5 год. Другу сушіння проводять при температурі 55 - 600 С вПротягом 10 - 12 год або ж до повного висушування.

Добре висушений чорнослив має бути еластичним, м'яким і невиділяти сік при натисненні.

Сушені овочі - продукт високої якості. У них повністю зберігаютьсяпоживні речовини вихідної сировини. Зберігати їх можна в звичайних кімнатнихумовах. Сушити їх можна в російській печі, в духовному шафі плити, успеціальному сушильній шафі. У природних умовах, тобто на сонці або впровітрюється, сушити овочі не рекомендується, тому що тривалийтермін сушіння при цьому способі (протягом декількох днів) різко знижуєякість сушених овочів. Природну повітряну сушку (але не сонце) можнарекомендувати тільки для зелені: кропу, петрушки, селери, шпинату і ін

Сушка картоплі. Для сушіння найбільш придатні пізні крохмалистісорти картоплі: Лорх, Епрон, Жовтеня, Смисловского та ін Кількістьвідходів буде менше, якщо використовувати овальні або круглі бульби зтонкою шкіркою і неглибоко залягають очками.

Перед очищенням картоплю ретельно миють, потім очищають і видаляютьоченята. Очищені бульби ріжуть на кубики з межею в 7 - 8 см, стовпчики абогуртки. Рівномірність частинок при різанні картоплі та інших коренеплодів іовочів забезпечує рівномірність видалення вологи і доведення продукту доповної готовності. Порцію різаного картоплі промивають у воді, поміщають вдрушляк або марлевий мішечок і опускають в киплячу воду на 3 - 5 хв. Післяцього картоплю опускають в холодну воду і потім дають стекти воді.
Підготовлений картопля розкладають на сита (підношення) рівним шаром в 2 -
2,5 см і завантажують у сушильний шафа або піч. Під час сушіння треба стежити,щоб картопля не підгорів. Температура сушіння (яку можна перевірити,поклавши термометр на сито) повинна бути не вище 800С. Коли картоплятрохи підсохне, його треба злегка перемішати, не пошкоджуючи шматочків.
Висушена картоплю охолоджують і зсипають у скриньку або мішок для зберігання.

Іноді застосовують інший спосіб сушіння картоплі. Бульби «у мундирі»варять у воді майже до готовності. Потім їх очищають від шкірки і пропускаютьчерез м'ясорубку з крупними гратами. Отриману масу у вигляді вермішелірозкладають на сито нетовстий, рихлим шаром і сушать. Добре висушенийкартопля повинна бути бурштиново-жовтого кольору, напівпрозорий, безпотемніння. Вихід сушеної картоплі -15-20% від вихідної сировини.

Сушка буряків. Рекомендовані сорти: Бордо, Єгипетський, Консервна,
Незрівнянна. М'якоть буряків повинна бути темно-червоного, без білих кілець іпрожилок. Буряк очищають від землі та дрібних корінців, а потім миють. Вимитубуряк бланширують в цілому вигляді, щоб не було великих втрат розчинених усоку поживних речовин. Бланшування проводять в киплячій воді протягом
20-30 хв залежно від розмірів буряків. До кінця бланшування бурякповинна бути м'якою, але не розкипілої. Після бланшування буряк охолоджуютьводою і вручну за допомогою ножа знімають шкірку. Буряк ріжуть на локшину інасипають на сита для сушіння. Рекомендована температура сушіння 75-800С, чассушіння 5-6 год Готова сушена буряк має темно-червоний колір з фіолетовимвідтінком. Вихід сушіння буряків в залежності від розміру коренеплодів і їхякості -12-15% від вихідної сировини.

Сушіння моркви. Для сушіння рекомендується брати сорти моркви з яскраво -помаранчевої забарвленням (яка містить багато каротину) і з невеликою серцевиною.
Морква, очищають, миють і бланширують в киплячій воді протягом 15-20 хв дорозм'якшення. Бланширує морква охолоджують водою і ріжуть на локшину абокружечки завтовшки 3-4 мм. Сушать морква так само, як і буряк. Вихід сушеноїморкви 10-14% від вихідної сировини.

Сушка білих коріння. До білих коріння відносяться петрушка, селера,пастернак. Коренеплоди добре промивають у воді, очищають і ріжуть на кружечкиабо локшину без попереднього бланшування. Сушити білі коріннярекомендується при температурі не вище 60-650С.

Сушка білоголової капусти. Найбільш придатні для сушіння щільнікачани. Їх очищають від зовнішніх забруднених і зеленого листя, вирізуютькочеригі. Після цього капусту шинкують на смужки в 0,3-0,4 см, потімрозстилають на сита і сушать при температурі 65-700С протягом 4-5 год

Сушіння лука. Для сушіння бажано брати гострі сорти цибулі. Цибулинуочищають від верхніх лусочок, відрізають нижню частину (кореневу мочку) і верхнючастину. Потім очищені цибулини ріжуть поперек на кружечки завтовшки в 3-4 ммабо шинкують. Отримані кружечки розбирають на окремі кільця, щобстворити умови для більш рівномірного сушіння. Цибуля розкладають на сита ісушать при температурі 60-650С протягом 3-4 ч.

Сушка часнику. Цибулини часнику ділять на зубки, очищають від покривнихлуски, промивають водою і сушать при тих же умовах що і цибуля. Можна зубкипорізати на 3-4 частини, це прискорює сушку.

Сушити можна цвітну капусту, гарбуз, кабачки, баклажани, перець (гострийі солодкий), томати, зелений горошок, стручкову квасоля та ін

План.

1. Попереднє очищення зерна.

2. Теоретичні основи зберігання.

3. Основи переробки плодів і овочів.

4. Консервування плодів і овочів теплової стерилізації.

5. Сушка плодів і овочів.

Список використаної літератури.

1. Т.І. Поморцева «Технологія зберігання та переробки плодоовочевої продукції» Москва 2001

2. В.Н. Фомін «Стан виробництва та шляхи підвищення якості зерна в

Республіці Татарстан» Казань 2000