План

Дозрівання м'яса 2

Література 12

Дозрівання М'ЯСА

Питання «дозрівання м'яса» до цього часу не отримав остаточногоосвітлення. Зі спостережень практиків відомо, що після припинення життятварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, що характеризуютьсяЗадубіння, потім розслабленням (розм'якшенням) м'язових волокон. Урезультаті м'ясо набуває певний аромат і краще піддається кулінарнійобробці. Харчові гідності її підвищуються. Ці зміни у м'якихтканинах туші отримали назву «дозрівання» ( «визрівання») або «ферментаціям'яса ».

Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої увагивчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна і Абдергальдена про динаміку та обмінвуглеводів у м'язах за життя тварини.

Мейергоф показав, що міститься в м'язі глікоген витрачається наутворення молочної кислоти при скороченні м'яза. Під час розслаблення
(відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти зновусинтезується глікоген

Люндсград показав, що креатінофосфорная кислота знаходиться в м'язовихклітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по
Палладіна), яка з'єднується з гексози (глюкозою). Аденозінофосфорнаякислота, яка міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозинута фосфорної кислоти, яка дри поєднанні з гексози (глюкозою)сприяє утворенню молочної кислоти (Ембден і Цімммерман).

М'ясо щойно убитої тварини (парне м'ясо) - щільної консистенції,без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає мутнуватінеароматний бульйон і не має високі смакові якості. Більш того,в перші години після забою тварини м'ясо окоченевает і стає жорстким.
Через 24-72 годин після забою тварини (в залежності від температури середовища,аерації та інших факторів) м'ясо здобуває нові якісні показники:зникає його жорсткість, воно набуває соковитість і специфічний приємнийзапах, на поверхні туші утворюється щільна плівка (корочка підсихання),при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т. д.
Що відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких вононабуває бажані якісні показники, прийнято називатидозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса являє собою сукупність складних біохімічнихпроцесів в м'язової тканини і змін фізико-колоїдної структури білка,що протікають під дією його власних ферментів.

Процеси, що відбуваються в м'язовій тканині після забою тварини, можнаумовно розділити на три наступні фази: послеубойное задубіння,дозрівання і Автоліз.

Послеубойное задубіння в туше розвивається в перші години після забоютваринного При цьому м'язи стають пружними і злегка коротшають Цезначно збільшує їх жорсткість і опір на розрізі.
Здатність такого м'яса до набухання дуже низька. При температурі 15-20 "Зповне задубіння відбувається через 3-5 години після забою тварини, а притемпературі 0-2 ° С-через 18-20 год

Процес послеубойного задубіння супроводжується деяким підвищеннямтемператури в туше в результаті виділення тепла, яке утворюється відщо протікають в тканинах хімічних реакцій. Задубіння м'язової тканини,що спостерігається в перші години і добу після забою тварин, обумовленеутворенням з білків актину і міозину нерозчинного актоміозіновогокомплексу. Передумовою його освіти є відсутністьаденозинтрифосфорной кислоти (АТФ), кисле середовище м'яса і накопичення в ньомумолочної кислоти. Біохімічні зміни в м'ясі створюють ці передумови.
Зменшення і повне зникнення АТФ пов'язано з її розпадом у результатіферментативного дії міозину Розпад АТФ до аденозіндіфосфорной (АДФ,аденозінмонофосфорной (АМФ) та фосфорної кислот сам по собі призводить допояви кислого середовища в м'ясі. Більш того, вже в цій фазі починаєтьсярозпад м'язового глікогену, що призводить до накопичення молочної кислоти, такж сприяє утворенню в ньому кислого середовища.

Кисле середовище, яка є закономірним явищем розпаду АТФ іпочатком незворотного процесу гліколізу (розпаду м'язового глікогену),підсилює м'язову задубіння. Помічено, що м'язи тварин, які загинули приявищах судом, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочноїкислоти характеризується слабким м'язовою напругою і швидким роздільною здатністюпроцесу.

Проте вже задовго до завершення фази задубіння в м'ясі розвиваютьсяпроцеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і аутолізу.
Ведучими для них є два процеси - інтенсивний розпад м'язовогоглікогену, що призводить до різкого зсуву величини рН м'яса в кислу сторону, атакож деякі зміни хімічного складу та фізико-колоїдної структурибілків.

У зв'язку з тим що м'язи м'яса кисню не отримують і окисніпроцеси в них загальмовано, в м'ясі накопичуються надлишки молочної тафосфорної кислоти. Так, наприклад, при м'язовій втомі організму (при йогожиття) досягається максимум 0,25% молочної кислоти, а при посмертнезадубіння її нагромаджуються до 0,82%. Активна реакція середовища (рН) при цьомузмінюється від 7,26 до 6,02. Від накопичення молочної кислоти настаєшвидке скорочення (задубіння) мускулатури, що супроводжується коагуляцієюбілка (Саксль). При цьому актоміозін втрачає свою розчинність, білкистабілізуються, а кальцій випадає з колоїдів білка і переходить врозчин (м'ясний сік). Внаслідок надлишкового змісту молочної кислотиспочатку наступає набухання коллоідоанізотропного речовини (темного диска)м'язових волокон (воно супроводжується укороченням-задубіння м'язів); потімв міру збільшення концентрації молочної кислоти і коагуляції білкавідбувається розм'якшення цієї речовини. Згорнувся білки втрачають своїколоїдні властивості, стають нездатними пов'язувати (утримувати) воду іпевною мірою втрачають своєї дисперсної середовища (води): замістьпервісного розбухання настає зморщування (с'ежіваніе) колоїдівклітин, і м'язи стають м'якими (дозвіл задубіння).

У результаті накопичення молочної, фосфорної та інших кислот в м'ясізбільшується концентрація водневих іонів, внаслідок чого до кінця добирН знижується до 5,8-5,7 (і навіть нижче).

У кислому середовищі при розпаді АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбуваєтьсячасткове накопичення неорганічного фосфору. Різко кисле середовище і наявністьнеорганічного фосфору вважається причиною дисоціації актоміозіновогокомплексу на актин і міозин. Розпад цього комплексу знімає явищазадубіння і жорсткості м'яса. Отже, фазу задубіння від інших фазвідокремити не можна і її необхідно вважати одним з етапів процесудозрівання м'яса.

Схему біохімічних змін у процесі дозрівання м'яса можнапредставити таким чином.

Кисле середовище сама по собі діє бактеріостатично і навітьбактерицидно, а тому при зсуві рН в кислу сторону в м'ясі створюютьсянесприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Нарешті, кисле середовище призводить до деяких змін хімічногоскладу та фізико-колоїдної структури білків. Вона змінює проникністьм'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають увзаємодія з протеінатамі кальцію і кальцій відщеплює від білків.
Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсності білків, врезультаті чого втрачається частина гідратної зв'язаної води. Тому здозрілого м'яса центрифугуванням можна частково відокремити м'ясний сік.

Звільнену гідратносвязанная вода, вплив про-теолітіческіхферментів і кисле середовище створюють умови розпушення сарколемми м'язовихволокон, і в першу чергу розпушення і набухання колагену. Це взначній мірі сприяє зміні консистенції м'яса і більшевираженою його соковитості. Очевидно, з набуханням колагену, а потімчасткової віддачею вологи з поверхні туші в навколишнє середовище слідпов'язувати освіту на її поверхні корочки підсихання.

Фаза власного дозрівання багато в чому визначає інтенсивність течіїфізико-колоїдних процесів і мікроструктурних змін м'язових волокон,які бувають у фазі автолізом. Автоліз при дозріванні м'яса знижують вширокому сенсі слова і пов'язують його не тільки з розпадом білків, але і зпроцесом розпаду будь-яких складових частин клітин. У зв'язку з цим процеси,що відбуваються у фазі власного дозрівання, неможливо відокремити абовідокремити від таких при автолізом. Проте в результаті комплексупричин (дію протеолітичних ферментів, різко кисла середа, продуктиавтолітіческого розпаду небілкових речовин та ін) відбувається автолітіческійрозпад м'язових волокон на окремі сегменти.

Дозрівання м'яса відбувається протягом 24-72 годин при температурі +4 °.
Однак не завжди вдасться витримувати м'ясо при +4 °. Іноді доводитьсязберігати його в звичайних умовах (не в остивочних) при температурі +6-8 ° івище; при підвищеній температурі процеси посмертного задубіння ідозволу м'язів протікають швидше. Швидкість дозрівання м'яса залежить такожвід виду та стану здоров'я убитої тварини, його вгодованості і віку;але ці питання потребують подальшого спостереження і вивчення.

При дозріванні м'яса відбувається розщеплення деяких нуклеідов
(азотистих екстрактивних речовин). Утворюються летючі речовини, ефіри йальдегіди, що додають аромат м'яса. З'являються аденіловая і інозиновакислоти, аденін, ксантин, гіпоксантин, від яких і залежать смаковіякості м'яса. Змінюється реакція середовища м'яса в бік кислотності (рН 6,2 -
5,8). Це сприяє набухання колоїдів протоплазми, завдяки чому м'ясоздобуває м'якість, ніжність і добре піддається кулінарній обробці.
М'ясо такої якості виходить через 1-3 доби його зберігання притемпературі від 4 до 12 ° (в залежності від можливостей підприємств).

На першому етапі цього процесу виявляється сегментація в окремихм'язових волокнах при збереженні ендомізія волокон. При цьому в сегментахзберігається структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість.

На другому етапі сегментації піддаються більшість м'язових волокон.
Як і на першому етапі, ендомізій волокон, а в сегментах структура ядер,поперечна і поздовжня смугастість продовжують зберігатися. Нарешті, натретьому етапі (фаза глибокого автолізом) виявляється розпад сегментів наміофібрили, а міофібрил на саркомеров.

саркомеров при мікроскопії зрізів, зроблених з такого М'яса,проглядаються у вигляді зернистою маси, укладеної в ендомізій.

Морфологічні та мікроструктурних зміни в тканинах також єпричиною розм'якшення і розпушення м'яса в процесі його дозрівання,завдяки чому травні соки більш вільно проникають до саркоплазмою,що поліпшує її перетравність. Необхідно відзначити, щосполучнотканинні білки при дозріванні м'яса майже не піддаютьсяпротеолітичних процесів. Тому за рівних умов дозрівання ніжністьрізних висівок м'яса одного і того ж тварини, а також однаковихвідрубів різних тварин виявляється неоднаковою; ніжність м'яса,містить багато сполучної тканини, невелика, а м'ясо молодих тваринніжніше, ніж старих.

В результаті комплексу автолітіческіх перетворень різнихкомпонентів м'яса при його дозріванні утворюються і накопичуються речовини,зумовлюють аромат і смак дозрілого м'яса. Певний смак і ароматнадають дозрілими м'ясу азотвмісні екстрактивні речовини --гіпоксантин, креатин і креатинін, що утворюються при розпаді АТФ, а такожнакопичуються вільні амінокислоти (глутамінова кислота, аргінін,треонін, фенілаланін та ін.) В освіті букета смаку й аромату, по -Мабуть, беруть участь піровиноградна й молочна кислоти.

І. А. Смородінцев висловлював припущення, що смак і аромат залежатьвід накопичення в доспілої м'ясі легкорозчинних і летких речовин типуефірів, альдегідів і кетонів. Надалі в ряді досліджень показано,що ароматичні властивості дозрілого м'яса поліпшуються в міру нагромадження вньому загальної кількості летючих редукуючих речовин. В даний час придопомоги газової хроматографії та мас-спектрометричного аналізувстановлено, що до з'єднань, що обумовлює запах вареного м'яса,відносяться ацетальдегід, ацетон, мртілетілкетон, метанол, МЕТИЛМЕРКАПТАН,Діметилсульфід, етілмеркаптан та ін

При підвищенні температури (до 30 ° С), а також при тривалій витримцім'яса (понад 20-26 діб) в умовах низьких плюсових температурферментативний процес дозрівання заходить так глибоко, що в м'ясі помітнозбільшується кількість продуктів розпаду білків у вигляді малих пептидів івільних амінокислот. На цій стадії м'ясо набуває коричневого забарвлення,в ньому збільшується кількість амінного і аміачного азоту, відбуваєтьсяпомітний гідролітичні розпад жирів, що різко знижує його товарні тахарчові якості.

Біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні в м'ясі хворихтварин, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин.
При лихоманці і перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений.
Окислювальні процеси в тканинах посилені. Зміна вуглеводного обміну прихворобах і перевтомі характеризується швидкої зменшенням глікогену вм'язах. Тому майже при будь-якому патологічному процесі в організмітваринного вміст глікогену в м'язах скорочується. Оскільки глікогену вм'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових, то й кількістьпродуктів розпаду глікогену (глюкози, молочної кислоти, тощо) в м'ясіхворих тварин незначне.

Крім того, при важко протікають захворюваннях ще за життя тваринив його м'язах накопичуються проміжні та кінцеві продукти білковогометаболізму. У цих випадках вже в перші години після забою тварини в м'ясівиявляється підвищена кількість амінного і аміачного азоту.

Незначне накопичення кислот і підвищений вміст поліпептидів,амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показникаконцентрації водневих іонів при дозріванні м'яса хворих тварин. Цейфактор впливає на активність ферментів м'яса. У більшості випадківконцентрація водневих іонів, встановлюються в результаті дозріванням'яса хворих тварин, більш сприятлива для дії пептідаз і протеаз.

У результаті накопичення в м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистихречовин і відсутність різкого зсуву величини рН в кислу сторону вважаютьсяумовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів.

Зміни, що відбуваються в м'ясі хворих тварин, по-іншому впливають і нахарактер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликаєнезначне випадіння солей кальцію, що, у свою чергу, єпричиною меншого зміни ступеня дисперсності білків та інших змін,характерних для них при нормальному дозріванні м'яса. Порівняно високийпоказник рН, накопичення продуктів розпаду білків і сприятливі умовидля розвитку мікроорганізмів зумовлюють меншу стійкість м'яса хворихтварин при зберіганні. Перераховані ознаки притаманні м'яса кожноготяжко хворої тварини; вони є причиною відомої однотипності взміні фізико-хімічних показників м'яса, отриманого від тварин,убитих з перебігом патологічного процесу, незалежно від природизахворювання. Це положення не заперечує, специфічних змін у складім'яса при окремих захворюваннях, але дає підставу говорити про загальнізакономірності дозрівання м'яса при патології у тваринному організмі.

Майже при будь-якому патологічному обміні речовин вміст глікогену вм'язах зменшується. Оскільки в м'ясі хворих тварин глікогену менше (попорівняно з м'ясом здорових), то й кількість продуктів розпаду його
(глюкози, молочної кислоти, тощо) дуже незначна.

ЛІТЕРАТУРА

. Горегляд Х.С. та ін «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології продуктів тваринництва». М.:

Державне видавництво с/г літератури. 1960.

. Горегляд Х.С. та ін «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». М.:

Колос. 1981.

. Макаров В.А. та ін «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва». М.:

Агропромиздат. 1991.