Про історію кави

Одне з багатьох сказань про каву

Відкриття кава описується в численних легендах. Одна з них веде до старого монастир Ефіопії. Одного разу ввечері близько 850 р.н.е. ченцям цього монастиря впала в око надзвичайна бадьорість монастирських кіз. Невелике "розслідування" призвело ченців до невідомих ягід, якими в цей день харчувалися кози. Зажеврівши цікавістю, монахи вирішили самі спробувати темно-червоні плоди. Однак, сильно розчарувавшись у гіркуватий смак, вони кинули зерна у вогонь. Незабаром після цього раптом поширився дивовижний аромат. Ченці загасили вогонь і з випадково смажених кавових зерен зварили чорний напій. З тих пір напій, приготований за випадково відкритого рецептом, допомагав їм не засинати під час нічних молитов.

Шлях кави в Європу

З Ефіопії з Червоного моря кави потрапив в Аравії на батьківщину Ісламу, де незабаром припав до душі персів. Проте до повного визнання було ще далеко. Справжню кава перемогу здобув тільки в 16 столітті. З Аравії кави потрапив через Мекку в Каїр і Константинополь (Стамбул). Ось там-то в 1554 році і був відкритий перший Кавовий кабачок. І лише значно пізніше потрапив кави в Західну Європу. Для порівняння, Какао іспанці привезли додому вже у 1528 році, за чай Європа стала дякувати голландців тільки з 1610 року. А перші мішки з кавою прибули сюди з Туреччини на кораблях венеціанського флоту в 1615 році.

Коли у 1683 році турки були змушені зняти облогу Відня, вони залишили 500 мішків кави. Цей запас дозволив поляку Кольшіцкому, познакомівшімуся з кавою як з дорогоцінним напоєм у Туреччині, відкрити перший віденський "Дім Кави", який згодом і став основою всесвітньо відомої віденської культури будинків кави.

Кавове дерево завойовує тропіки

Не тільки як напій кава знаходив собі все нових і нових шанувальників, - кавове дерево теж початок переможний хід по всьому світу. На рубежі 17 і 18 століть Голландія вважалася найвпливовішим господарем морів і океанів. Вже в 1699 році голландці садили каву на своєму острові Ява в Індонезії. Потім він пішов на плантації Цейлону і до Індії. Пізніше голландці привезли кавове дерево в Південну Америки, а саме у володіння Сурінам (по-нідерландський - Гвіана). Звідти він поширився на тропічні землі Нового Світу, а також в ті регіони, які сьогодні є найбільшими виробниками кави у світі.

Кавове дерево

Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них два мають особливе значення:

Арабіка

Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиди дерева "Аеробіка" ( "Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростають на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві по формі зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. В цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.

Робуста

Сорт "Робуста" ( "Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і болеее стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглястих форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька земляністий і швидше за жорсткуватий смак.

Цілий рік в квітах

Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до виду "Rubiaceae", з довгастими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якби на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті зростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяці, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти кави сліпучо-білі. Їх аромат чимось нагадує жасмин або аромат квіток апельсина.

Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі/незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до пурпуровому під час дозрівання.

Кавові плоди

Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочкой по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. В результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами".

Від зерна до урожаю

Посів кави

Життя майбутнього кавового дерева починається з пророслого зернини. Їх висаджують, поки вони ще знаходяться в своїй пергаментоподобной оболонці. Приблизно через десять тижнів з'являються молоді паростки. На них ще можна побачити що покриває оболонку.

Після досягнення саджанцями у висоту 5-10 см їх пересаджують окремо у високі горщики або пластикові пакети і потім за ними вже продовжують доглядати в парниках.

Висадження саджанців на плантації

Після того, як висота 4-5-місячних саджанців досягає 30-40 см, їх висаджують на плантації, де ними або замінюють старі, погано плодоносять дерева, або розширюють плантації. Кавове дерево вперше починає цвісти на третій рік. Перший, ще скромний врожай, з'являється на четвертому році. І тільки з шостого року кавове дерево починає приносити повноцінний урожай.

Урожай кави

Плоди арабіки дозрівають вісім-дев'ять місяців. Період дозрівання робусти кілька довше - від десяти до одинадцяти місяців. Час збору врожаю розрізняється залежно від географічного положення, клімату, висоти над рівнем моря і сезону в відповідному регіоні зростання. У Бразилії, основному постачальнику кави, врожай збирається з травня по вересень, в Центральній Америці з жовтня по березень, а в Африці з кінця жовтня по початок квітня. Після того як на кавових деревах з'являються зрілі плоди, незважаючи на наявність незрілих і продовження цвітіння, проводиться невелика збирання врожаю зрілих плодів. Темно-червоні зрілі плоди високоякісних сортів зриваються, як правило, вручну. З одного дерева арабіки можна зібрати врожай від 500 до 1500 г; робусти - від 500 до 2000 г кавових зерен. Збір кави - дуже трудомістка операція. Для ілюстрації можна помітити, що для отримання в кінцевому підсумку 500 г кавових зерен необхідно зірвати близько 2,5 кг плодів.

Подальша обробка кавових плодів

Зірвана кава перевозиться на ослах, візках або невеликими вантажівками на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попереднє очищення; вона, звичайно, не має нічого спільного з нижчеописаних процедурою промивки зібраних плодів кави. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:

1. Волога обробка кави ==> промитий кави

1. Частка

2. Розбухання

3. Видалення м'якоті плодів

4. Ферментація

5. Промивання

6. Сушка

7. Зняття лушпиння

2. Суха обробка кави ==> непромитий кави

1. Сортування і просіювання

2. Сушка

3. Видалення м'якоті

4. Частка

Промивання плодів кави

Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських та мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають "промитим" або "milds". Кавові плоди спочатку висипаються в великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах, так званих "Pulpers", віддаляється тоді велика частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють в спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зернят та звільнення з покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Цей процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонце, при цьому відбувається остаточне відділення покриющей оболонки від зерна. Потім у спеціальній установці відбувається очищення зерна від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна сортуються за розміром і відбираються вручну або з допомогою спеціального електронного обладнання.

Суха обробка кави

При сухий обробці кави, яка використовується перш за все в Бразилії і Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння, які ще називають "terreiros". Зерна там сушать на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава за допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частина врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такий обробки скорочується до двох-чотирьох днів.

Як тільки м'якоть зовсім висихає, можна почути як "дзвенять" зерна усередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, які в Бразилії, самої кавовій країні світу, ще називають "descascadores", кавові плоди розламується і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цього кави очищається в установці, званої "catador" і сортується за розміром в установці "separador". Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.

Транспортування

Кава звичайно транспортується морем. Найбільш зручною формою упаковки для цього є мішок. Вага упакованих мішків розрізняється залежно від країни-виробника. Як правило, він знаходиться в межах 60-70 кг. Для статистики беруть середня вага одного мішка рівний 60 кг. Зерна зеленого, необробленого кави чекає ще довга дорога та подальша їх обробка.

Кава як торговий товар

Основа життя 20 мільйонів людей

Діяльність більше 20 мільйонів чоловік присвячена вирощуванню, торгівлі та виробництва кави. Оборот, пов'язаний з кавою, займає в статистиці світової торгівлі другу місце після нафти, що свідчить про важливу роль кави у світовій економіці. У всьому світі в середньому на рік збирається врожай, що становить близько 100 млн. мішків по 60 кг. З цього тільки Південна Америка поставляє на світовий ринок майже половину:

Південна Америка 44 млн. мішків

Африка 22 млн. мішків

Центральна і Північна Америка 17 млн. мішків

Азія/Океанія 12 млн. мішків

ВСЬОГО 95 млн. мішків

Від всього обсягу світового виробництва, як правило, близько 63 млн. мішків призначається для експорту. Інша кількість залишається для внутрішнього споживання в країнах-виробниках або складується при перевиробництво в спеціальних сховищах.

Експорт кава для численних країн третього світу є одним з основних джерел доходу.

Приблизно КІЛЬКІСТЬ Кавове дерево        

Країна-виробник         

Кількість кавових дерев (в   млн.шт.)         

Середнє виробництво зеленого   кава (в тис. мішків по 60 кг)         

Частка населення, зайнята в   вирощуванні кава (%)         

Частка експорту кави від усього   експорту країни (%)             

Уганда         

266         

2950         

23         

99             

Бурунді         

58         

513         

68         

68             

Руанда         

42         

625         

63         

52             

Ефіопія         

1500         

2800         

23         

60             

Сан-Сальвадор         

263         

2300         

25         

79             

Колумбія         

3400         

12000         

15         

66             

Гаїті         

150         

530         

18         

15             

Мадагаскар         

350         

1100         

31         

27             

Гватемала         

830         

2700         

30         

50             

Коста-Ріка         

300         

2300         

22         

29             

Берег Слонової Кістки         

1135         

4500         

29         

25             

Нікарагуа         

200         

700         

15         

41             

Танзанія         

62         

800         

24         

37             

Гондурас         

135         

1400         

20         

27             

Кенія         

112         

1850         

22         

26             

Камерун         

180         

2200         

18         

24             

Бразилія         

3400         

29000         

4         

10     

Міжнародна угода про каву

Стабільність цін на каву знаходиться в сильній залежності від рівноваги між попитом і пропозицією кави. Ця рівновага в минулому часто порушувалася на міжнародному ринку. Погодні впливу, неправильне планування і помилкові прогнози неодноразово приводили до суттєвого стрибка цін. Були й катастрофічні ситуації. Наприклад, мороз в липні 1975 знищив у Бразилії близько 70% врожаю і більшу частину кавових дерев, і його наслідки давалися взнаки до кінця 1976 в вигляді підвищення світових цін на каву більш ніж на 500%. З огляду на великий вплив виробництва і торгівлі кави на світову економіку, з самого початку XX століття робилися спроби за допомогою міжнародних угод досягти довгострокового регулювання ринку.

Цю мета вдалося здійснити лише в 1962 році після тривалих переговорів під егідою ООН у складі UNCTAD (Конференція ООН з Торгівлі та Розвитку) Міжнародного Угоди про Кава, яке згодом підписали і ратифікували основні країни-виробники і споживачі кави. Протягом року після підписання Угода неодноразово переглядалося. Проте цілі і концепція Угоди проте залишалися незмінними. Угода повинна сприяти регулювання світового ринку кави і стабілізації цін. Рівень світових цін повинен відшкодовувати виробникам кави їхні витрати на виробництво, а для споживачів бути прийнятним. Оптимальні ціни повинні підтримувати високий попит на каву і в той же час сприяти безперервному вдосконаленню технології виробництва кави. При розширенні торгівлі кави доходи, що розвиваються країн-експортерів поступово підвищуються. Разом з тим, уряди цих країн розуміють необхідність перерозподілу доходів від експорту кави на соціальну та інші сфери економіки і намагаються проводити такі перетворити. Контроль за дотриманням Міжнародного Угоди про Кава покладено на International Coffee Organization (ICO Міжнародна організація з Кава) зі штаб-квартирою в Лондоні. За допомогою системи експортних квот ICO намагається регулювати співвідношення попиту і пропозиції на світовому ринку. Використання експортних квот, визначених для окремих країн-виробників, контролюється за допомогою сертифікатів про походження.

Міжнародна торгівля кавою

Продаж кава проводиться найчастіше на умовах FOB (free on board) морем з портів відправки, або CIF (cost, insurance and freight) з портів призначення. Нью-Йорк, як і раніше, є світовою торговою столицею кави. Але, тим не менше, великі запаси зберігаються в європейських портових містах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Мюнхен, Лондон і Трієст. Дві найважливіші і найбільші кавові біржі знаходяться в Нью-Йорку та Лондоні. У Нью-Йорку на торги виставляється переважно центрально-і південноамериканська арабіка; за одиницю ваги приймається фунт (lb) (1 фунт = 454 г).

В Лондоні виставляється в основному африканський кави (робуста). В якості грошової одиниці використовується англійський фунт стерлінгів, за одиницю ваги приймається тонна, розміщення - склади в Лондоні.

Обробка зеленої кави

Кава, імпортуються з країн-виробників у сирому вигляді, як правило, обробляється в країнах-споживачах.

Змішування сортів зеленої кави

Важливими складовими гарної кави є, разом з якістю зерен, перш за все також грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кава прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально-і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. Крім того, у Швейцарії в невеликих кількостях проізводітятся кавові суміші з дешевих сортів робусти. При складанні букета враховують, які напої на його основі будуть готуватися, наприклад: кава з молоком, еспресо і т.д. Складання кавового букета -- справжнє мистецтво.

Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються у спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення сотавляющіх сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять до обжарочную машину.

Обжарщік - одна з ключових фігур

Кава придбає чудовий аромат, чудовий запах та характерний колір вже на етапі обжарювання, та дотримання температурного режиму від 200 до 250 С, при якому випаровуються що містяться в зернах ефірні олії.

Обжарщік - Дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги і акуратності в значітелной мірою залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кава для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на-віч, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерна, і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно присмажився. Зазвичай обжарочние машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обсмажування кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (в залежно від букета) може становити від шести хвилин і управляється електронікою. При обжарке кава втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в обсязі до 25%. Після обсмажування кави, що набуває темно-коричневий колір, необхідно вивантажити з обжарочной машини і, по можливості, швидко охолодити, інакше зерна будуть продовжувати "дожаріваться" під дією своєї власної температури.

Для дегустації свіжообжарену кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку. Щодня проводяться дегустації дозволяють підтримувати фахівців "у формі ". Дегустатори кави, що контролюють його якість, знають, наприклад, що гурмани в німецькомовній Швейцарії краще середню обсмажування. А, наприклад, франкомовна Швейцарія, віддає перевагу більш темний кави, тобто кава сильнішою обжарювання. Особливо сильно-обсмажений кави люблять жителі Тесіна.

Приготування розчинної кави

Розчинна кава останнім часом придбав широку популярність. По-різному можна ставитися до напоїв на його основі, проте, безперечно, у нього є свої прихильники і своя, дуже стійка ніша. При виготовленні розчинної кави вирішальне значення має якість використовуваних сортів. Використовуються, переважно, букети з бразильських, центральноамериканських і африканських сортів. Перш за все, ретельно обсмажуються зерна. При досягненні необхідного ступеня обсмажування зерна відразу охолоджуються і перемелюються. Потім з порошку кави витягують розчинні компоненти. Для цього за основу беруть процес, аналогічний процесу приготування кави в домашніх умовах, тобто кава заливається гарячою водою. Останній етап приготування розчинної кави - вилучення кавового концентрату. Для цього існує два методи: метод випаровування і криогенний.

випарювання екстракту кави

При даному способі екстракт кави витягується в сталевій багатосекційного вежі під потоком гарячого повітря. При цьому вода випаровується, а рідкий кава перетворюється в порошок і охолоджується. У нижній секції вежі залишається готовий розчинна кави.

Заморожування екстракту кави (криогенний метод)

Рідкий екстракт кави швидко заморожується при температурі близько-40С. Що подається на поверхню металевої чаші або металевого барабана екстракт перетворюється на крижаний шар, відокремлюється і кришиться. Потім лід засипається в чаші і в водиться в камеру сушки. Тут кристали льоду зникають: крига випаровується без переходу в рідкий стан. Дана процедура відбувається у вакуумі і з дотриманням спеціальної процедури нагріву, режими якого підтримуються автоматично і з високою точністю. При цьому з'являється явно виражені, коричневі гранули.

Кава без кофеїну

Кожне кавове зерно містить кофеїн. Вміст кофеїну в арабіки становить 1-1,5%, в робусти - 2-2,5%. Люди по-різному реагують на кофеїн. Деяким людям він протипоказаний, у кого-то його споживання зрідка призводить до негативних наслідків. А хто вважає за краще утримуватися від кави на ніч. Щоб усім цим гурманам надати можливість насолоджуватися прекрасним ароматом і смаком кави в будь-який час, багато виробників мають у своєму асортименті кави без кофеїну. Для його отримання зерна проходять спеціальну додаткову обробку. З цією метою зелені, необжаренние зерна кави обробляються парою в сталевих баночках для того, щоб спочатку вони розбухли. Далі виробники використовують сучасні, абсолютно нешкідливі технології вилучення кофеїну природним шляхом, після якої зерна кави вже без кофеїну ретельно сушаться і або обсмажуються, або використовуються для приготування розчинної кави. Після етапу видалення кофеїну вважається припустимим вміст кофеїну в межах 0,1%.

Однак, на практиці вміст кофеїну значно нижче цього значення. Процес видалення кофеїну призводить до втрати ваги каву приблизно на 5%. Екстракт кофеїну, видалений з кави, надалі знаходить застосування у фармацевтичній і хімічної промисловості.

Розфасовка кави у вакуумні упаковки

Для гурманів, які не бажають витрачати час на помел кави, але віддають перевагу натуральна кава, на ринку пропонується мелену каву, розфасований в банки або упаковки з застосуванням спеціальних вакуумних технологій. Кава в таких упаковках можна зберігати дуже довго, однак при розтині упаковки кави необхідно використовувати досить швидко, тому що аромат в упаковці довго не затримується. Обсмажений кава в зернах також може фасувати у вакуумні упаковки.

Приготування кави як напою

Помол кавових зерен

помелену кава втрачає аромат швидше, ніж кава в зернах. Тільки у виняткових випадках і при швидкому використанні варто молоти відразу цілу упаковку кави. Важливо, щоб зерна кави під час помелу НЕ нагрівалися. Тому кавомолки ударного типу не є кращим засобом помелу. Найкращим рішенням є кавомолки з регулятором ступеня помолу, призначені для напівавтоматичного приготування кави за допомогою посту (від тонкого до середнього помелу). Для еспресо-кавоварок (з середнім ступенем помелу) необхідна, однак, відповідна кофемолка, тому що тільки при належній мірі помелу можна гарантувати його якість і, як наслідок, кінцевого напою. Само собою зрозуміло, що за допомогою такої кавомолки можна молоти каву і для звичайних кавоварок.

Кілька "золотих правил" для отримання доброї кави

для приготування кави необхідно використовувати тільки свіжу, холодну, некип'яченому воду;

вода для приготування кави повинна бути накопичений, інакше кави буде злегка гірчити, і втратить частину аромату;

кавоварки, в яких готують каву, повинні утримуватися в чистоті. Кавоварки також необхідно ретельно очищати щоразу після їх використання. Це виправдовує витрачаються зусилля ще й тим, що залишки старого кави і макухи надають негативний вплив на одержуваний напій;

посуд необхідно вибирати таку, щоб вона не акумулювала запахи і не змішувала їх з ароматом кави;

кави не слід довго зберігати в теплі, це знижує її аромат;

правильними вважаються такі пропорції кави: 1 повна кавова ложка (близько 6-10 г) свіжомелених зерен кави на чашку 50-70 г води.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.teenclub.ru/