Ветеринарно-санітарна експертиза

Ветеринарія

Омськ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра Санітарно-ветеринарної експертизи сільськогосподарських тварин

Контрольна робота

Виконав:

Студент заочного факультету

6-го курсу, VII групи, шифр-94111

Алтухов М.А.

Проверіл_________________ < p> Омськ 2001

Варіант № 1

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби.
2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини та шляхи реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки).
3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєнні.
4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).
5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - замальовкутопографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великоїрогатої худоби.

Лімфатичні вузли голови.

підщелепних лімфатичних вузол - ln.mandibularis овальної абоокруглої форми (2,0 - 4,5 см) знаходиться між підщелепної слинної залозоюі внутрішньою поверхнею гілки підщелепної кістки, позаду її судинноївирізки. Вузол парний, збирає лімфу з відповідної сторони шкіри нижньоїі бічний щелеп голови, з зубів, із стінок передньої половини ротової іносової порожнин, з мови, верхньої і нижньої губ, щоки, слинних залоз.

привушних лімфатичний вузол - ln. рarotideus овальної форми (6 - 9см) лежить нижче щелепного суглоба в вирізці заднього краю нижньої щелепи.
Передня половина його покрита шкірою, а задня - привушної слинної залозою.
Збирає лімфу зі шкіри і мускулатури голови, з верхньої та нижньої щелеп, зочі, зовнішнього вуха і кісток черепа, з передньої половина стінок носовоїпорожнини, з верхньої і нижньої губ, підборіддя, ясен і з крайніх коріннихзубів.

заглотковий середній лімфатичний вузол - ln. retropharyngeus medialisовальної форми, 3-6 см в довжину, розташований між горлом і згиначіголови біля основи черепа, між кінцями гілок під'язикової кістки, поряд зоднойменним вузлом іншого боку. Збирає лімфу зі стінок порожнини рота іглотки, з кореня і глибоких частин мови, з задньої половини стінок носовоїпорожнини та придаткових пазух, з мигдаликів, нижньої щелепи, під'язикової іпідщелепної слинних залоз, з гортані та головного кінця довгого згиначіголови.

заглотковий бічній лімфатичний вузол - ln.relropharyngues lateralis
(4-5 см) знаходиться попереду крила атланта і частково або повністю покритийзаднім краєм привушної слинній залози.

Шийний поверхневий лімфатичний вузол - lnn cervicalis cyperficialisпродовгуватої форми, довжиною 7-9 см, лежить попереду і трохи вище Лопатка -плечового суглоба.

Шийні глибокі лімфатичні вузли - lnn. cervicalis profiendal --підрозділяють на передні, середні і задні. Ці вузли невеликі,розташовуються уздовж шиї з боків трахеї: передні - близько щитовидноїзалози, середні - в задній частині трахеї, задні - у нижній частині або біляперший ребер.

Пахвові лімфатичний вузол - In. аxillaris (2,0 - 3,5 см)знаходиться на рівні третього ребра, між лопатками-плечовим суглобом істінкою грудної клітки. Збирає лімфу з м'язів, кісток, суглобів та шкіриплеча та передньої кінцівки. Віддає лімфу пахвових лімфаузел першимребра.

Пахвові лімфаузел першого ребра - ln. axillaris primae cortae (0,75 -
1,5 см) розташований між лопаткою і грудної стінкою (на рівні 1-го ребра),медіально від плечового суглоба і м'язи thoraces profundus. Збирає лімфу згрудних м'язів і частково з плечового поясу і зап'ястя. З'єднується зтрахеальних протокою.

реберно-шийний лімфатичний вузол - ln. cortocervicalis (1,5 - 3,0 см)
- Лежить попереду і медіально від першого ребра, збоку стравоходу і трахеї.
Збирає лімфу з глибоких м'язів задньої частини шиї (в області 4-7 хребця), зреберної плеври (в області першого-четвертого ребра), з м'язів лопатки іплечового пояса. Виносять судини з'єднуються із загальним грудним протокою.

Грудной передній лімфатичний вузол - ln. stenalis cranialis (1,5 -
2,5 см) непарний, розташований у поглибленні передньої частини грудної кістки підплеврою. Окрім нього, з боків грудної кістки біля основи ребер розташовуютьсяще 2-3 дрібніших вузла. Грудні лімфатичні вузли збирають лімфу зм'язів, що оточують грудну кістку, і з грудної кістки, з нижньої частиниміжреберних м'язів, реберної плеври та діафрагми, з реберних хрящів переднійчастини черевних м'язів, очеревини і частини печінки, лімфу віддає в грудній абоправий лімфатичний протока.

Міжреберні лімфатичні вузли - lnn. internestalis дрібні, розміщенібіля головок ребер; збирають лімфу з дорсальній мускулатури плечовогопояса, з грудних хребців, ребер і реберної плеври, з мускулатури грудноїстінки. Вивідні протоки їх вливаються в дорсальний середостіння вузли.
- Lnn.lumbales - одні з них (дрібні) лежать у міжхребцевих отворів
(іноді відсутні), інші (зовнішні) від 0,5 до 4,0 см знаходяться праворуч,дорсально від аорти. Збирають лімфу з поясниці і спинних м'язів і віддають її втазовий лімфатичний стовбур.

пахової глибокий лімфатичний вузол - ln. inguinalis profiendusрозташований біля початку глибокої стегнової артерії, збоку входу у великий таз.
Вважається, що у великої рогатої худоби ці вузли відсутні, а їмвідповідають два великих вузла з групи клубових медіальнихлімфатичних вузлів.

Лімфатичний вузол колінної складки - ln. subiliacus великий, до 6-12см в довжину, знаходиться в жировому шарі колінної складки в областіклубового бугра, спереду колінної чашки. Збирає лімфу зі шкіри,попереку, спини, черевної і задньої частин грудної стінок, частини таза, стегнаі гомілки. Виносять судини йдуть головним чином у клубові медіальнілімфатичні вузли.
| МАЛЮНОК № 2 |
| Схема розташування лімфатичних вузлів |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| - Підщелепної; |
| привушної; |
| заглотковий бічної; |
| шийний глибокий; |
| шийний глибокий; |
| шийний глибокий; |
| пахвових первогореберний; |
| пахвових; |
| шийний поверхневий; |
| шийно-реберної; |
| шийно-потиличний. |

пахові поверхневі лімфатичні вузли - lnn. iguinalissuperticialis досить великі, розташовані над задньою чвертю вимені
(надвименние), у корів може бути два-три вузли, у биків такі вузли лежатьпід лобковими кістками, позаду насіннєвого канатика. Збирають лімфу зі шкіри там'язів нижньої поверхні задньої частини черевної стінки, з шкіри і м'язовихшарів внутрішньої поверхні стегна і гомілки (до скакального сустава_, ззовнішніх статевих органів.

підколінний лімфатичний вузол - ln. popliteus розташований налиткового м'яза, в жолобки між двоголового м'язом стегна і полусухожільнойм'язом, і оточений жирової прошарком. Він збирає лімфу з шкіри, м'язів,сухожиль і кісток стопи, частково з гомілки, з глибоких м'язів задньої частиникінцівок, з м'язів сухожиль, зв'язок, суглобів і кісток середньої частинизадньої кінцівки. Вивідні протоки цього вузла впадають у глибокий пахової,передній тазовий, а іноді в сідничий лімфатичні вузли. Щоб знайтипідколінний вузол, потрібно зробити розріз по жолобу між двоголового м'язомстегна і полусухожільной м'язом на рівні колінного суглоба глибиною 6-8 см.
Вузол знаходиться проти колінної чашечки.

бронхіальний лівий лімфатичний вузол - lnn. bronchialis sinisterзнаходиться попереду кореня лівого бронха, прикритий дугою аорти. Збирає лімфуз грудної частини трахеї та стравоходу, бронхів, серця і частково легенів. Лімфанадходить в грудну протоку або в виносить стовбур середостіння лімфатичнихвузлів.

бронхіальний правий лімфатичний вузол - ln. bronchialis dexterрозташовується праворуч на трахеї, у верхівки правої легені. Збирає лімфуз верхівки легені, з стравоходу, трахеї і почала бронхів. Лімфу відводитьпротоки середостіння лімфатичних вузлів.

Лімфатичні вузли печінки - lnn. hepatici лежать біля вхідних ворітпечінки, підшлункової покриті Дельозом і іноді жирової тканиною. Збираютьлімфу з печінки, підшлункової залози, дванадцятипалої кишки, злімфатичних вузлів Сичугов. Лімфа відтікає по вивідним протоках,що з'єднуються з кишковим стовбуром. З поверхні і на розрізі лімфатичнівузли печінки мають темно-червоний колір і чорні плями.

Ниркові лімфатичні вузли - lnn. renales знаходяться біля виходу нирковихартерій із задньої аорти. Збирають лімфу з нирок. Вивідні протоки впадаютьв поперекову лімфатичну цистерну.

Шлунково-лімфатичні вузли - lnn. gastrici знаходяться на малій івеликий кривизні Сичугов і на поверхні рубця, сітки і книжки. Збираютьлімфу з відділів шлунка, з дванадцятипалої кишки та селезінки. Лімфувіддають в поперекову лімфатичну цистерну.

брижових лімфатичні вузли - lnn. mesenteriales лежать в брижі походу прикріплення її до лабіринту кишки. Збирає лімфу з міжтканиннихпросторів стінки кишки та харчової химусом з лімфатичних синусів кишковихворсинок. Останній, змішуючись з міжтканинної лімфою, надає їй молочнийколір; по вивідним протоках суміш лімфи з химусом надходить потім у черевнуцистерну. Звідси і пішла назва - «Чумацький цистерна».

Лімфатичні вузли товстих кишок - lnn. colon збирають лімфу зі стіноккишок і віддають в черевну цистерну. З товстих кишок лімфа стікає влімфатичні вузли, розташовані між звивинами ободової лінії.

2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою,причини та шляхи реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами ізробіть відповідні висновки).

Село «Чартали» знаходиться в омської області в Тюкалинськ районі. В с.
«Чартали» є забійний пункт.

Забій худоби і оброблення туші складаються в основному з наступних операцій:оглушення, знекровлення тварин, зйомки шкури або звільнення її відволосяного покриву, відділення голови та кінцівок, вилученнянутрощів, розпилювання та туалету туші. В с. «Чартали» тварин (великарогату худобу, свиней, коней) оглушають електрострумом.

Для оглушення ВРХ потрібна напруга від 100 до 160 В притривалості впливу 12-30 секунд, відповідно для телят і овець 60 -
75 В і 2-5 секунд і для свиней 65-75 В і 5-8 секунд.

Після оглушення тварина витягується з боксу і виробляєтьсязнекровлення. Щоб уникнути травмування оглушених тварин передбоксом на підлозі встановлено дерев'яний настил.

ВРХ знекровлюють наступним чином. Закольщік робить по переднійлінії шиї розріз шкіри довжиною 30-35 см, відділяє невелику частину стравоходувід трахеї і накладає на нього лігатуру. Належав лігатуру, він вводить черезрозріз шкури у напрямку вперед до грудної клітки ніж, розкриваєодночасно передню аорту і передню порожню вену. Знімають шкури з туш ВРХвідразу ж після знекровлення, швидко, не допускаючи при цьому порізів шкури,ушкодження м'язової тканини, залишення на шкурі прірезей, забруднення.

Свинячі туші обробляють двома способами: видалення щетини шляхомошпаріванія гарячою водою з подальшим опаліваніем, або ж зі зйомкоюшкури.

Про причини вимушеного забою тварин складають акт, підписаний вет.лікарем, в ньому має також бути висновок ветеринарної лабораторії прорезультати бактеріологічного і біохімічного дослідження. У разівстановлення забою тварини в агональну стані або при важкопротікає патологічному процесі (погане знекровлення туші, слабкареакція на місці заріз, зміни в лімфатичних вузлах, наявністьмікробного обсіменіння туші і органів і т.д.) всі продукти забоюутилізують. Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного ібіохімічного дослідження м'ясо буде визнано придатним длявикористання в їжу, то його незалежно від якості випускають тільки післяпопередньої варіння. Крім того, з результатами лабораторних дослідженьйого здають на найближчий м'ясокомбінат для промислової переробки
(виготовлення ковбас, м'ясних консервів).

Реалізація м'яса тварин вимушеного забою на ринках заборонена.
Випуск цього м'яса та інших продуктів забою в сирому вигляді, у тому числі і вмережу громадського харчування, без попереднього проваріванія такожзаборонений.

М'ясо тварин, забитих блискавкою, замерзлих, що потонули, які загинули при спеціі від інших випадкових причин, розцінюється як трупне, і його утилізують.

Забійний пункт та шляхи реалізації м'яса вимушено забитих тваринвідповідає чинним правилам ветеринарно-санітарної експертизи.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин приотруєння.

Причини і характер отруєння сільськогосподарських тварин.

У практиці можливі випадки отруєння сільськогосподарських тваринрізними токсичними речовинами. Отруєння може виникнути припоїданні сільськогосподарськими тваринами азотних, калійних, фосфорних іінших добрив, коли порушуються правила складування, зберігання тазастосування. Причиною отруєнь можуть бути мінеральні отрути, якірізними шляхами потрапляють в корми і в воду. Отруєння миш'яком можливо принеправильної обробки тварин розчинами мишьяксодержащіх препаратів.
Слід пам'ятати про небезпеку міді, препарати якої застосовуються для боротьбизі шкідниками садів, а також як антгельмінтіков у тварин.

Отруєння можливі отруйними рослинами, особливо в ранньовеснянихпасовищний період при недостатньому травостої, а також від неправильногозастосування сильнодіючих лікарських речовин; отруюються твариниотруйними і пліснявів грибами та продуктами їх життєдіяльності.

Особливу небезпеку як причину отруєння тварин представляютьпестициди, які використовуються для захисту рослин від шкідників, хвороб ібур'янів, а також для захисту продуктивних тварин від кровосиснихкомах і кліщів, які є нерідко переносниками збудників особливонебезпечних інфекційних та інвазійних хвороб.

Тварина може отруїтися фосфорорганічними пестицидами, такими якфосфамід, бутіфос, хлорофос та ін.) Причиною отруєння є листя,пагони, макуха, лушпиння насіння бавовнику, трави (джугара, конюшина, люцерна),зерно проса, пшениці, кукурудзи, вода ставків, які піддаються обробці
ФОС.

Потенційну можливість викликати отруєння тварин маютьхлорорганічні пестициди, які широко використовуються при захисті рослинв боротьбі з кліщами - переносниками піроплазмоз та збудниками корости,проти вошей, бліх, волосоїдів, для захисту тварин від гнусу, при дезинфекціїтваринницьких приміщень і гноєсховищ.

Основною причиною отруєння сільськогосподарських тварин єртутьорганічних пестициди, згодовування тваринам протравленого насіннєвогозерна, що залишилося від посіву, або втратили схожість.

Для ветеринарно-санітарної експертизи та санітарної оцінки м'яса іінших продуктів забою отруєних тварин має значення характеротруєння. В залежності від токсичності речовини, дози та кратності йогонадходжень в організм отруєння у тварин може проявлятися гостро імати хронічний перебіг.

санітарну оцінку м'яса т субпродуктів при отруєнні тваринпроводять диференційовано. При цьому, крім даних хіміко -токсикологічного аналізу, токсичності що викликало отруєння речовини іздатності його до відкладення і кумуляції в різних тканинах організму,враховують результати органолептичного, біохімічного ібактеріологічного дослідження. М'ясо та м'ясопродукти тварин,що зазнали отруєння і вимушено забитих у стані агонії, у всіхвипадках визнають непридатним до використання на харчові цілі. Таке м'ясо івсі внутрішні органи піддають технічній утилізації або з урахуваннямступеня отруєння їх можна використовувати в корм для худоби земної, але тільки післябактеріологічного дослідження і постановки біопробах шляхом згодовуванняспочатку невеликій групі звірів.

За сприятливих органолептичних свідченнях і сприятливихрезультати біохімічного і бактеріологічного дослідження санітарнаоцінка м'яса буде залежати від виду і характернимтера токсичної речовини,викликав отруєння. З урахуванням цього всі токсичні речовини підрозділяютьна три групи.

В першу групу відносять отруйні речовини, наявність яких в м'ясі ісубпродуктів не допускається. До цієї групи відносять жовтий фосфор, ціаніди,деякі фосфорорганічні пестициди, карбаматние пестициди, похідніфенолу, ртутні, мишьяксодержащіе препарати.

До другої групи належать речовини, для яких встановлені граничнодопустимі кількості в м'ясі і м'ясних продуктах. На 1 кг м'яса: свинцю 1мг, сурми 40 мг, аміачної селітри 100 мг, барію 300 мг.

Третю групу складають речовини, при отруєнні якими м'ясотварин випускають для харчових цілей. Це препарати фтору, солі цинку іміді, хлориди натрію і калію, кислоти і луги, газоподібні речовини
(аміак, сірчистий ангідрид, чадний газ, хлор), картамід (сечовина),сивушні масла і альдегіди, рослини, що містять ефірні масла, смоли,речовини фотодинамічної дії, що містяться в гречку, просо,конюшині; отруйні та плісняви гриби та продукти їхньої життєдіяльності;рослини, що викликають ураження шлунково-кишкового тракту (кукіль,молочай); рослини сімейства Лютикова, віх отруйний.

М'ясо та субпродукти тварин, укушених зміями, тарантула іскорпіонами також випускають в їжу без обмежень, але видаляють ті тканини, вякі проник отруту.
4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів напродовольчих ринках (документація, правила доставки,послідовність огляду і методи дослідження).

ветсанекспертизи туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар.
М'ясо та м'ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставленідля продажу на ринку, також підлягає обов'язкової ветсанекспертизи влабораторіях. Ветеринарно-санітарної експертизи на ринках підлягає:

М'ясо усіх видів забійних тварин і пернатої дичини, використовувані в їжув даній місцевості, що доставляють для продажу в остившем, охолодженому,морозиві або засоленому вигляді. Внутрішні органи й інші субпродукти,які надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти,доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягаютьогляду.

Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаютьсявласнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягаютьутилізації або знищення.

Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються цілітуші або туші, розрубані навпіл або на четвертини. М'ясо, розрубаніна шматки, до огляду і продажу не допускається.

Власник, що доставляє для продажу м'ясні субпродукти тварин, повиненодночасно представити ветеринарну довідку, оформлену у встановленомупорядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарногозакладу про те, що тварина було оглянуто перед забоєм, а після забою всіпродукти були піддані ветеринарно-санітарної експертизи згідноцих Правил і що вони виходять з місцевості, благополучної позаразних хвороб.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бутизазначені дата і час забою тварини. Якщо для продажу доставлено м'ясо ісубпродукти без ветеринарної довідки, то таке м'ясо і субпродукти поміщаютьу санітарну камеру до пред'явлення ветеринарної довідки. У разінепредставлення довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторномудослідженню.

При вивозі м'яса і субпродуктів для продажу за межіадміністративного району власник їх повинний представити ветеринарнесвідоцтво форми № 2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують впорядку, як зазначено в діючій Інструкції з таврування м'яса. М'ясо таінші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації ізнищення або утилізації.

Знезараження та утилізація м'яса і м'ясних продуктів у випадкахінфекційних хвороб, а також утилізація конфіскатів виробляєтьсяадміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог підконтролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи й оцінка м'яса реєструються в журналівстановленої форми.
Огляд:
1) виробляється огляд голови;
2) огляд внутрішніх органів;
3) огляд усієї туші;
4) фінальна крапка, куди надходять для додаткової і більш ретельної експертизи ті туші і їхні органи, у яких виявлені будь-які патологічні зміни на попередніх точках.

Фізико-хімічне дослідження м'яса:
1). Реакція з сірчанокислої міддю.
У конічну колбу поміщають 20 г фаршу, додають 60 мл дистильованоїводи і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають упротягом 10 хвилин в киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтруютьчерез щільний шар вати товщиною 0,5 см у пробірку, вміщену у склянку зхолодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його зновуфільтрують через фільтровану папір.

Після фільтрації 2 мл профільтрована бульйону поміщають у пробірку ідодають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 разиі витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м'яса характеризується утвореннямпластівців або випаданням драглеподібного згустку синьо-блакитного або зеленуватогокольору.
2) Реакція з формаліном.
Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10 г поміщають вступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл
*********** фізіологічного розчину і 10 крапель *************. М'ясорозтирають маточкою, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбуі нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідноїводою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5%-ногорозчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують упробірку. Якщо витяжка виявиться каламутній, то її удруге фільтрують іцетнріфугіруют.

2 мл витяжки, підготовленої, як зазначено, наливають у пробірку і до неїдодають 1 мл нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим або злегка каламутніє, м'ясо вважаєтьсяотриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється нащільний згусток або в ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим відзабою хворого тваринного чи убитого в стані агонії.
3) Реакція на пероксидазу.
У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу здистильованої води в співвідношенні 1:4, додають 5 крапель 0,2%-ногоспиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чогододають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню. М'ясо вважаютьсвіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1 -
2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція).

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічногосиньо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий (негативнареакція).
5) Визначення РН м'яса.

РН м'яса визначають потенціометром (рн-метром) у водній витяжці, приготовленої в співвідношенні 1:10. Суміш наполягають протягом 30 хвилин, при періодично помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр

(додаток).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарнаекспертиза).
Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, вякому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликаютьмолочнокисле або одночасно молочнокисле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого шумування відносять кисляк, ацидофілін іацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого іспиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислихмікроорганізмів (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum та ін)розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, яка, в своючергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останнього кальцій ізаміщає його воднем, у результаті утвориться згусток.

Кисляк виробляють з цільного чи знежиреного молока корів
(пастеризованого або стерилізованого) сквашування його чистими культурамимолочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видівмолочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільної кисляк готують зпастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайнукисле молоко - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички.
Варенец отримують з стерилізованого молока з додаванням молочнокислоїпалички.

В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, всумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру ідомішки соди. Поступила в продаж кисле повинна відповідатинаступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для нихароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху іприсмаку; для кислого, приготовленої з додаванням цукру або іншихсмакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявністьзапаху, властивого для введених в нього речовин; консистенціякислого густа, без великої кількості сироватки на її поверхні ігазоутворення; згусток звичайної кислого повинен побут в мірущільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани,для Варенцов допускається наявність молочних плівок; колір кислого молочно -білий або кремовий, Варенцов з буруватим відтінком; жиру в жирної кислогоповинно міститися не менш 3,2%. До реалізації не допускають кисляк зрізко вираженими запахами і присмаками (кормовий, масляннокіслий,аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південнійкислого, пліснявів і хлібний), а також забруднену, покритумолочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, ялуі з наявністю виділеної сироватки в кількості більше 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого цільного абознежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурахацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислихмікроорганізмів і молочних дріжджів.

У ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірний закваску,а в ацидофільне молоко додають або не додають молочні дріжджі.

За органолептичними та хімічними показниками ацидофілін іацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак ізапах кисломолочний, з властивим для цих продуктів авроматом. Колір цихпродуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру неменше 3,2%. Кислотність Ацидофілін 75 -130; молока 90 - 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячогомолока, сквашівая їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметаниніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивихсвіжої сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа,однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцеватий, колір відбілого до слабо-жовтого; жиру не менш 25%, кислотність 60-100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашівая йогочистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготований зпастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживанняв їжу і приготування сирнистий продуктів. Якщо сир зроблений знепастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників,вареників, плавленого і топленого сиру) і сирних продуктів, якіперед уживанням піддаються обов'язковій термічній обробці.

Сир поділяють на три категорії. Жирний - жирність 18, волога 65,кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежиренийволога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежиреного (а також із сухого)пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого та спиртовогобродіння. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних грибкаабо на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї метимікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове бродіння.

У кефірі жиру повинне бути не менше 3,2%, алкоголю не більше 0,6%,кислотність 80-120.

Список використаних джерел

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х. С. Горегляд, В. А. Макаров, І. Є. Чеботарьов та ін, під редакцією Х. С. Горегляда, 2-е видання, перероблене і доповнене,

М., Колос, 1981 р.).
2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000
3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (за редакцією І. А. Рибіна) М., ВО

Агропромиздат, 1988р.
4. Виробничо-ветеринарний контроль у м'ясній промисловості

(Д. М. Тетернік; Ф. П. Лаптєв, М. Б. Коган.) М., Піщепроміздат 1956